用藍風車做了,感覺奶腥味重,放香草精又不是很喜歡香草精的味道,加可可粉,抹茶粉也覺得味道不是很正宗。


首先回答你的第一個問題。

就慕斯本身來說,它最大的特點是外表看似奶凍,喫起來卻有入口即化,蓬鬆輕盈的口感。

也就是說,做慕斯有兩個重點:一是凝固,二是打發。

慕斯的凝固通常依靠吉利丁來完成,而吉利丁的凝固效果跟吉利丁的分量、主材料的稠度、吉利丁的處理方式都有關。慕斯的打發則主要是指奶油或蛋白的打發。打發不足、打發過頭都會影響口感。

如果是加上蛋糕夾層或餅乾底的慕斯,就還要注意搭配問題,不過一般來說問題也不大,除非你要做的是層次複雜的法式蛋糕。

你的第二個問題,我不是很明白。慕斯的口味本身已經十分多樣,我隨便掰著手指頭數都能數出十幾樣的那種。不同口味的慕斯也大多已經有了很多成熟的方子,通常大家照著做都能得到色澤口味都不錯的成品。

如果你非要問怎麼保證色澤和口味,那麼我只能說:找個大家都能成功的靠譜方子,嚴格按照方子的每一步去做。

另外,如果你覺得藍風車的奶羶味重,那我建議你找一些奶油比例較低(但成功率高)的方子,或者也可以嘗試使用意式蛋白霜的慕斯,不過那種慕斯的口味會偏甜一些。

最後我再說說可可粉和抹茶粉做出來味道不正宗的問題。首先,巧克力慕斯通常是用大量黑巧克力來做的,使用可可粉的慕斯在口感、味道、色澤上都會遠遜於使用黑巧的慕斯。抹茶口味的慕斯則最好使用質量好、新鮮的抹茶粉,否則做出來就會色澤發黃、過淡,口感澀,味道苦。如果你用的已經是很好的抹茶粉,那麼可以檢查一下抹茶粉是不是開封太久,氧化發黃了。


謝邀。不知道題主用的什麼作為凝固的材料。

魚膠粉,魚膠片或者是海藻膠?

腥味的來源也可能來自這裡。慕斯普遍比較膩,可以加一點檸檬汁解膩。淡奶油其實雀巢就可以了。歸根到底,最好的原料不一定能做出最好的效果。

以上。


藍風車的特點就是奶味濃鬱啊- -!換成安佳雀巢什麼的,奶味自然就降下來了。之前也是迷信藍風車,做個果醬慕斯,奶味直接把果醬的味道給改過去了- -!

後面就有選擇性地用奶油了。


是基礎慕斯的調製。
推薦給你兩個牌子吧 我在蛋糕店幾年一直用這幾個牌子,宇治抹茶粉顏色鮮艷 口味適中,安佳淡奶油、濃度和口感都很不錯。 最後一步要加朗姆酒和檸檬汁 適量就好。
用點朗姆酒去腥味
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