如何给面包整形？
烘焙的时候，大家都用什么手法给面包整形呢？
整形完整流程：预整形（pre-shaping）-&>松弛面筋（bench rest）-&>整形（shaping）。
所有面包最终外形大多来自两种基础预整形：球形和棍形，所以先学会擅长这两种即可。
整形主旨要求表面光滑，接缝收口。最最重要的一点，必须有足够的表面张力，防止面团在二发过程中扁平化。
排气不排气的问题，一般不刻意追求吐司化的细密组织，全部都不用做。至于主食类面包更避免去做，但面团表面上若有大气泡要先期按掉。
具体操作的问题，随便任何一本面包教科书或者相关视频都有详细教学，手法大同小异。
操作难度方面，主要决定因素是面团的含水量。所以都是依样画瓢学习，对于馒头类的低含水面团，再手残的人短期一学就会，随便你整什么玩意，大家动手实践下就成，一般常见的问题只是松弛时间不够，面团弹性过大但延展性不足。
但下图里这类高湿面团，状如烂泥，湿软黏三碰头，需要的摸索和操练就多多了，刚上手往往搞得火大，即便是做整形步骤最少最简单的boule。
其实基础奥义说白了也简单，面团外表面要撒粉防黏，但与操作台的基础面要维持相对干净，胡乱撒一大堆粉那就是瞎搞了。
此外一点，就是不要因为书上都说「动作轻柔」而不敢用力，一个在揉面/折叠拉伸主发酵阶段都到位的面团，拥有足够的强度维持其内部多孔洞的面筋组织，只要不是大力按压，整形里正常的轻拍、团压、推动、搓长操作根本对内部组织就不存在什么负面影响。
图上就是那堆烂泥的后续成品，我懒得用藤篮，可见只要整形用点心，外形还是较饱满的。
整形步骤做得好不好其实一般不影响最终成品的总体积，但是影响卖相，尤其对于高湿面团，瞎搞结局就是扁成一大饼。哪怕放置藤篮内维持外形，倒出来短时间就可能成大饼。当然也有部分面包是对整形不太讲究的，如ciabatta，扁扁的无所谓，拖鞋不就是扁扁的。
上述影响之外另一大关联项就是割包了，为啥很多人都会觉得高湿面团没法割或割不顺/割破项，很多时候和刀的质量没一毛钱关系（X宝上10块钱的货游刃有余），说白了就是整形不到位，面团表面没张力你怎么个割法。
你好，我们是梵熙烘焙培训机构，现就提主提出的问题作答，希望对提主有帮助。
把发酵好的面团做成一定形状面包坯的过程叫做整形（Dough Shaping）。
整形的目的是：1.形成正确形态的面包坯；2.产生一种会导致面包产品内部瓢芯和外皮都有最佳合力质地的分面团结构。
一、分割。
分割是通过将大面团分切成所需重量小面团的过程。
二、搓圆
搓圆又叫滚圆，是把分割得到一定重量的面团，通过手工或特殊机械（搓圆机）搓成圆形，分割后的面团不能立即进行造型，而要进行搓圆，其作用在：
1，将分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型工序打好基础。
2，分割后的面团，受切割处黏性较大，经搓圆形成的完整光滑表皮将切口覆盖，有利于造型操作的顺利进行。
3，恢复被分割破坏的面筋网状结构。
4，排出部分二氧化碳，便于酵母的繁殖和发酵。
做好后，根据烤盘的大小，把圆球在烤盘上平均摆放，一般要求间距大致相同。如下图↓
提示：
为什么份量相同，而且摆放到烤盘要均匀？因为如果大小不一，最后入炉烘焙时会造成小的烤焦了大的还没烤熟的问题。
暂时先写这么多，整理好了再补充，觉得可以的点个赞呗~
我们的公号：治愈系甜品控有详细视频教程，欢迎莅临指导~
知乎小透明哎，第一次被邀请回答，蛮激动...谢邀
面包在烘焙中占有相当大的份量，这种既能做主食，又可当零食的食品，自然会受很多人欢迎。
也有很多朋友经常向我咨询面包问题，不过大多是配方啊，发酵啊之类的。其实面包的整形也是很重要滴...
无论是日式面包，欧包，法包，硬的软的，带馅儿的不带馅儿的，需要割包的不需要割包的。面包整形都要记住一点...保持面团向上面的光滑平整！
首先，我们要给分割好的面团足够的松弛时间，不然面筋过于紧张，什么样的整形手法都不够看滴。整形过程中一定不要抠破面团。当然，面团底部要求就宽松多啦，捏住，别在发酵过程中涨开。吐司应该是很多人爱吃的，做一条吃个两天。吐司的整形一样遵循面光滑原则，每个面团两次擀卷，第二次卷起两圈半，做出的吐司相对来说就是最完美的。卷起的松紧度也很重要，太紧会影响二次发酵，太松会造成吐司孔洞过多，影响口感。
最后还是要捏紧底部，不然会在发酵过程中涨开，一样影响美观。
圆面包整形同理哦，保证面团光滑，捏紧底部，你的面包就会很漂亮！
辫子面包要搓长条，并不是上来就搓。首先面团揉光滑，擀成长条，卷起来，搓长。需要注意的是，尽量粗细均匀，这样成品也漂亮哦。还有很多朋友问各种形状的面包，语言和图片完全无法表达啊……请小伙伴们多搜视频看吧
第一次被邀请，好开心 。我一般按照方子上的形状整，普通的面包无外乎无外乎都是擀成扁圆，然后卷卷卷，然后切切切，或者是再擀成扁圆，卷卷卷，再或者就是塞进模具。我目前遇到大致是这样的。感兴趣的话可以研究一下各种面包的形状。
面包不同整形手法和对面包的排气量不同，整形不仅仅决定了面包的形态、也会决定面包的大小和内部组织和口感，比如我们最常见的法棍排气量过大面团过于紧实内部组织很容易成海绵状
气孔不够均匀若排气量不够则会出现爆裂侧裂的现象
推荐阅读：
