是的，用不锈钢锅煎出香酥黄鱼，不再是遥不可及的梦想，也不是痴人说梦！很多人都说用不锈钢锅无法煎出完整漂亮的鱼，但其实只要用对方法，真的可以把鱼煎得"恰恰"还保全鱼身哩！

回想当初我第一次用不锈钢锅煎黄鱼的心情，真是战战竞竞，把鱼下锅时，手还会抖～～～

心里想著的是，应该会破吧！？应该会沾锅吧！？（一直诅咒自己是怎样？）我唯一能做的是，乖乖按照说明书和店员的叮咛来操作，没想到最后竟然成功了！

当下难掩兴奋的对著刚煎好的黄鱼猛拍照，拍到黄鱼都害羞起来了，哈哈！

女儿晃过来看到金黄香酥的鱼，只撂下一句：「妈咪你拍好了吗？看起来好好吃喔！我可以吃了吗？」，嗯...有一个拍照狂的妈咪的确是一件辛苦的事情，好，这不是重点，重点是全家人都说黄鱼好好吃，鱼皮酥脆的不得了，从此，我的女儿爱上了煎黄鱼！

今天，女儿又吵著说要吃煎黄鱼，我就顺便把过程拍详细点，希望能提高大家煎黄鱼的成功率！

材料：黄鱼一尾-去内脏＋两面划刀（这个就交给专业的鱼老板），盐少许，油少许（我是用耐高温的纯葡萄籽油）

作法：

１。将黄鱼冲洗干净，在盘子上铺三四张厨房纸巾，温柔的让鱼躺在纸巾上，然后亲牠一下，啊～～～不是啦！厚唷！都当妈了，还这么不正经！

咳咳～是将纸巾对折轻压黄鱼全身以吸干水份，然后掀开纸巾，再抽两张厨房纸巾包覆吸干，纸巾长度有限，记得将没有覆盖到的鱼头和鱼尾，再加强吸干一下；吸干水份后的鱼，两面抹上少许盐，让牠继续躺。

（如果怕有腥味，可以切片姜涂抹鱼全身后再抹盐，只要鱼够新鲜就不用担心这个问题）

２。开小火，在干燥的锅内倒入约两汤匙的油（不用多，像照片上的量即可）。

３。过十秒转一下锅子让油分布面积大一点，继续以小火加热至油纹出现（有点像西瓜皮纹路），熄火，让油温稍降，再转一下锅子让油的区域变一个大圆。

４。将鱼放入锅中央后，盖上锅盖，等十秒再开火，以小火煎四分钟。

５。过程中，因为炒锅底部是圆弧状，油会一直集中在鱼身，所以可以左右移动锅把让油流到尾巴一下下，再流到鱼头一下下，反复几次。盖锅盖的好处是不怕喷油，也不会一直吸到油烟。

6。让鱼坐个几次左右摇摆的海盗船后，打开锅盖检视，如果鱼身边缘呈金黄色，且上面划刀处绽开的鱼肉转为灰白色（像照片那样），就差不多可以准备帮鱼翻身啰！（磨拳擦掌）

7。神圣的仪式要来了！请将锅铲擦干，前缘沾一下锅内热油，再去碰触鱼身，轻轻挑起，若还挑不起，就表示鱼皮还没煎透，可以隔个两分钟再试，两分钟后如果还是无法完全挑起，but再煎下去又有焦掉的可能，千万不要硬翻，硬翻必破！请跟著我念三次：硬翻必破！硬翻必破！硬翻必破！（千万不要来硬的啊！）

8。那怎么办呢？此时不用紧张，大绝招要来了！就是「熄火」，把火关掉，让油温下降一些，等到油不再冒泡，就可以再试一次，这个时候通常就可以将鱼整尾铲起，然后顺利翻过去，翻身后的鱼，请不要再动它。

9。开火，以小火续煎个三四分钟，再让鱼儿坐个两三趟海盗船。

10。全熟后就可以将鱼铲起。如果这个时候又无法整尾铲起，就再熄火，等油温下降，就可以将整尾鱼轻轻移开，顺利起锅了！

哇塞！泥砍砍，这鱼是不是煎得恰恰恰，非常好吃的样子哩！有没有给它一个简单，大成功啦！

这鱼皮酥得咧！

煎完鱼的锅子也没有传说中的焦黑难洗，只残留了一些油～

将余油倒到小碟子放凉再另外处理，锅子趁热冲些水，钢刷沾少许洗碗精下去刷洗，很轻松就将锅子洗干净，一点都不费力！（锅子一定要趁热洗，不然冷掉的油很容易黏附在锅子上，增加刷洗的困难度）

示范至此，一定有人想问为什么高温反而沾黏？为什么熄火降温就不会沾？

这个问题我也很好奇，所以当初也是有询问过，回答整理如下：

「当油纹出现，代表油温已达高点，这种高温马上把鱼放下去，皮就容易皱缩，反而容易沾黏，熄火是为了让油温稍微下降，一旦油温曾经到达过高点再稍微下降就不会沾黏，但如果油不够热（不曾到达至高点），这样是会沾的，所以熄火的目的是预防鱼皮沾黏，达到不沾的效果。」

但我又觉得奇怪，为什么油有没有到达过高点会有截然不同的效果？我猜可能跟油的结构和特性有关，当时我没有追问，我怕店员会被我逼到当场打电话给她以前的物理老师求救，哈哈！没必要把场面搞成这样咩～

提醒大家，我煎这尾鱼，从热锅到每次重新开火，到结束，全程都是用小火，如上面照片一样的火候，因为不锈钢锅导热快速，开中火或大火，很容易让锅子和油过热，这样不但容易让油产生质变影响健康，也会让鱼更容易沾黏，让锅更容易焦黑。

好啦！现在大家是不是重拾煎鱼的信心？赶快找一天把不锈钢锅拿出来，再给它一次机会试试看，祝大家成功煎出一尾金黄酥脆的黄鱼喔！加油！\^o^/