烘焙的時候,大家都用什麼手法給麵包整形呢?


整形完整流程:預整形(pre-shaping)-&>鬆弛麵筋(bench rest)-&>整形(shaping)。

所有麵包最終外形大多來自兩種基礎預整形:球形和棍形,所以先學會擅長這兩種即可。

整形主旨要求表面光滑,接縫收口。最最重要的一點,必須有足夠的表面張力,防止麵糰在二發過程中扁平化。

排氣不排氣的問題,一般不刻意追求吐司化的細密組織,全部都不用做。至於主食類麵包更避免去做,但麵糰表面上若有大氣泡要先期按掉。

具體操作的問題,隨便任何一本麵包教科書或者相關視頻都有詳細教學,手法大同小異。

操作難度方面,主要決定因素是麵糰的含水量。所以都是依樣畫瓢學習,對於饅頭類的低含水麵糰,再手殘的人短期一學就會,隨便你整什麼玩意,大家動手實踐下就成,一般常見的問題只是鬆弛時間不夠,麵糰彈性過大但延展性不足。

但下圖裡這類高濕麵糰,狀如爛泥,濕軟黏三碰頭,需要的摸索和操練就多多了,剛上手往往搞得火大,即便是做整形步驟最少最簡單的boule。

其實基礎奧義說白了也簡單,麵糰外表面要撒粉防黏,但與操作台的基礎面要維持相對乾淨,胡亂撒一大堆粉那就是瞎搞了。

此外一點,就是不要因為書上都說「動作輕柔」而不敢用力,一個在揉面/摺疊拉伸主發酵階段都到位的麵糰,擁有足夠的強度維持其內部多孔洞的麵筋組織,只要不是大力按壓,整形里正常的輕拍、團壓、推動、搓長操作根本對內部組織就不存在什麼負面影響。

圖上就是那堆爛泥的後續成品,我懶得用藤籃,可見只要整形用點心,外形還是較飽滿的。

整形步驟做得好不好其實一般不影響最終成品的總體積,但是影響賣相,尤其對於高濕麵糰,瞎搞結局就是扁成一大餅。哪怕放置藤籃內維持外形,倒出來短時間就可能成大餅。當然也有部分麵包是對整形不太講究的,如ciabatta,扁扁的無所謂,拖鞋不就是扁扁的。

上述影響之外另一大關聯項就是割包了,為啥很多人都會覺得高濕麵糰沒法割或割不順/割破項,很多時候和刀的質量沒一毛錢關係(X寶上10塊錢的貨遊刃有餘),說白了就是整形不到位,麵糰表面沒張力你怎麼個割法。


你好,我們是梵熙烘焙培訓機構,現就提主提出的問題作答,希望對提主有幫助。

把發酵好的麵糰做成一定形狀麵包坯的過程叫做整形(Dough Shaping)。

整形的目的是:1.形成正確形態的麵包坯;2.產生一種會導致麵包產品內部瓢芯和外皮都有最佳合力質地的分麵糰結構。

一、分割。

梵熙:麵包整形之分割階段

分割是通過將大麵糰分切成所需重量小麵糰的過程。

二、搓圓

搓圓又叫滾圓,是把分割得到一定重量的麵糰,通過手工或特殊機械(搓圓機)搓成圓形,分割後的麵糰不能立即進行造型,而要進行搓圓,其作用在:

1,將分割後不整齊的小面塊變成完整的球形,為下一步的造型工序打好基礎。

2,分割後的麵糰,受切割處黏性較大,經搓圓形成的完整光滑表皮將切口覆蓋,有利於造型操作的順利進行。

3,恢復被分割破壞的麵筋網狀結構。

4,排出部分二氧化碳,便於酵母的繁殖和發酵。

做好後,根據烤盤的大小,把圓球在烤盤上平均擺放,一般要求間距大致相同。如下圖↓

提示:

為什麼份量相同,而且擺放到烤盤要均勻?因為如果大小不一,最後入爐烘焙時會造成小的烤焦了大的還沒烤熟的問題。

暫時先寫這麼多,整理好了再補充,覺得可以的點個讚唄~

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知乎小透明哎,第一次被邀請回答,蠻激動...謝邀

麵包在烘焙中佔有相當大的份量,這種既能做主食,又可當零食的食品,自然會受很多人歡迎。

也有很多朋友經常向我諮詢麵包問題,不過大多是配方啊,發酵啊之類的。其實麵包的整形也是很重要滴...

無論是日式麵包,歐包,法包,硬的軟的,帶餡兒的不帶餡兒的,需要割包的不需要割包的。麵包整形都要記住一點...保持麵糰向上面的光滑平整!

首先,我們要給分割好的麵糰足夠的鬆弛時間,不然麵筋過於緊張,什麼樣的整形手法都不夠看滴。整形過程中一定不要摳破麵糰。當然,麵糰底部要求就寬鬆多啦,捏住,別在發酵過程中漲開。

吐司應該是很多人愛吃的,做一條吃個兩天。吐司的整形一樣遵循面光滑原則,每個麵糰兩次擀卷,第二次捲起兩圈半,做出的吐司相對來說就是最完美的。捲起的鬆緊度也很重要,太緊會影響二次發酵,太松會造成吐司孔洞過多,影響口感。

最後還是要捏緊底部,不然會在發酵過程中漲開,一樣影響美觀。圓麵包整形同理哦,保證麵糰光滑,捏緊底部,你的麵包就會很漂亮!辮子麵包要搓長條,並不是上來就搓。首先麵糰揉光滑,擀成長條,捲起來,搓長。需要注意的是,盡量粗細均勻,這樣成品也漂亮哦。還有很多朋友問各種形狀的麵包,語言和圖片完全無法表達啊……請小夥伴們多搜視頻看吧


第一次被邀請,好開心 。我一般按照方子上的形狀整,普通的麵包無外乎無外乎都是擀成扁圓,然後卷卷卷,然後切切切,或者是再擀成扁圓,卷卷卷,再或者就是塞進模具。我目前遇到大致是這樣的。感興趣的話可以研究一下各種麵包的形狀。
麵包不同整形手法和對麵包的排氣量不同,整形不僅僅決定了麵包的形態、也會決定麵包的大小和內部組織和口感,比如我們最常見的法棍排氣量過大麵糰過於緊實內部組織很容易成海綿狀氣孔不夠均勻若排氣量不夠則會出現爆裂側裂的現象
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