「 新經典 」：海鮮菠菜乳酪撻
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「 新經典 」：海鮮菠菜乳酪撻
做過經典的
洛林咸撻（Quiche Lorraine)
的廚友應該知道
其實呢
在它的基礎上
餡料是可以任意變化搭配
從而製作出各式各樣的乳酪咸撻的
今日這個海鮮菠菜咸撻就是
一個很好的例子
平時
大家隨意用自己喜歡的食材
甚至是隔夜飯菜做餡料都是可以的哦
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關於派皮
咸撻的撻皮通常使用最簡單最常見的油酥麵皮，簡稱油皮（Shortcrust pastry）。油酥麵皮可甜可咸。在法式西點中，甜的油酥麵皮稱為pate sucrée ，而鹹味的叫pate brisée。
製作鹹味油皮最基礎的食材是麵粉，黃油（或者豬油等其它脂肪）和水，而甜味的油皮往往還會加入糖外，雞蛋和牛奶。在製作鹹味撻底時，你也可以加入其它香料調味撻皮，譬如加入罌粟子（poppy seeds）和肉豆蔻粉（nutmeg），令派皮口感和味道更豐富。
為什麼要盲烤？
盲烤（blind baking）指的是在放餡料之前預先烤熟派皮。需要盲烤的情況一般有以下三種：
—餡料可以直接食用不需要烤制；
—餡料烤制的時間比派皮短；
—餡料水份較多，為了防止水份滲入派皮令派皮受潮而影響酥脆口感。
盲烤有很多方法，為了使派皮在烤制過程保持平整，常用烘培豆或其它重物（如大米，大豆等）作「餡料」。
今日分享的海鮮咸撻和洛林咸撻一樣餡料非常濕潤，所以盲烤在這兒十分必要！和洛林撻一樣，盲烤好後刷上一層蛋白「隔水層」，保證派皮乾爽酥脆。
食材 | Ingredients
For 撻皮：
中筋麵粉｜Plain flour ... 175 克+額外揉面時用
鹽｜Salt ... 一小撮
冰冷黃油 (切小方塊）｜Cold butter ... 75 克+額外塗抹模具用
蛋白 | Egg white ... 1 只
For 餡料：
橄欖油 | Olive oil ... 1 茶匙
生鮮蝦 | Raw prawn ... 55克
煙熏三文魚 | Smoked salmon ... 100 克
菠菜 | Spinach ... 100 克
大蒜 | Garlic ...1 粒
鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量
雙倍奶油（脂肪含量48%以上）| Double cream ... 300 毫升
雞蛋 | Egg ... 3 只
用具：
圓形活底模具
尺寸：23 厘米 x 4 厘米
?? 分量：4人
? 準備時間：10 分鐘
?? 烹飪時間：70 分鐘
/ 1 /
菠菜葉洗凈，備用。
煙熏三文魚切開小塊，備用。
/ 2 /
製作撻皮：
麵粉和鹽過篩到大碗中。加入冰冷黃油小塊，用指尖手抓麵粉的手法捏碎黃油並與麵粉混合至麵包糠碎屑狀（這個步驟也可以用攪拌機操作）。
加入適量的水（約3-4湯匙）將麵粉混合至不散開的粗糙圓球。用保鮮紙包緊，放冰箱冷藏靜置至少半小時。
擀麵：
麵糰靜置好後，從冰箱拿出。在揉面板上均勻撒一層麵粉，將麵糰擀成適當大小（約直徑為23厘米）圓形麵皮。剛開始擀的時候麵糰比較硬實而且可能會裂開，不過不用擔心，麵糰慢慢會變得有延展性。
模具均勻塗抹一層黃油避免撻皮粘模具。
擀好的麵皮藉助擀麵杖移至模具。
用叉子在派面上輕輕戳幾排孔，放回冰箱靜置冷藏20分鐘。
預熱烤箱180C（風扇烤箱）。
盲烤：
從冰箱拿出派底，將邊緣多餘麵皮徹底修剪掉。
在派內鋪上一層錫紙，盡量讓錫紙貼服派皮，然後倒入烘培豆（也可以用大米），放進烤箱烤20分鐘後，取出錫紙和烘培豆（注意烘培豆非常非常熱，千萬不要用手直接接觸），放進烤箱繼續烤5分鐘。
從烤箱中取出烤好的派皮，上面均勻刷一層蛋白（用蛋白來隔水這招非常管用的哦），然後放進烤箱再烤2分鐘。相信我，這樣盲烤後的派皮真的滴水不入（哈哈，誇張了點??）。
派底烤好後放一邊備用。同時，將烤箱溫度調至160C (風扇烤箱）。
/ 3 /
製作餡料：
平底鍋中放橄欖油，油熱後加入蒜粒和蝦，炒至蝦剛好熟。盛出瀝干水份備用。
放入菠菜炒熟後盡量壓去多餘水份。
在一隻大碗中打勻雞蛋和奶油，並用鹽和黑椒調味。
放入蝦，三文魚和菠菜並稍稍拌勻。
餡料倒入撻皮里。注意不要倒得太滿，因為撻在烘烤的過程中可能會回縮。
/ 4 /
放進烤箱160C （風扇烤箱）烤40分鐘左右至餡料完全凝結，頂部金黃。可以用牙籤測試熟度。
ENJOY!
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法式經典：洛林咸撻 | Quiche Lorraine
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