在國內吃日料的時候，大家一定經常聽到竹莢魚的名字。而當「大竹莢魚」出場時，不明就裡的人也許會以為它是XL size的竹莢魚。然鵝，竹莢魚和大竹莢魚其實是兩種不同的魚。我們今天就來聊聊經常被誤解的大竹莢魚。

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via：shiawasewine-c.com

「大竹莢魚」其實只是國內的通俗叫法，人家的正式中文名是黃帶擬鰺（Pseudocaranx dentex），日語寫作島鰺或縞鰺（シマアジ，shimaaji）。據說「島鰺」的得名是因為這種魚產自伊豆諸島等島嶼，而「縞鰺」的得名是因為這種魚身體兩側有黃色帶狀條紋。島鰺被稱為鰺中之王（不明覺厲，有沒有？）。

1、竹莢魚 V.S. 大竹莢魚

所以，竹莢魚和大竹莢魚到底有啥不一樣呢？

我們所吃的竹莢魚學名日本竹莢魚（Trachurus japonicus），日語稱為「真鰺」（マアジ，maaji）。而日語中可以稱為「鰺」（アジ/aji）的，除了真鰺，還包括鰺科鰺亞科旗下的其他各種魚，如島鰺、室鰺（Decapterus muroadsi）、丸鰺（Decapterus maruadsi）等。而我們同樣很熟悉的??魚、平政、間八三人組是來自鰺科舟??亞科，與鰺類有少許親緣關係。

鰺亞科的一些同學，左側從上至下：真鰺、丸鰺、島鰺、沖鰺、室鰺。via: kotobank.

真鰺（竹莢魚）和島鰺（大竹莢魚）作為魚的差異還挺明顯的。真鰺成魚體長30厘米左右，而野生島鰺成魚體長可達60-80厘米，養殖島鰺成魚體長40厘米左右，所以通常島鰺的成魚更大一些。

真鰺【下】和島鰺【上】的比較。via：hanaajiaun.exblog.jp

島鰺的身體兩側有明顯的黃色條紋，胸鰭和臀鰭也帶有黃色。相比之下，真鰺的體色就平凡了些。此外，從身體比例上來看，相同長度的島鰺和真鰺相比，島鰺的體高更高，側面看起來更圓潤。

一隻年輕的島鰺。via：zukan-bouz.com

真鰺在日本各地廣泛分布，但主產地在西日本的長崎縣、島根縣、愛媛縣、大分縣等地，時令是春夏。

一隻真鰺。via：zukan-bouz.com

島鰺在日本分布在岩手縣以南的太平洋和能登半島以南的日本海，主產地包括愛媛縣、熊本縣、大分縣和長崎縣，和真鰺的主產地倒是很相似。但與真鰺不同的是，市場上流通的島鰺幾乎都是養殖貨，只有伊豆諸島、鹿兒島等地有少量野生貨捕獲。因為養殖貨為主，全年都可以吃到小型島鰺，但最佳時令是夏秋。

2015年日本各縣養殖島鰺產量，愛媛縣遙遙領先。via：foodslink.jp

此外，真鰺在日本歷史上出道早、人緣好，早在平安時代的《延喜式》中便有真鰺在祭祀儀式中登場的記載，江戶時代的《本朝食鑒》中也對其美味大加讚賞。

竹莢魚姿造。via：news.walkerplus.com

而島鰺在久遠一點的歷史記載中並沒怎麼出現過，江戶時代人們對島鰺的評價喜憂參半，《魚鑒》認為島鰺是料理人很重視的魚，而《本朝食鑒》、《大和本草》均給出差評，認為島鰺味道不佳，實屬下品。難道有些江戶人吃到的是假島鰺？！

現在島鰺在日本被視為高級食材，可遇而不可求的野生島鰺可以賣到6000日元/公斤以上，也就是一尾魚可能達到10000-20000日元的高價，養殖島鰺的價格在2000-3000日元/公斤，活魚價格會適當提高。

3公斤野生島鰺。 via：sanspo.com

2、吃些島鰺~

日本養殖島鰺的歷史始於1970年代，到了1980年代實現了完全養殖（從魚卵到成魚的全過程養殖）。相比野生島鰺，養殖島鰺的體色偏深，身體脂肪含量偏高，肉色偏白。

野生島鰺。via：zukan-bouz.com

但近年來，日本養殖者已經在通過改良飼料成分來調整島鰺魚肉的顏色和脂肪含量。現在既然野生島鰺難得一見，人們對養殖島鰺欣然接受，市場評價也不錯。

養殖島鰺。via：zukan-bouz.com

島鰺可以做成刺身，竹莢魚類特有的銀皮為島鰺刺身增色不少。普通的平切刺身可以搭配生薑泥。如果要有些變化，可以嘗試薄切配橘醋，讓島鰺化身小清新；或者做成燒霜、tataki（微微炙烤），給島鰺增加一點生動的人間煙火氣。

野生島鰺刺身。 via：zukan-bouz.com

養殖島鰺刺身。via：zukan-bouz.com

島鰺壽司、島鰺丼也喜聞樂見。

島鰺壽司。via：作者拍攝

島鰺丼。via：tabelog.com by みちのく五郎

鹽烤、味噌烤等烤製做法是島鰺的另一種常見做法，可以很好地激發島鰺油脂的香氣。除了魚肉，魚下巴、魚頭都可以分別烤制。

烤島鰺下巴。via：mikunigaoka-cjs.com

此外，燉煮、油炸、做湯也是島鰺的正確打開方式。

燉煮中有一種叫做荒煮（あら煮）的料理，是將魚肉去掉後，用剩下的魚頭、魚骨、魚內臟等加白蘿蔔、牛蒡等蔬菜，以及醬油、糖、味霖、酒等調味料燉煮的做法，樸實美味、物盡其用，很適合島鰺。

做湯的話，可以是魚頭、魚骨與鹽煮出的潮汁，也可以做成濃厚的味噌湯。

島鰺荒煮。via：jitaku-izakaya.jp

3、青魚？白身魚？

然後，你可能關心的是島鰺的味道怎麼樣。日本人常說，島鰺脂肪豐富、入口順滑，味道甘美，甚至有點輕微的「干稻草風味」（來自第三春美鮨長山一夫的說法??），是介於青魚與白身魚之間的味道。

干稻草的味道，我知道！！！

所以，青魚和白身魚又是什麼呢？

白身魚，魚肉大多為白色或接近白色。這類魚多在礁石、海底等地生活，它們的魚肉主要是由快肌纖維組成的，運動量整體不大，多做爆發性運動，不需要在肌肉中大量儲備脂肪，所以魚肉顏色潔白、味道清淡，日本的代表性白身魚包括比目魚（鮃和鰈）、鯛魚、花鱸、河豚、鱚魚、星鰻等。鱒鮭類也屬於白身魚，因為鮭類魚肉的橙色來自食物中蝦青素的積累，而非運動帶來的肌肉顏色。

赤身魚與白身魚。 via：twitter.com by ucan_manabi

與白身魚概念相對的是赤身魚（紅肉魚），它們的肌肉主要由慢肌纖維組成，富含肌紅蛋白，可以做持續運動。赤身魚包括金槍魚、鰹魚等外洋性洄遊性魚類，也包括沙丁魚、鯖魚、竹莢魚等沿岸性（近海性）洄遊性魚類。它們的血合肉佔比明顯高於白身魚。

赤身魚與白身魚的血合肉大小差異。via：oideya.jp

青魚，也稱青背魚或青物，源於釣者的專業用語，是指沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、鯡魚、竹莢魚、??魚等背部為青色的魚。它們多為沿岸性洄遊性魚類，以背部為深色，腹部為淺色這樣的外形特徵作為保護色。

幾種代表性青魚。via：ck.coop-kobe.net

金槍魚、鰹魚類等外洋性洄遊魚類雖然背部也為青色，但通常不會被稱為青魚。所以，赤身魚與青魚的概念有重合的部分，但不完全相同。

赤身魚既包括金槍魚等外洋性洄遊性魚類，也包括沙丁魚、竹莢魚等沿岸性洄遊性魚類。via：maruk-skn.jugem.jp

日料中還有個詞叫做「光物」（光り物），也叫亮皮魚、銀身魚，是壽司店的專業用語，指體表發光的魚類壽司料，既包括青魚類，也包括魚皮美艷的一些白身魚，比如沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、鯡魚、竹莢魚、小肌，水針魚、鱚魚、太刀魚、春子鯛（鯛魚的幼魚）等等。

鱚魚壽司。via: hitosara.com

水針魚壽司。via：tukijikagura.jp

光物作為壽司料傳統上會經過醋漬處理，但現在有時會直接以鮮魚捏制壽司。所以，光物的概念和青魚、白身魚分別有重合的部分，但不完全相同。

小肌一般會經過鹽、醋漬。via：hawaiian2006.dreamlog.jp

從味道上來說，比目魚等白身魚肌肉中的氨基酸濃度並不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、谷氨酸等提供鮮味和甘味的氨基酸，所以味道淡雅清甜。

牙鮃薄造。via：migimaru.com

而青魚通常富含DHA、EPA等不飽和脂肪酸，魚肉具有獨特的強烈味道。食用這些魚類對於降低膽固醇、保護心腦血管也有一定幫助。BUT，這些不飽和脂肪酸容易發生氧化，再加上青魚的組氨酸含量通常也比較高，在酶和細菌的作用下容易產生可怕的腥臭味，所以保鮮是青魚類要面對的永恆主題。

按理說，島鰺既然出身於鰺亞科，應該歸入青魚類。但因為味道接近白身魚，很多人認為島鰺是披著青魚皮的白身魚，關東地區甚至會有「島鰺是高級白身魚」這樣的表述。當然，作為普通吃貨，我們只是想要吃一些好吃的魚魚魚，並不介意島鰺的身份證上寫了什麼。

看起來很兇的烤島鰺魚頭（兜燒）走起。via：asahi.com

（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或[email protected]。）

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