一般新鮮的大米色白、富有光澤、氣味清新、韌性強，做成飯口感好、香味濃；而陳大米皮層變厚、光澤減少、米粒堅硬、脆性大、易斷裂，做成飯口感差、沒有香味。可以用紙把大米包起來握2分鐘紙上有油漬就可能有問題。

具體方法是先把兩個手掌相互摩擦發熱，然後用餐巾紙將大米包起來放在掌心裡握緊，持續2分鐘後再將餐巾紙展開。若用肉眼能觀察到在一些印痕上有明亮的油漬時，則說明該大米有可能是經過非正常手段加工、或是用白蠟油塗抹過的劣質大米。如果肉眼看不出，可以將餐巾紙置於紫外線燈下觀察，由於油漬在紫外線燈照射下會發生熒光反應，因而很容易分辨出是否為加工過的陳米。新米光滑，手摸有清涼的感覺；陳米色暗，手摸有澀滯感；嚴重變質大米，手捻易碎，或變成粉末。霉變後的大米，一些不法商家為了掩蓋米的醜陋，會對大米進行拋光處理，即是加上一層礦物油，來增加大米的色澤。加了礦物油的大米摸起來油膩，所以毒大米會有油膩感。從外表上看兩種大米並沒有太大區別，「注水大米」顯得更白，但一聞就有點異味了。自來水價格貴，一些不良商家就直接用河水浸泡。 「注水大米」容易壞，就摻雜了普通大米一起燒，除了口感稍微有差異，也吃不出區別，但長此以往，對人的身體健康有害。