2016-06-25(星期六)

育達商

西點麵包-丙級證照

8:00~13：00考術料

13：20~15：00考學科

 

P.S.育達考場-西點烘焙

分二場考試，會有1小時重疊時間

上半場-08：00~13：00考試，共計五小時

下半場-11：00~17：00考試，共計五小時

 

當天早上5：30起床

因第一次去，路不熟。

且要自已坐捷運，

所以，5：50就從三重出發。

老公載我去三和國中捷運站搭車。

坐蘆洲線(橘線)至松江南京站換車，

改搭松山新站線(綠線)至台北小巨蛋站下車。

走路約7分即可到達。

捷運速度快，班距又短

6：40即到達育達考場。

 

一進校門口往內走就看到貼心的位置圖

清楚明瞭。

 

07：0~07：30報到(自立樓烘焙報到教室)

報到時服裝必須穿戴好

(2樓女廁不開放，3樓女廁有開放。)

 

走上二樓即可看見報到處

著裝完畢

準備好准考證、身份證、配方表

(當天試務人員沒要求看配方表，當然也沒檢查囉!)

即可報到

試務人員會檢查服裝是否依照規定

 

試務人員會要求伸手檢查指甲。

並要求拉起褲管檢查襪子

(不能穿船形襪，長度須超過腳踝)

帽子須附網哦!

當天有一位帽子沒有網

可現場租借，但租借費$100

都可買一頂了。

 

檢查服裝完畢，

試務人員會收走准考證及身份證

最後，給你一張你的編號之名牌(名牌夾在左胸前)

兩張編號小牌(發酵時跟著烤盤放入發酵箱)

一張設備器材清點單(進場和出場時皆須和試務人員核對)

二張製作報告表(上面已印好考生名字及測驗號碼並蓋好專用章)

報到完成後，

即可進入教室坐至自已的編號位置

 

七點半前如大家都完成報到即可開始

監評會帶領大家至術科考場進行場地說明

講解電子秤、烤箱及攪拌器的使用方法

及材料位置。

有任何問題此時皆可提出。

有兩間烘焙教室。

看技術士技能檢定測試通知單中黃色圈起處

 

 

 

↑213術科考場位置圖

(憑印象畫的，位置如圖，但比例大約抓的。)

 

 

介紹完畢回報到教室抽今日的考題

開始抽題，監評會問有沒有自願的考生

如沒有自願者通常會指定1號

(位置在最前面，離電腦最近)

並問大家是否有異議。

 

大家皆無異議。

並在電腦上操作

其他考生，可以透過投影布上看到操作過程。

西點麵包-丙級術科項目：

一種餐包、三種甜麵包、三種土司：

A.山形白土司(4條、3條、2條)

B.布丁餡甜麵包(18個、20個、22個)

C.橄欖形餐包(24個、28個、32個)

D.圓頂葡萄乾土司(30%、25%、20%)

E.圓頂奶油土司(5條、4條、3條)

F.紅豆餡甜麵包(18個、20個、22個)

G.奶酥餡甜麵包(18個、20個、22個)

組合成七支籤，再分三種數量。

(1)AB(2)DB (3)EG (4)AF (5)DG (6)EF (7)EC

 

一開始先確認七個籤是否有重覆，

確認無誤，抽籤人員按下開始抽籤

電腦即會帶出今日抽出之題目。

 

我們抽到E.圓頂奶油土司、F.紅豆餡甜麵包

監評抽數量，

圓頂奶油土司 5條

紅豆餡甜麵包 18個

 

開始說明注意事項：

 

圓頂奶油土司：

製作麵糰520(原560，已調整過)公克，圓頂奶油土司5條(奶油：糖：麵粉=10：10：100)

特別規定：
1.測試前監評人員應量測模具容積(CC)依比容積(烤模體積/麵糰重)

3.6±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰可調整±50公克。

並記錄於術科測試人員監評前協調會議紀錄上。

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵團重量並記錄之。
3. 成品高度60%未高於模具高度，或腰側小於模具寬度80%，或表面破裂超過10%者，以不良品計。
 

紅豆甜麵包：

製作每個麵糰重60公克，紅豆餡30公克之圓形紅豆甜麵包18個。

特別規定：
1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。
2. 監評人員須抽測應檢人分割麵團及包餡後麵團重量並記錄之。
3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
4. 成品直徑應為9.5公分(含)以上，高度5公分(含)以上，否則以不良品計。

5.內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者，以零分計。

 

在製作報告表上

(有二張，一個項目一張，右下角會蓋章)

應檢人姓名：確認上面印的姓名是否正確

術科測驗號碼：確認上面印的號碼是否正確

(一)試題名稱：寫上抽到之考題項目

(二)製作報告表：空白處寫上計算公式

依自備的配方表抄上

原料名稱及百分比

並算出其重量(公克)

兩項皆算好後，給監評檢查。

 

材料計算很重要，

因為如果算錯，一切就完了。

少算，重量沒到，一定沒過。

多算，剩餘麵糰或麵糊超過規定10％者，零分計算。

所以，不用急。

算對最重要。

我還驗算了一次，才交給監評檢查。

 

 

沒問題即可入考場開始製作。

 

拿配方表、筆、記算機及立可帶

若有帶計時器的亦可帶入。

貴重物品請自已保管，可帶入術科考場。

可放在自已工作桌的下方櫃子。

其他不可帶入，請放至報到教室藍色編號位置上。

至術科考場後
試務人員會依設備器材清點單跟你核對數量

(器材比較特別是一人烤盤4個，成品架2個。

不是自行拿取。但很夠用囉!)

↓

請先洗手(衛生很重要)

↓

預爐

(烤溫可以依平常爐溫低10度)
(麵包可不用那麼早預爐，但以防忘了還是早一點預爐)

↓

洗一條毛巾擦桌子(另一條請保持乾燥)

↓

清洗器具(並用乾毛巾擦乾)

↓

秤料

↓

製作

我是七號。

溫度只提供參考，請依實際狀況調整。

記得隨時注意自已的產品。

 

同場考生都是先攪拌圓頂奶油土司麵糰

放入基礎發酵箱後

(有一位試務人員幫大家開發酵的門)

再攪拌紅豆甜麵包麵糰

放入基礎發酵箱後

將紅豆餡先分30公克一個

可用手搓圓，包餡時用包餡匙即可。

 

 

圓頂奶油土司基礎發酵至2倍大

取出麵糰分割每個麵糰520公克，共5個

滾圓進行中間發酵15分

檊捲整形放入烤模中

(育達烤模非三能SN2052

和SN2052比長度較長深度較淺。

忘了看一下它的編號是多少)

因深度淺比平常發酵更快

最後發酵才35分就已7分滿

(我的配方含水量較高，烤焙彈性很好。

所以發至7分滿即入爐烤焙。)

 

 

圓頂奶油吐司麵包-5條 發至7分滿

上火160、下火250 烤25分調頭

表面表面上色有點深
上火歸0
(可蓋烘焙紙，看實際狀況調整，)
上火0、下火250 15分

本來5條預計考45分

但40分側邊已上色，故出爐

表面和側邊顏色很一致，完全不縮腰。

移至成品放置區冷卻。

 

紅豆甜麵包-18個 發酵至9CM

上火200、下火170 烤10分調頭

上火200、下火170 烤4分

(甜麵包側邊還有些白白的)

上下火歸0 開氣門 悶5分

表面顏色不會太深 側邊也有上色

 

我是七號。

溫度只提供參考，請依實際狀況調整。

記得隨時注意自已的產品。

 

記得將所有成品放至鋪有白報紙之同一個成品架上

製作報告書對折，放在成品架內。

並將一開始給的號碼牌夾在成品架上。

即可端著你的成品拍照去。

 

拍照是為了成積複查時所需。

笑不笑皆可。

 

拍好後，回位置將環境整理好。

地板拖乾靜。

即可請試務人員檢查。

檢查完畢，回報到室繳回發酵時使用的2張編號小牌

試務人員會還身份証和准考證給你。

出了考場才能脫下廚師服哦!!

 

不到12點就完成了。

平常我已練到3小時完成。

(但老師叫我別製作太快

繳交作品最好4小時~4.5小時)

含材料計算、秤料、製作及寫製作報告表。

因不知考場會有什麼突發狀況。

如有還有多餘的時間可以去應變。

 

~~~以上提供給考場給在育達的考生參考。~~~

~~~祝您 金榜題名~~~

 

 

 

 

 

 

 

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