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野生菌。

人们常说「山珍海味」,菌菇无疑就是「山珍」中最极致的美味,尤其是野生的菌菇,云南人称之为「野生菌」

野生菌难以培养、难以驯化,唯有走进深山才能寻得,再加之几乎每一种野生菌都富含蛋白质和鲜味氨基酸,吃起来比肉还香,使得这种美味更弥足珍贵。

不配拥有姓名的人工菌

野生菌在全国各地均有分布,目前在云南发现的可食用菌种类就占了全世界食用菌的一半还多,汪曾祺先生曾说,离开昆明四十年后都无法忘怀野生菌的味道。

就像是汪曾祺先生瞧不上高邮以外的咸鸭蛋,云南人也瞧不上人工饲养的蘑菇。

那些常见的杏鲍菇、口菇、平菇……在云南只拥有一个统一的名字——「人工菌」!

但人工菌有一点却比野生菌要强,它们是安全无毒的,部分野生菌却有剧毒!你听说过的中毒反应「看见小人在载歌载舞」只是其中一种,严重的时候吃完野生菌就一命呜呼了

截至2019年三月,已知云南市场上共有220多种常见野生食用菌和14种经无害化处理可食的常见野生菌。

所以,我们还要不胜其烦地提醒各位一句「菌虽好吃!谨慎挑选!谨慎烹饪!」为了安全享用美味,接下来一起来看看,云南人最爱的几种菌子吧。

云南野生菌食用指南

鸡枞菌

特点:鲜甜

做法:油炸、煲汤

毒性:

鸡枞菌为真菌类白蘑科鸡枞的子实体,是食用菌中的珍品之一。鸡纵菌肉质肥厚,质细丝白,口感鲜嫩,酷似鸡肉,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。

见手青(牛肝菌一种)

特点:脆爽

做法:爆炒

毒性:

见手青,是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称,物种数量庞大,见手青是最常见的引起中毒的菌类,看见幻觉的人大多都是食用了没有炒熟的见手青,「凉拌见手青」只是一句玩笑,吃了必定会中毒。

青头菌

特点:滑嫩

做法:红烧

毒性:

青头菌因颜色青绿而得名,味道香醇嫩滑,营养丰富。菌褶白色,较密,菌柄长中实或内部松软。青头菌含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份,入口很细嫩,香味很悠长,有浓郁大自然清香气息,是人们喜爱的一种食用菌。

干巴菌

特点:浓郁

做法:爆炒

毒性:

干巴菌又叫松毛菌,云南大部分地区都有分布,每年七月至九月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故群众俗称为牛牙齿菌。刚出土时呈黄褐色,老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,腌牛肉干人们称为干巴,故此菌得名干巴菌。

奶浆菌

特点:肥美

做法:爆炒

毒性:

奶浆菌是一种可以食用,且美味的菌种。生长环境需要有很强的地域性和季节性。它最大的特点就是,弄断它身体的任何部位,都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。有非常好的通肠道功能,但不可一次过量食用。

黄赖头(牛肝菌一种)

特点:鲜爽

做法:爆炒

毒性:

黄赖头是牛肝菌之一种,学名黑疣柄牛肝菌。子实体中等至大形,土黄色,具绒毛,幼时粗糙有皱或凹凸不平,后期深龟裂。受伤处在基部时变为淡紫色,而盖部菌肉变为淡黄色。爆炒黄赖头十分脆嫩,堪称下饭神器。

除此之外,还有竹荪、松茸、羊肚菌等美味野生菌,但是云南人食用相对较少。

为了明年还能吃菌

无论你是云南人还是外省人,野生菌一定是人生必尝的美味,为了明年还能健康地吃菌,我们再来看几条吃菌小贴士吧:

1、不要购买和采摘自己不熟悉的菌类,尤其是颜色鲜艳的野生菌;

2、不要混杂加工食用,种类不同的野生菌混杂炒煮可能产生有毒物质;

3、加工野生菌一般要高温煮透,第二天食用不要用微波炉加热;

4、食用野生菌时不要饮酒,避免与酒发生化学反应,醉酒后无法分辨是否中毒;

5、食用野生菌后如出现恶心、头晕、呕吐、幻视等症状,立即拨打急救电话,并采取自救措施


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作为一个地道潮汕人,必须强力推荐一下潮汕牛肉丸。

近几年来,牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

虽然,传统做法现在已经很少很少了,大部分用机器了。。。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤著吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃。


推荐福州市唯一一个千年古镇——嵩口古镇的美食:①三鲜②蛋燕

①三鲜

三鲜以土猪的前戈肉(前腿肉)用手工剁成肉沫,加入泡好并切碎的香菇干、姜末,搅拌均匀并搓成丸子,在盆里摆好淋入开水使肉丸成型。开火坐锅,热锅下油,加入花蛤爆炒至开口并加入适量热水,把成型的肉丸沥水后放入锅中,调味出锅装盘,撒上芹菜段即可。

②蛋燕

蛋燕以当地的土鸡蛋加入当地自产的地瓜粉,以一斤地瓜粉加5个鸡蛋左右(蛋有大小),并搅拌均匀成糊状,在锅里以微火摊成薄饼状,煎熟。需要食用之时,取鸡蛋煎好,下香菇干(泡好)、花蛤爆炒后加入虾油(也叫鱼露,为流行福州话地区的一种调料)、热水,加入切好的蛋燕煮熟即成美味的煮蛋燕。


芙蓉饼是陕西西安的一种特色街头小吃。

芙蓉饼是有三到四种薄薄的薄饼制作而成,有秘制的卤蛋,还有辣椒油,土豆丝,红萝卜丝,豆芽,还有海带丝等可口的菜品,还有酱料,大多数都是路边摊经营,人们喜欢在逛街的时候买个手拿著吃,又薄又软几乎透明的饼皮配上各种小菜,沾上汤汁,十分美味。


沔阳三蒸,皮蛋咸蛋,藕带,刁子鱼,好多……


作为一个云南人首推炸蜂蛹炸蜂子啦,小一点的蜂蛹炸出来特别香,含丰富蛋白质!还有折耳根(学名鱼腥草),凉拌特下饭,但好多童鞋一开始可能有点难以接受那种特殊的味道,喜欢的人会特别喜欢,是夏天餐桌上必不可少的一道冷盘! 还有野生蘑菇,云南人每年吃野生蘑菇中毒的人可比感染新冠病毒的人多多啦,可还是阻挡不了蘑菇的魔力!奶浆菌、马屁泡(学名不知道叫啥)炒著吃超级香!鸡枞菌、青头菌等下火锅煮著吃特别鲜,为防中毒,要煮半小时以上哦,先给你们看看蜂子吧

云南人吃蜂子,只有你想不到,没有我们做不到!赵希瑞的视频 · 3 播放

辣条之乡——湖南岳阳平江


开县椒麻牛肉

重庆开县椒麻牛肉历史悠久,风情土味。选用重庆本地的山胡椒,小辣椒,麻辣花椒。精选肉牛精华部分,肉质筋道。

牛肉含丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

肉质鲜美、有嚼劲,并含有丰富的胶原蛋白原液。

材料牛里脊250克,红辣椒 1个,青辣椒 1个,花椒 1小勺,干红辣椒 少许,香葱叶 少许,鸡精少许,盐巴 少许,料酒 少许,胡椒粉少许,酱油 少许,嫩肉粉或小苏打 少许,橄榄油 2汤勺1.牛里脊切丝(横切牛羊,竖切猪肉),然后上浆:加入少许嫩肉粉或者小苏打,生抽,鸡精、黄酒和盐巴然后抓匀,加入少许的水(目的是利用盐分将水分让肉吃进去)。当肉质开始粘手的时候加入少许淀粉,这里根据之前加入的水分多少选择加入干玉米淀粉还是水玉米粉。最后加入少许植物油封住,腌制40分钟即可。(上浆用玉米粉,勾芡是生粉,这点亲们要注意。)2.花椒用开水煮10分钟然后捞出,用刀背压碎,香葱切末,干红辣椒切成末,辣椒切丝备用。3.炒锅中加入2大勺橄榄油或植物油,热锅冷油加入腌制好的牛肉丝,翻炒变色,加入花椒与干红辣椒末,翻炒1分钟,加入生抽,盐巴与鸡精即可出锅。

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