烘焙學問多！

了解過咖啡豆與咖啡萃取後，我們談談咖啡豆烘焙時的一些有趣反應，讓你對咖啡有更深入了解。

第一爆：烘焙時，咖啡豆的溫度會逐漸升高，咖啡豆中的成分也隨之產生化學反應，逐漸形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味；咖啡豆中產生水蒸氣和二氧化碳，會使咖啡豆內部壓力增強，於是咖啡豆會膨脹起來，伴隨著霹靂啪啦的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這稱為「第一爆」。

第二爆：迎來第一爆後，咖啡豆產生的一些成分又開始邊發熱邊分解，過程中會產生氣體，使咖啡豆繼續膨脹，咖啡豆的細胞再一次被破壞，又會再發出霹靂啪啦的聲響，這是「第二爆」。

排煙：烘焙咖啡豆的排煙量在180度時開始明顯，「第一爆」起煙量變大，「第二爆」後達到最大，愈是深度烘焙、煙量愈多，此時風門要全開以避免煙味殘留在咖啡豆上。

銀皮：咖啡生豆表面的一層薄膜，通常在烘焙時脫落。

黏膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地黏稠的黏液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層黏膜黏性極大且糖分極高，人們習慣稱之為「蜜（Honey）」。

羊皮紙（Parchment）：在黏膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經烘焙後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙。

脫水：通常是指在溫度170度以下的烘焙過程，不同的烘焙器具所需的脫水時間不同，也視乎咖啡豆的含水量而有所有不同，但控制在5至8分鐘內為最佳。

爬溫：烘焙的爬溫速度與火力控制有關，咖啡豆的含水量不同也會影響爬溫速度，但控制在10度左右溫差最好。

滑行：滑行動作是降溫或熄火後利用鍋爐的溫度繼續烘烤咖啡豆。

排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

Thought for the Day: "You may never know what results come of your action, but if you do nothing there will be no result."~Mahatma Gandhi

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