腸粉湯汁米漿核心技術、腸粉醬汁配方、腸粉製作教程
腸粉簡介
腸粉源於廣東羅定，目前已在全國傳開，按地理(口味)區分較出名的有廣州的習慣腸粉，梅州的客家腸粉，潮州潮汕腸粉，雲浮的河口腸粉，鬱南的都城腸粉等。
腸粉是廣東的一種特色小喫，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點。各位請注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來煲粥，名曰粉腸粥。不過腸粉也和豬腸扯得上一點關係,那就是它形似豬腸。腸粉的稱呼還有很多-一一「拉粉」、「卷粉」、「捲筒粉」、「布拉蒸腸粉」，因為早市銷量大，多數店又供不應求，人們常常是排隊候喫，因此又被戲稱為「搶粉」。
腸粉製法不是很複雜:將米漿澆在特製的多層蒸格里或棉布上，放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟後用刮刀刮下來或再捲成長條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉;米漿中加有糖的則稱為甜腸粉;加了餡料的則在腸粉前面加上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。在廣東飲食行業的白案分工中，就專門設有「腸粉」一職，負責蒸制腸粉和糕點。製作腸粉需要專門的器具，一種是抽屜式腸粉機,它的下部為圓形,便於放在籠鍋上,上部則是一格格可以抽動的鐵片,製作時只需將米漿澆在鐵片上便可;另一種是布拉腸粉機,製作時在濕白棉布澆上米漿，蓋上蓋子蒸制。製作腸粉除了專用的器具，還需要嫻熟的動作- -- -- -倒、一撒、一推(或一蓋)、一拉(或一提)、一卷和一切，經過這六個連貫的動作，一碟腸粉就新鮮出爐了。一倒是指將米漿倒入蒸盤或布上;一撒是指加入餡料;一推是指將蒸盤推進去;一拉是指拉出蒸盤;一卷是指捲成長條狀;一切是指將整條腸粉切成段。所以，腸粉算是個作坊品種，要想自己在家裡製作，的確不切實際。
生產製作
詳細步驟
製法介紹一:1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，使磨漿機的使用壽命延長)。2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10:1左右，加入精鹽。5.抽屜裏先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。特點:軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條)製法介紹二：
材料:綠豆芽、豬肉、粉皮。
1.將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉(圖1);2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的捲起，要卷得均勻(圖2)。3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘(圖3);4.蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口粉腸就大功告成了!小貼士:
1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。製作牛肉滑腸粉
腸粉漿材料:再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄內餡材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋醬材料:醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙製作流程:1.將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2.將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。3.將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。4.用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱捲成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。5.重複一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。小貼士:腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
抽屜式腸粉的製作工藝
米漿製作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉，於粵西肇慶，雲浮盛名)原料:老包米或糙米500克(盛產鬱南，廣西一帶)，小麥生粉50克，清水600克左右(要看老包米的質量)，沸水100克，精鹽10克。使用工具:抽屜式腸粉機布拉腸粉的製作工藝
使用工具:布拉腸粉機將製作好的米漿(現在餐廳為了圖方便，一般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調腸粉配而成)置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然後分別鋪上其它配料(傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等)，蒸熟後捲成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、
豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。
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