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野生菌。

人們常說「山珍海味」,菌菇無疑就是「山珍」中最極致的美味,尤其是野生的菌菇,雲南人稱之為「野生菌」

野生菌難以培養、難以馴化,唯有走進深山才能尋得,再加之幾乎每一種野生菌都富含蛋白質和鮮味氨基酸,吃起來比肉還香,使得這種美味更彌足珍貴。

不配擁有姓名的人工菌

野生菌在全國各地均有分布,目前在雲南發現的可食用菌種類就佔了全世界食用菌的一半還多,汪曾祺先生曾說,離開昆明四十年後都無法忘懷野生菌的味道。

就像是汪曾祺先生瞧不上高郵以外的鹹鴨蛋,雲南人也瞧不上人工飼養的蘑菇。

那些常見的杏鮑菇、口菇、平菇……在雲南只擁有一個統一的名字——「人工菌」!

但人工菌有一點卻比野生菌要強,它們是安全無毒的,部分野生菌卻有劇毒!你聽說過的中毒反應「看見小人在載歌載舞」只是其中一種,嚴重的時候吃完野生菌就一命嗚呼了

截至2019年三月,已知雲南市場上共有220多種常見野生食用菌和14種經無害化處理可食的常見野生菌。

所以,我們還要不勝其煩地提醒各位一句「菌雖好吃!謹慎挑選!謹慎烹飪!」為了安全享用美味,接下來一起來看看,雲南人最愛的幾種菌子吧。

雲南野生菌食用指南

雞樅菌

特點:鮮甜

做法:油炸、煲湯

毒性:

雞樅菌為真菌類白蘑科雞樅的子實體,是食用菌中的珍品之一。雞縱菌肉質肥厚,質細絲白,口感鮮嫩,酷似雞肉,富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分,具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,皆清香鮮美。

見手青(牛肝菌一種)

特點:脆爽

做法:爆炒

毒性:

見手青,是具有傷變後呈靛藍色顯色反應特徵的一類牛肝菌的統稱,物種數量龐大,見手青是最常見的引起中毒的菌類,看見幻覺的人大多都是食用了沒有炒熟的見手青,「涼拌見手青」只是一句玩笑,吃了必定會中毒。

青頭菌

特點:滑嫩

做法:紅燒

毒性:

青頭菌因顏色青綠而得名,味道香醇嫩滑,營養豐富。菌褶白色,較密,菌柄長中實或內部鬆軟。青頭菌含有豐富的蛋白質和氨基酸、植物纖維等成份,入口很細嫩,香味很悠長,有濃郁大自然清香氣息,是人們喜愛的一種食用菌。

乾巴菌

特點:濃郁

做法:爆炒

毒性:

乾巴菌又叫松毛菌,雲南大部分地區都有分布,每年七月至九月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶,簇生如牛牙狀,故群眾俗稱為牛牙齒菌。剛出土時呈黃褐色,老熟時變成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉乾的濃郁香味,腌牛肉乾人們稱為乾巴,故此菌得名乾巴菌。

奶漿菌

特點:肥美

做法:爆炒

毒性:

奶漿菌是一種可以食用,且美味的菌種。生長環境需要有很強的地域性和季節性。它最大的特點就是,弄斷它身體的任何部位,都會流出像牛奶一樣顏色的乳白色液體。有非常好的通腸道功能,但不可一次過量食用。

黃賴頭(牛肝菌一種)

特點:鮮爽

做法:爆炒

毒性:

黃賴頭是牛肝菌之一種,學名黑疣柄牛肝菌。子實體中等至大形,土黃色,具絨毛,幼時粗糙有皺或凹凸不平,後期深龜裂。受傷處在基部時變為淡紫色,而蓋部菌肉變為淡黃色。爆炒黃賴頭十分脆嫩,堪稱下飯神器。

除此之外,還有竹蓀、松茸、羊肚菌等美味野生菌,但是雲南人食用相對較少。

為了明年還能吃菌

無論你是雲南人還是外省人,野生菌一定是人生必嘗的美味,為了明年還能健康地吃菌,我們再來看幾條吃菌小貼士吧:

1、不要購買和採摘自己不熟悉的菌類,尤其是顏色鮮艷的野生菌;

2、不要混雜加工食用,種類不同的野生菌混雜炒煮可能產生有毒物質;

3、加工野生菌一般要高溫煮透,第二天食用不要用微波爐加熱;

4、食用野生菌時不要飲酒,避免與酒發生化學反應,醉酒後無法分辨是否中毒;

5、食用野生菌後如出現噁心、頭暈、嘔吐、幻視等癥狀,立即撥打急救電話,並採取自救措施


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作為一個地道潮汕人,必須強力推薦一下潮汕牛肉丸。

近幾年來,牛肉丸成為潮汕特色美食美名遠揚。

傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。

雖然,傳統做法現在已經很少很少了,大部分用機器了。。。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可開吃。


推薦福州市唯一一個千年古鎮——嵩口古鎮的美食:①三鮮②蛋燕

①三鮮

三鮮以土豬的前戈肉(前腿肉)用手工剁成肉沫,加入泡好並切碎的香菇干、薑末,攪拌均勻並搓成丸子,在盆里擺好淋入開水使肉丸成型。開火坐鍋,熱鍋下油,加入花蛤爆炒至開口並加入適量熱水,把成型的肉丸瀝水後放入鍋中,調味出鍋裝盤,撒上芹菜段即可。

②蛋燕

蛋燕以當地的土雞蛋加入當地自產的地瓜粉,以一斤地瓜粉加5個雞蛋左右(蛋有大小),並攪拌均勻成糊狀,在鍋里以微火攤成薄餅狀,煎熟。需要食用之時,取雞蛋煎好,下香菇干(泡好)、花蛤爆炒後加入蝦油(也叫魚露,為流行福州話地區的一種調料)、熱水,加入切好的蛋燕煮熟即成美味的煮蛋燕。


芙蓉餅是陝西西安的一種特色街頭小吃。

芙蓉餅是有三到四種薄薄的薄餅製作而成,有秘制的滷蛋,還有辣椒油,土豆絲,紅蘿蔔絲,豆芽,還有海帶絲等可口的菜品,還有醬料,大多數都是路邊攤經營,人們喜歡在逛街的時候買個手拿著吃,又薄又軟幾乎透明的餅皮配上各種小菜,沾上湯汁,十分美味。


沔陽三蒸,皮蛋鹹蛋,藕帶,刁子魚,好多……


作為一個雲南人首推炸蜂蛹炸蜂子啦,小一點的蜂蛹炸出來特別香,含豐富蛋白質!還有折耳根(學名魚腥草),涼拌特下飯,但好多童鞋一開始可能有點難以接受那種特殊的味道,喜歡的人會特別喜歡,是夏天餐桌上必不可少的一道冷盤! 還有野生蘑菇,雲南人每年吃野生蘑菇中毒的人可比感染新冠病毒的人多多啦,可還是阻擋不了蘑菇的魔力!奶漿菌、馬屁泡(學名不知道叫啥)炒著吃超級香!雞樅菌、青頭菌等下火鍋煮著吃特別鮮,為防中毒,要煮半小時以上哦,先給你們看看蜂子吧

雲南人吃蜂子,只有你想不到,沒有我們做不到!趙希瑞的視頻 · 3 播放

辣條之鄉——湖南嶽陽平江


開縣椒麻牛肉

重慶開縣椒麻牛肉歷史悠久,風情土味。選用重慶本地的山胡椒,小辣椒,麻辣花椒。精選肉牛精華部分,肉質筋道。

牛肉含豐富的蛋白質,氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

肉質鮮美、有嚼勁,並含有豐富的膠原蛋白原液。

材料牛裡脊250克,紅辣椒 1個,青辣椒 1個,花椒 1小勺,干紅辣椒 少許,香蔥葉 少許,雞精少許,鹽巴 少許,料酒 少許,胡椒粉少許,醬油 少許,嫩肉粉或小蘇打 少許,橄欖油 2湯勺1.牛裡脊切絲(橫切牛羊,豎切豬肉),然後上漿:加入少許嫩肉粉或者小蘇打,生抽,雞精、黃酒和鹽巴然後抓勻,加入少許的水(目的是利用鹽分將水分讓肉吃進去)。當肉質開始粘手的時候加入少許澱粉,這裡根據之前加入的水分多少選擇加入干玉米澱粉還是水玉米粉。最後加入少許植物油封住,腌制40分鐘即可。(上漿用玉米粉,勾芡是生粉,這點親們要注意。)2.花椒用開水煮10分鐘然後撈出,用刀背壓碎,香蔥切末,干紅辣椒切成末,辣椒切絲備用。3.炒鍋中加入2大勺橄欖油或植物油,熱鍋冷油加入腌制好的牛肉絲,翻炒變色,加入花椒與干紅辣椒末,翻炒1分鐘,加入生抽,鹽巴與雞精即可出鍋。

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