手冲萃取是目前冲煮咖啡最经济、普遍而简便的方法，虽然可以调控的元素很多，但先不考虑太复杂，仅就著网路影片或在咖啡店看著吧台手的动作模仿学习，很快便能上手。

　　以下是我对于手冲咖啡的体验和心得，若读者有不同主张，我同意您的主张完全正确，绝不与您争辩。

一、基本认知

1.水温：温度高，萃取率高。摄氏80度到90几度都有人采用，我喜欢90度左右，算是偏爱高温的吧台手。

2.水质：硬水冲煮比较浓稠，但口感粗涩偏苦；纯水(RO水)冲煮的咖啡，在口腔中流动性佳，酸和甜表现得很清楚，却嫌空洞不够丰富。若能采用滤水器降低杂质，并适当软化，除去水中的镁和钙，对于咖啡的品尝是有正面帮助的。

3.咖啡豆研磨度：细研磨后萃取率较高，但负面风味容易显现出来，而且细粉过多会阻塞滤纸的孔隙，使得萃取不顺畅；研磨过粗则会萃取不足，风味难以展现，也比较浪费咖啡粉。我通常采取小飞鹰三号半到四号半，或采取大飞马三号半到四号。每一台磨豆机的研磨表现必然不一样，尽管相同品牌相同型号，研磨成品还是有差异。初次使用磨豆机可先采目视法，模拟一般砂糖(不是细砂糖)的粗细来研磨，再依自己的好恶逐步调整。浅烘焙的咖啡豆由于结构紧密，冲泡萃取率偏低，研磨的时候不妨调细一点。

4.粉水比例：手冲萃取的粉水比例不是直线式的，比如说以20g粉冲煮200cc，粉水比例为1比10。若想冲煮400cc，咖啡粉并不需要40g，依照我的经验，用35g咖啡粉即可冲出类似的浓度。

二、萃取

1.选用滤杯滤纸，并适当折好滤纸：附图是两种最常见的树脂滤杯，分别为梯形三孔滤杯和圆锥形单孔滤杯。所需搭配的滤纸摆放在滤杯旁，折纸(缝)方式亦如附图。当然滤杯的材质、型制不只这样，偏好因人而异，至于要不要折纸也各有见地。我选择折纸，我认为这样比较能达到纸与滤杯的密贴。

2.滤纸滤杯先以热水温润：需不需要做这个动作见仁见智，我是会做的，主要目的在使滤纸紧贴滤杯，并降低滤纸的纸浆味道。我目前使用树脂滤杯，温杯的作用不大，但若是陶瓷或玻璃滤杯，温杯有助于维持冲煮初期的水温，尤其在冬天或冷气强的室内。

3.倒入咖啡粉并略加整平：粉面水平不倾斜，注水的时候比较不会向低处漫流，必要的话还可以在中央挖个小凹洞(不须太深太大)，有助于下一阶段注水闷蒸。

4.闷蒸：注水初始阶段，把咖啡粉轻巧浸润就停水，这称为闷蒸或预浸，若是咖啡粉够新鲜，禁锢在组织里的丰富二氧化碳遇到热水后会猛烈排放出来，然后把湿润的粉堆鼓胀起来，这是判断咖啡豆新鲜与否的参考指标，而且二氧化碳撑起的宽松间隙和湿润通道，对于下阶段水流通过与芳香物质的溶出助益甚大。需闷蒸多久呢？因人而异，五秒、十秒、三十秒、四十秒都有，不妨自己体验决定。闷蒸是必要的吗？不尽然，有人不习惯闷蒸，但我习于闷蒸。

5.注水：闷蒸后第一阶段的注水，动作宜轻、水量宜少，自中央向外绕圈，绕到半径的一半再往内绕，接著再向外，水量略增，范围比第一次扩大。如此往复，每次都增加一些水量并扩大注水范围，水柱尽量垂直向下。但要留意滤杯边缘约一公分左右不要冲水，以便保持一层粉墙，粉墙可以阻止未尽到萃取责任的热水漫流出去，也可以适当过滤中央部分过度萃取的负面风味。随著注水进程和加大水量，滤杯内的水粉混合物逐渐增高。注水的后段接近目标萃取量，即可把水柱绕回中央，以较大的水量作最后冲水，然后停水，等萃取咖啡液足够了，立即将滤杯移走。前段萃取的咖啡较浓，后段较稀，所以壶中咖啡，底层浓稠上层稀薄，宜将咖啡壶摇晃，使咖啡汤汁均匀了再倒出来享用。

6.断水：冲煮过程短暂停止注水称为断水，广义的说，初始的闷蒸也算断水。断水的用意有三：第一、拉长总冲煮时程，可以提高浓稠度；第二、不小心注水过多，停下来稍候；第三、让前段溶出的芳香物先滴落壶中，能确保好物质的最大值。断水的使用必须谨慎，不宜太多次，时间也不宜太长。断水要领是先冲到中高水位停水，静候水位降到四方之一处再恢复注水。我除了前期闷蒸以外，通常不再断水，对于部分中浅度烘焙的咖啡豆，会在中后段断水一次。我宁愿用较多的咖啡粉量来营造好风味，不依赖断水增加浓度。

操作过程请参考以下新化老街咖啡制作的「手冲咖啡演示」影片：