1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和麪時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠和麪時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長發酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛

10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死麪 和麪水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麪

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