食谱系列
菜市场的海鲜料理(↓79折)
柯俊年食谱、黄景龙食谱，70道简单易上手的海鲜好菜。从认识、选购、前处理到入锅料理，完全公开海鲜料理的大小撇步。
作者：柯俊年‧黄景龙
出版社：台视文化
出版日期：99年10月
出版社：台视文化
出版日期：99年10月
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售价：277元
商品详细介绍
※本书目录
作者序．一……柯俊年
作者序．二……黄景龙
菜市场的海鲜料理 完全攻略
OPENING 做出美味海料理的关键第一步
鱼的选购＆前处理
贝的选购＆前处理
虾的选购＆前处理
蟹的选购＆前处理
头足类的选购＆前处理
Chapter-1 焯海鲜＋拌海鲜
◆料理海鲜的技法．1 焯的基本功：要泡熟不要煮熟,，起锅后立即降温！
◆料理鱼鲜的技法．2 焯的基本功：烫泡时间拿捏好！
◆料理鱼鲜的技法．3 焯的基本功──整只入锅煮，烫熟再切片或去壳！
◆美味沾、拌酱料的基本味
◆那些海鲜适合「拌＆焯」
◆无敌美味沾酱、拌酱
◎双师料理笔记
橙汁沙拉拌茶香鲜鱿
柚汁拌鱼片
四喜中卷
蒜蓉鲜蚵
五味鱿鱼
泰式风味海鲜沙拉
义式风味凉拌玉带子
德式芥末牡犡
韩式风味拌透抽
小黄瓜拌章鱼
Chapter-2 蒸海鲜
◆料理海鲜的技法．4 蒸的基本功──整只来蒸味最美！
◆料理鱼鲜的技法．5 蒸的基本功──水锅先烧开，保持大火蒸！
◆料理鱼鲜的技法．6 蒸的基本功──蒸好不掀盖，焖蒸一下更保湿！
◆料理鱼鲜的技法．7 蒸的基本功──盘子先抹油，或以辛香料铺盘底！
◆那些海鲜适合「蒸」
◎双师料理笔记
豆酱丁香
豆豉小卷
蒜蓉蒸虾
泰式柠檬透抽
清蒸午仔鱼
酱瓜肉蒸鱼肚
剁椒鱼头
花雕酒蒸蟹
清蒸鱼头
Chapter-3 烤海鲜
◆料理海鲜的技法．8 烤的基本功──烤前先预热、烤后趁热吃！
◆料理鱼鲜的技法．9 烤的基本功──烤前不抹盐，烤后再沾味！
◆那些海鲜适合「烤」
◆和烤鱼最速配的调味盐
◎双师料理笔记
蒜香烤秋刀鱼
果香烤鱼片
锡箔烤蛤蜊
奶油螃蟹
芝麻烤鲭鱼
柠檬花椒盐烤鱼
西班牙式粉烧鲑鱼
味噌沙拉烤鱼
Chapter-4 煎海鲜
◆料理海鲜的技法．10 煎的基本功──鱼鲜滑动才翻身！
◆料理鱼鲜的技法．11 煎的基本功──先用大火1分钟、再改中小火4分钟！
◆料理鱼鲜的技法．12 煎的基本功──有切面的鱼鲜先拍粉！
◆那些海鲜适合「煎」
◎双师料理笔记
干煎马头鱼
干煎香草鱼片
蚵光蛋饼
刎仔鱼海带芽蛋卷
樱花虾培根煎饼
蛋煎鱼片
黑芝麻沙拉煎鱼
地中海风味煎鱼肚
Chapter-5 煮海鲜＆烧海鲜
◆料理海鲜的技法．13 煮、烧的基本功──型态先完整！
◆料理鱼鲜的技法．14 煮、烧的基本功──慢火烧入味！
◆那些海鲜适合「煮、烧」
◎双师料理笔记
蒜烧黄鱼
甜豆烧鲜贝
红烧黄鸡鱼
干烧小卷
上汤黄瓜焗蟹
姜丝鲈鱼汤
麻油虱目鱼汤
透抽米粉汤
红𫊻粥
丝瓜鱼土魠鱼面线
日式杂炊
北海道味噌鲑鱼锅
和风白带鱼
和风姜烧鱼肚
韩式煮鱼块
番茄肉酱鱼锅
Chapter-6 炒海鲜
◆料理海鲜的技法．16 炒的基本功──热制定型再入锅！
◆料理鱼鲜的技法．17 炒的基本功──大火快炒成就美味！
◆那些海鲜适合「炒」
◎双师料理笔记
松子刎仔鱼
乌鱼子炒饭
蚵仔炒面线
生炒花枝
木须鲜贝
腐乳酱爆虾
三杯透抽
菜脯鲜蚵
蒲烧鳗炒蛋
泡菜炒蟹
Chapter-7 炸海鲜
◆料理海鲜的技法．18 炸的基本功──油炸温控好，美味不吸油！
◆料理鱼鲜的技法．19 炸的基本功──确认干爽才入锅油炸！
◆那些海鲜不适合「炸」
◎双师料理笔记
酥炸白鲳鱼
椒盐比目鱼
孜然带鱼酥
日式炸牡犡
水蜜桃双鲜
金沙虾球
啤酒炸鱼块
附录：只买好海鲜：各类海鲜的特性与最佳的采买季节
【作者介绍】柯俊年
1965年生，台北艋舺长大的正宗Ｏ型狮子座。开过台菜小吃和日式烧肉店，曾为各大报纸、杂志、网路媒体写过专栏，并著有近30本食谱。
现任：富味乡食品股份有限公司商品研发顾问，台北市跑马地茶餐厅总监，中华美食展主题展馆副召集人，中华美食交流协会监事，法国美食协会台湾分会评审，东 风电视「生活好自在」主持人。
著作：《薯之味》、《面点巧巧做》、《聪明宝贝餐》、《我的义大利面》、《10分钟开饭》、《新嫁娘30日厨房笔记》、《料理老师没教的聪明撇步》。
【作者介绍】黄景龙
1976年生，喜爱品尝美食与创作的金牛座，料理经验已有13年，得过多项国内外烹饪比赛的奖项，也参与电视料理节目示范。
现为：台北侬来餐厅行政主厨、马偕护理专科学校餐饮管理科兼任技术讲师、行政院劳委会中餐烹调乙丙级技术士检定监评委员。
曾获奖项：「世界中国烹饪联合会中餐热菜 金牌奖」、「台北中华美食展年度名厨奖章 金牌奖」、「FHC上海国际烹饪艺术大赛 银牌奖」、「全国技能竞赛中餐烹饪职类 铜牌奖」。
著作：《新嫁娘30日厨房笔记》、《料理老师没教的聪明撇步》
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作者序．一……柯俊年
作者序．二……黄景龙
菜市场的海鲜料理 完全攻略
OPENING 做出美味海料理的关键第一步
鱼的选购＆前处理
贝的选购＆前处理
虾的选购＆前处理
蟹的选购＆前处理
头足类的选购＆前处理
Chapter-1 焯海鲜＋拌海鲜
◆料理海鲜的技法．1 焯的基本功：要泡熟不要煮熟,，起锅后立即降温！
◆料理鱼鲜的技法．2 焯的基本功：烫泡时间拿捏好！
◆料理鱼鲜的技法．3 焯的基本功──整只入锅煮，烫熟再切片或去壳！
◆美味沾、拌酱料的基本味
◆那些海鲜适合「拌＆焯」
◆无敌美味沾酱、拌酱
◎双师料理笔记
橙汁沙拉拌茶香鲜鱿
柚汁拌鱼片
四喜中卷
蒜蓉鲜蚵
五味鱿鱼
泰式风味海鲜沙拉
义式风味凉拌玉带子
德式芥末牡犡
韩式风味拌透抽
小黄瓜拌章鱼
Chapter-2 蒸海鲜
◆料理海鲜的技法．4 蒸的基本功──整只来蒸味最美！
◆料理鱼鲜的技法．5 蒸的基本功──水锅先烧开，保持大火蒸！
◆料理鱼鲜的技法．6 蒸的基本功──蒸好不掀盖，焖蒸一下更保湿！
◆料理鱼鲜的技法．7 蒸的基本功──盘子先抹油，或以辛香料铺盘底！
◆那些海鲜适合「蒸」
◎双师料理笔记
豆酱丁香
豆豉小卷
蒜蓉蒸虾
泰式柠檬透抽
清蒸午仔鱼
酱瓜肉蒸鱼肚
剁椒鱼头
花雕酒蒸蟹
清蒸鱼头
Chapter-3 烤海鲜
◆料理海鲜的技法．8 烤的基本功──烤前先预热、烤后趁热吃！
◆料理鱼鲜的技法．9 烤的基本功──烤前不抹盐，烤后再沾味！
◆那些海鲜适合「烤」
◆和烤鱼最速配的调味盐
◎双师料理笔记
蒜香烤秋刀鱼
果香烤鱼片
锡箔烤蛤蜊
奶油螃蟹
芝麻烤鲭鱼
柠檬花椒盐烤鱼
西班牙式粉烧鲑鱼
味噌沙拉烤鱼
Chapter-4 煎海鲜
◆料理海鲜的技法．10 煎的基本功──鱼鲜滑动才翻身！
◆料理鱼鲜的技法．11 煎的基本功──先用大火1分钟、再改中小火4分钟！
◆料理鱼鲜的技法．12 煎的基本功──有切面的鱼鲜先拍粉！
◆那些海鲜适合「煎」
◎双师料理笔记
干煎马头鱼
干煎香草鱼片
蚵光蛋饼
刎仔鱼海带芽蛋卷
樱花虾培根煎饼
蛋煎鱼片
黑芝麻沙拉煎鱼
地中海风味煎鱼肚
Chapter-5 煮海鲜＆烧海鲜
◆料理海鲜的技法．13 煮、烧的基本功──型态先完整！
◆料理鱼鲜的技法．14 煮、烧的基本功──慢火烧入味！
◆那些海鲜适合「煮、烧」
◎双师料理笔记
蒜烧黄鱼
甜豆烧鲜贝
红烧黄鸡鱼
干烧小卷
上汤黄瓜焗蟹
姜丝鲈鱼汤
麻油虱目鱼汤
透抽米粉汤
红𫊻粥
丝瓜鱼土魠鱼面线
日式杂炊
北海道味噌鲑鱼锅
和风白带鱼
和风姜烧鱼肚
韩式煮鱼块
番茄肉酱鱼锅
Chapter-6 炒海鲜
◆料理海鲜的技法．16 炒的基本功──热制定型再入锅！
◆料理鱼鲜的技法．17 炒的基本功──大火快炒成就美味！
◆那些海鲜适合「炒」
◎双师料理笔记
松子刎仔鱼
乌鱼子炒饭
蚵仔炒面线
生炒花枝
木须鲜贝
腐乳酱爆虾
三杯透抽
菜脯鲜蚵
蒲烧鳗炒蛋
泡菜炒蟹
Chapter-7 炸海鲜
◆料理海鲜的技法．18 炸的基本功──油炸温控好，美味不吸油！
◆料理鱼鲜的技法．19 炸的基本功──确认干爽才入锅油炸！
◆那些海鲜不适合「炸」
◎双师料理笔记
酥炸白鲳鱼
椒盐比目鱼
孜然带鱼酥
日式炸牡犡
水蜜桃双鲜
金沙虾球
啤酒炸鱼块
附录：只买好海鲜：各类海鲜的特性与最佳的采买季节
【作者介绍】柯俊年
1965年生，台北艋舺长大的正宗Ｏ型狮子座。开过台菜小吃和日式烧肉店，曾为各大报纸、杂志、网路媒体写过专栏，并著有近30本食谱。
现任：富味乡食品股份有限公司商品研发顾问，台北市跑马地茶餐厅总监，中华美食展主题展馆副召集人，中华美食交流协会监事，法国美食协会台湾分会评审，东 风电视「生活好自在」主持人。
著作：《薯之味》、《面点巧巧做》、《聪明宝贝餐》、《我的义大利面》、《10分钟开饭》、《新嫁娘30日厨房笔记》、《料理老师没教的聪明撇步》。
【作者介绍】黄景龙
1976年生，喜爱品尝美食与创作的金牛座，料理经验已有13年，得过多项国内外烹饪比赛的奖项，也参与电视料理节目示范。
现为：台北侬来餐厅行政主厨、马偕护理专科学校餐饮管理科兼任技术讲师、行政院劳委会中餐烹调乙丙级技术士检定监评委员。
曾获奖项：「世界中国烹饪联合会中餐热菜 金牌奖」、「台北中华美食展年度名厨奖章 金牌奖」、「FHC上海国际烹饪艺术大赛 银牌奖」、「全国技能竞赛中餐烹饪职类 铜牌奖」。
著作：《新嫁娘30日厨房笔记》、《料理老师没教的聪明撇步》
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