眼下氣溫驟升，可口爽快的涼麵又可以安排上了。過完冷水的涼麵，根根分明韌勁兒足，調上自己中意合口味的料汁，夾幾筷子胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽等小菜，被煩悶燥熱折磨的胃口也能好好享受一番~

關於涼麵你不得不知的小tips：

  • 先做煮麵條的水，在這期間進行調醬等步驟。節約時間以保證涼麵的口感。
  • 涼麵要勁道，所以在麵條還有些白芯時就要撈出來，一定不能過火。
  • 麵條煮好後要拌上香油或蔥油，放在電扇下一邊吹一遍抖散，使熱氣快速消散。

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01 | 酸辣涼拌面

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶：小蘑菇丶不開花

· 用 料 ··

挂面 一人份

蒜瓣 兩顆

白芝麻、辣椒面、蔥花、白醋、白糖 一勺

生抽 兩勺

食鹽 小半勺

熟花生米、香菜 適量

黃瓜 一根

·· 做 法 ··

1 | 準備辣椒末、白芝麻、蒜末、蔥花 放到碗里備用。鍋開燒熱油淋到碗里。

2 | 加兩勺生抽、一勺白醋、一點點鹽、一勺白糖 攪拌均勻～

3 |另起鍋燒水，水開下麵條，吃多少煮多少，煮三分鐘撈出過涼水，免得麵條粘黏。

4 |撈出過好水的麵條放到醬汁里攪拌攪拌。最後放上黃瓜絲、香菜碎、花生米～可以開動啦～

02 | 川味·雞絲涼麵

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶： 阿拉兔兒蕾

· 用 料 ··

[涼麵]

新鮮麵條 1兩 ；雞絲 一撮； 綠豆芽 一撮 ；

[調味汁]

醋 一勺 ；

複製醬油 一大勺（複製醬油是醬油加糖重新熬制之後的調料。涼拌菜品中使用複製醬油，甜鹹味的融合度會比單純的醬油加白糖好很多。做法附後）；

熟油辣椒 一大勺； 花椒面 一小勺；

味精 少許（不吃就不加）； 生抽 少許（鹹味夠了就不加）；

白芝麻粉或醬 少許（沒有不加）； 香油 一勺（調味用）；

香油 適量（裹面用）； 蒜末、蔥花 適量；

·· 做 法 ··

1 | 煮麵至偏硬的程度，撈起過涼水衝掉澱粉；在麵條里加入香油，把麵條抖開抖散；雞胸肉煮熟拆成絲，綠豆芽燙熟備用。

2 |取一個大碗，將除了香油和熟油辣椒以外的調料混合，嘗味道調整後，放入香油和熟油辣椒，拌勻，放蒜末製成味汁。

3 |將涼麵、雞絲、綠豆芽放好在碗里，倒入味汁，撒上蒜末蔥花。拌勻開吃！

·· 小 貼 士 ··

1.麵條不要煮的太軟，否則加香油也會粘連成一片。最好能過涼水衝掉澱粉，這樣有助於保持麵條表面清爽Q彈。

2.沒有複製醬油的話，加生抽和糖也是可以的，但最好讓糖充分融化在味汁里。

3.白芝麻粉就是白芝麻在鍋里焙香之後磨成粉，加一點點就好，加一點點白芝麻醬也行

4.涼麵里加醋更能凸顯麻辣的風味。

5.麵條我是從菜市場買的新鮮麵條，建議大家選擇質地稍微硬一點的柱狀的麵條，不要選擇扁平的寬面，寬面更容易粘在一起，口感也少了些嚼勁。再有就是，雖然自己做麵條挺好的，但是如果沒有十足的把握做到偏硬挺勁道那樣，最好還是自己買吧，不想你們得到一碗漿糊呢，哈哈。

複製醬油的方子，看這兒??

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶： 阿拉兔兒蕾

· 用 料 ··

黃豆醬油 500ml

冰糖 130g

紅糖 130g

香料 八角、香葉、茴香、山奈、草果、桂皮

姜、蔥、香菜 三片、一株、一株

冷開水 50ml

·· 做 法 ··

1 | 醬油的選擇要選配料表裡主要配料是水、黃豆、小麥，不是加了很多調味料的那種，生抽、老抽都不要選。也不是在要求選擇完全沒有食品添加劑的醬油。我用了中壩黃豆醬油，給大家一個參考。

2 | 將冷開水倒入鍋中燒開，倒入醬油。

3 | 放入姜蔥香菜和香料，中火燒開。待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出。

4 |然後放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。

5 |然後轉最小火熬制20-25分鐘。

*複製醬油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水調勻成芡汁，然後將其倒入複製醬油中小火燒開即關火，成為另一種版本的複製醬油。勾芡調製的複製醬油呈粘稠狀，在涼拌菜或者製作甜水麵的時候，能更好的的附著在食物上。

03 | 檸檬蕎麥涼麵

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶： yanyanfoodtube

· 用 料 ··

蕎麥麵 200g

大蝦 4隻

西蘭花 150g

檸檬 半個

生抽醬油 2湯勺Tbsps

香油 1湯勺Tbsp

蜂蜜 1湯勺Tbsp

紅辣椒 1個

小蔥 2根

大蒜 2瓣

香菜 2根

油、鹽 適量

·· 做 法 ··

1 | 準備食材。把檸檬皮和半個檸檬汁倒入一個大碗中，加入生抽醬油、香油、蜂蜜和準備好的蔬菜攪拌均勻備用。

2 |鍋里放入足夠的水，鍋開後煮麵。麵條煮到自己喜歡的口感後關火。加入西蘭花待西蘭花變深綠色。

3 |將麵條和西蘭花撈出用冷水沖洗直到看不到明顯的澱粉控干水分。煮麵的同時用平底鍋將大蝦煎好。

4 |將控好水的麵條和西蘭花倒入調好的醬汁拌均裝盤，擺上大蝦就可以了。

>> Photo by 白胖子_5acj

04 | 貴州涼麵

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶：我是倫家

· 用 料 ··

鹼水面

香油

白糖、醋、生抽、鹽、蒜水、油辣椒

綠豆芽

脆哨（家鄉特產，這個可選）、油炸花生米...

·· 做 法 ··

1 | 鹼水面不過水不用煮～放入大火蒸十分鐘。

2 |十分鐘後，將麵條入冰水，筷子將它輕輕攪散，將水倒掉、瀝干。一些朋友會質疑，這樣蒸十分鐘，涼麵根本不會熟啊~不用懷疑，就是沒熟，因為，我們要蒸兩次...讓它入冰水是為了能祛除麵條蒸出來後表面黏黏的一層~這樣的涼麵會更有韌勁兒和嚼勁兒。

3 |然後拌入香油～油量需要能將麵條拌勻，每根麵條上都裹著香油。

4 |接著～繼續入鍋，大火蒸15分鐘左右。期間可揭開鍋蓋用筷子抖抖拌拌麵條，依據每人買到的麵條和蒸鍋蒸汽大小不同，時間一定會不同，一般不超過20分鐘，可以夾起一根來嘗嘗是否蒸熟，大家記得不用蒸的太軟，蒸熟就可以了。

5 |接下來，很重要。蒸好後…迅速將面碗移動到電風扇口，夾起麵條對著風扇吹、重複幾次，這樣做是為了迅速讓麵條降溫，這樣做以後，麵條不容易變硬，反而會較長時間保持韌勁和彈性。如果不用電風扇，我也試了幾次～發現等麵條自然涼下來必然會偏硬，再加上我在北京很乾燥…實在沒有電扇的你也可以迅速這樣不停抖起麵條讓它迅速降溫呀…

6 |吹涼後的涼麵根根分明但是又不硬。看到每根都發亮但是吃起來並不油，也不會油味和面香味分離，而是很好的融為一體。

7 |拌面：在這裡，可以跟大家分享，貴州涼麵自家做的時候，我們最常配的是綠豆芽（豆芽提前焯好水、晾涼。）您要加黃瓜加還帶加各類蔬菜，依據您口味您自己添加。我只說我從小吃到大的，最簡單的一碗貴州涼麵，綠豆芽很重要。

8 |涼麵豆芽鋪好後放入…蔥花、白糖、鹽、倒入生抽和醋。還有油辣椒～圖中是我自己做的油辣椒，有蠻多花生瓜子之類了，所以如果是用例如老乾媽這一類的，我建議可以再加一點炸好的花生米～拌起來很好吃、再加入蒜水，其實就是大蒜切碎之後加入礦泉水，因為有不少女孩子不太接受大蒜，尤其還要出門的時候…那麼涼拌的東西還是建議加點大蒜，所以在家鄉（不是我發明的，家鄉都這樣）很多人很多店鋪都會這樣做蒜水～就是不加入大蒜，涼拌的時候加入一到兩勺泡過蒜末的蒜水。拌勻、開吃。

05 | 日式金針秋葵涼麵（kuro醬版）

菜譜及圖片來自下廚房站內用戶：蘋果蘋果蘋果

· 用 料 ··

蕎麥麵 一把

秋葵 適量

金針菇 一把

山藥、小蔥（可略） 少量

[蘸汁配方]

日式醬油、味淋、日式清酒 適量

·· 做 法 ··

1 | 鍋中適量水燒沸，下蕎麥麵煮5分鐘。5分鐘到了立刻撈起面過兩遍事先準備好的冰水（要冰水噢！比涼水效果好！），然後瀝干裝盤。

2 | 秋葵和金針菇洗凈，秋葵過沸水1分鐘金針菇2-3分鐘後撈出，過涼水瀝干。秋葵橫切，金針菇切成末，碼在裝好的涼麵上。（碼出秋葵可愛治癒的星星截面需要筷子一個個翻，很累！但是不要放棄！最終的美麗效果讓你覺得這樣的辛苦都很值得！）

3 | 山藥擦成泥，挖一勺放涼麵上。小蔥切碎，撒在山藥泥上。（這兩步太麻煩我都略過了）

4 | 蘸汁根據各路意見，覺得日式醬油：味淋：日式清酒=1：1：0.5再加日式高湯或清水最好把準備好的蘸汁輕輕的倒入碗里，清爽的涼麵就做好啦！


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