如何使蛋撻更加滑嫩？

每次我烤出來都有氣孔，我放了澱粉，沒放蛋清，180度下層(兩層小烤箱）

關鍵是要過濾，用濾網過個三五遍。就可以get到了。

樓上說的是對的，重點是過濾，還有水的比例。

按照配方調出蛋撻液以後，一定要過篩一下，才能得到平滑的蛋撻液哦。想要味道濃郁的話一般配方都會只用蛋黃～

謝邀，想要讓蛋撻變得跟滑嫩，可以嘗試加點牛奶，蛋液最好是全蛋液，因為蛋黃富含蛋白質多所以口感更生澀一些。傳說卡仕達醬是蛋撻的靈魂，有條件的話推薦樓主試一下。（＾ｖ＾）

另外，網上也有很多專業的小技巧，樓主也可以去搜一下。

哇我也不知道啊。我只是個會吃的。不過既然喊我了，我就告訴你！去買！讓人家做。

打蛋的時候記得同一個方向打，打完的蛋水過篩。糖奶水攪勻與蛋水混合的時候一定要輕。拌勻之後可以用保鮮膜在撻水上面撇兩遍浮沫再過篩

蛋撻的製造製造蛋撻用料考究，工藝冗雜，尤其是開酥和烘烤時極講功夫。小小的一隻Tart，儘管只佔整個蛋撻的1/4。但卻是整個蛋撻的魂靈，它的功用不只只是盛裝Custard，通過烘焙後，當「撻」與「蛋」一起進入口腔，牙齒輕抵舌尖上揚那一瞬間。「撻」的酥脆充沛合作「蛋」的爽滑與濃香，發生的那種愉悅無與倫比。廣式蛋撻傳統廣式蛋撻亦稱拿酥蛋撻，即Tart是拿酥皮的。近年來，為投合消費者，現在也逐漸改成酥皮的了。下邊演示一款傳統拿酥蛋撻。拿酥蛋撻 Tart質料：美玫麵粉600克，油或豬油250克，白糖350克，雞蛋2個，吉士粉少量。 Custard質料：白糖1200克，涼開水600克，雞蛋6個，檸檬黃色素少量。模具：菊花錢盞12隻。 1、Tart製造：①先將美玫麵粉過羅。 ②黃油加雞蛋和白糖揉勻。 ③參加麵粉和吉士粉揉成麵糰（留意揉時別太用力，避免上勁），即成Tart麵糰，入保鮮箱冰藏備用。 2、Custard製造：將白糖、涼開水、雞蛋、少量檸檬黃色素拌和均勻過羅，即成「Custard」。 3、Custardtart成型，烘焙 ①將Tart麵糰製成12個25克/只的小劑子。 ②取菊花盞12個，抹少量油，放入小劑子，用雙手拇指悄悄捏開，超出菊花盞1厘米，即成Tart盞。 ③將「Custard」注入「Tart」內，即成蛋撻初坯。 ④將蛋撻初坯放入烤箱內，用180℃溫度烘烤15分鐘，取出即成。特色：皮脆餡嫩，甜美滑嫩。葡式蛋撻葡式蛋撻和拿酥蛋撻最大的不同在於撻盞的用料和製造辦法不同，蛋液用料愈加豐厚。傳統拿酥蛋撻遍及為混酥麵糰，製造簡單。吃起來口感稍硬，賣相亦較老土，而葡式蛋撻的Tart選用明酥麵糰，用料頗為考究，尤其是Custard，內容愈加豐厚。不光有傳統的雞蛋、白糖、還參加了芝士片、茨仔粉、鮮奶，樣樣名副其實，並且葡式蛋撻的個頭亦比傳統蛋撻大許多，一上桌很有看頭，賣相奇佳。愈加上有那麼多傳奇故事。這就難怪山德士上校的葡撻如此暢銷了。其實它的製造辦法也不是太難。模具：大號蛋撻盞。 Tart用料：油皮：美玫麵粉700克，黃油150克，茨仔粉100克，紅星奶粉50克，白糖150克，香草味香精適量。油皮製造：將美玫麵粉、黃油、茨仔粉、奶粉、白糖、適量香草精悄悄揉勻。油心：麵粉700克，黃油700克，起酥油700克，卡夫芝士片3片。油心製造：將麵粉、起酥油、黃油、卡夫芝士片均勻揉勻，放入冰箱冷藏備用。 Tart製造： ①將油心從冰箱取出，用油皮仔細包住，悄悄用麵杖擀開。 ②用「三、三、四」開酥辦法，仔細將麵糰扞生長方形。 ③再悄悄捲成筒狀，搓成茶杯粗細的大麵條。 ④再均勻切成40g/個的小劑子待用。 Custard用料：（以港稱計）金鑽奶油850克，鮮奶1450克，鮮蛋黃10個，鷹粟粉120克，白糖250克。 Custard製造：將金鑽奶油、鮮奶、鮮蛋黃、嬰粟粉、白糖拌和均勻過羅篩，即成Custard。 Custardtard蛋撻烘焙製造： ①12隻大號鐵盞，抹少量油。 ②Tard小劑子放入盞內，用雙手拇指均勻捏起，並超出蛋撻盞1公分。 ③將Custard注入Tard內，即成蛋撻初坯。 ④將蛋撻初坯放入180℃烤箱內，烤15分鐘至「Tart」金黃酥脆，「Custard」面上起一層深黃色略帶淺黑色的外皮時，即可出爐。特色：酥脆滑嫩，香濃無比，色澤誘人。酥京彩撻酥京彩撻和拿酥蛋撻其實差多，Custard內容完全共同，只是Tart有所改變，若因拿酥皮是混酥而皮硬的話，那麼酥京彩撻的酥皮則是明酥，吃起來口感酥脆化渣。酥京彩撻有拿酥蛋撻的甜，Custard更具有葡撻差不多的「Tart」，出爐時金黃亮堂，吃起來甜美化渣，也有不少忠誠的粉絲。因為它的「Custard」和拿酥蛋撻相同，這裡我不再臚陳，就只發布一下「Tart」的用料，製造請參照葡式蛋撻。 Tart用料：油皮：麵粉500克，黃油75克，白糖150克，雞蛋1個，水200克。油心：黃油500克，麵粉250克。生果蛋撻生果蛋撻是最近時髦的蛋撻種類，因為許多女士喜食蛋撻，而又憂慮身段走樣，在這種情況下，也不知哪個「功德」的廚師發明晰這種蛋撻，說起來頗有構思的，值得一試。別緻士蛋撻 Tart用料：別緻士橙6隻。製造：別緻士橙全部兩半，挖盡果肉。 Tustard用料：別緻士果肉6個，雞蛋黃6個，木糖醇少量，茨仔粉少量。製造：將別緻士果肉榨汁，參加雞蛋黃、少量木糖醇、茨仔粉，攪勻即成。別緻士蛋撻烘焙：製造：請參照葡式蛋撻，不過溫度在160℃左右較好。特色：造型超酷，甘旨清香，最新時髦，美眉獨愛。蛋糕型Tart 蛋糕Tart的蛋撻市面上流行稍差一些，不算主流產品，它投合了少量愛吃蛋糕的「粉絲」的食慾，在蛋糕盞里放入些新鮮生果，再擠點小花、貓貓狗狗什麼的，小孩子喜愛得了不得，再加上製造時動物脂肪和糖加得少，讓小孩和女士吃得愈加健康，因為其製造簡單，在此不作細述。小麥草蛋撻小麥草也能做蛋撻，有沒有搞錯？但這並不是胡言亂語。別小看小麥草，人家但是天然植物，它含有100種以上各種營養成分，幾乎是人類生命所需的物質它都有。通常是人們將它參加湯里，也有人攪汁喝，鬼知道竟然有人將它用於製造蛋撻，唉！這構思，你不服行嗎？其實別看小麥草蛋撻如此唬人，它的製造可一點都不雜亂，Tart請參照「葡式蛋撻」，「Tastard」請參照別緻士蛋撻，至於特色嘛，肯定營養豐厚——嗨！這地球人都知道。蛋撻怎麼做到「美色、美形、甘旨」蛋撻怎麼美色蛋撻的色彩取決於烘焙溫度和時間，烘焙前先讓焗爐預熱至200℃，底火、面火上下不得超越5℃。廣式蛋撻一般烤制15分鐘左右，葡式蛋撻一般烤制20分鐘左右，半途一般不得開箱門能夠開焗爐燈查看。若是廣式蛋撻在Custard里加適量檸檬黃色素，出爐時色彩更靚。至於葡式蛋撻烤制時，Custard要拌和均勻，這樣才幹保證蛋撻出爐色彩鮮亮，美艷動聽。蛋撻怎麼美形蛋撻的形狀一般取決於模具，因而，在選模具時最好選些上規廠家出產的。造型美麗大方的合金模具，葡式蛋撻模具一般較大較深，烤制出來的蛋撻才會美觀大方，還有在下面劑時，劑子要巨細共同；捏面劑時，用力要均勻，手藝要細，當然，最基本的麵糰開酥，那但是「巨細伙子繡花——大意不得」啊！最終出爐裝盤時千萬留意輕拿輕放，別忘了配一個美麗的花盞，就這樣，穿了花衣的蛋撻就如同一個穿著花裙子的女子純潔，窈窕，賢淑，儀態萬方了。蛋撻怎麼甘旨所有的甘旨都來自真材實料，蛋撻也不破例，依據筆者經驗，製造蛋撻選料至關重要，麵粉要選香港美玫面，黃油用車輪牌的，豬油用正義牌的，雞蛋務必新鮮，烤葡式蛋撻用的芝士片，茨仔粉有必要為原裝進口的，有了真材實料還不算定，蛋撻的甘旨，現烤現吃至關重要。採用哦

葡式蛋撻製做辦法：（十個的量）用料：雀巢全脂牛奶 50G 韓國幼砂糖 50G 蛋黃 3個雀巢烹調淡奶油250G 製做辦法：1、牛奶加糖放入容器中火加熱2分鐘 2、將加熱好的牛奶參加蛋黃攪勻，再參加淡奶油攪勻 3、將拌好的蛋撻液用篩網勺過濾，倒入蛋撻底（每個蛋撻倒入40克） 4、將蛋撻放入烤箱中層，230度，20分鐘左右，烤至外表金黃即可。你試一下，我都是這樣做，軟軟QQ滑滑的蛋撻的製造
　　製造蛋撻用料考究，工藝冗雜，尤其是開酥和烘烤時極講功夫。小小的一隻Tart，儘管只佔整個蛋撻的1/4。但卻是整個蛋撻的魂靈，它的功用不只僅僅盛裝Custard，通過烘焙後，當「撻」與「蛋」一起進入口腔，牙齒輕抵舌尖上揚那一瞬間。「撻」的酥脆充沛合作「蛋」的爽滑與濃香，發生的那種愉悅無與倫比。

廣式蛋撻
　　傳統廣式蛋撻亦稱拿酥蛋撻，即Tart是拿酥皮的。近年來，為投合消費者，現在也逐步改成酥皮的了。下邊演示一款傳統拿酥蛋撻。

拿酥蛋撻
　　Tart質料：美玫麵粉600克，油或豬油250克，白糖350克，雞蛋2個，吉士粉少量。
　　Custard質料：白糖1200克，涼開水600克，雞蛋6個，檸檬黃色素少量。
模具：菊花錢盞12隻。
　　1、Tart製造：①先將美玫麵粉過羅。
　　②黃油加雞蛋和白糖揉勻。
　　③參加麵粉和吉士粉揉成麵糰（留意揉時別太用力，以免上勁），即成Tart麵糰，入保鮮箱冰藏備用。
　　2、Custard製造：
　　將白糖、涼開水、雞蛋、少量檸檬黃色素拌和均勻過羅，即成「Custard」。
　　3、Custardtart成型，烘焙
　　①將Tart麵糰製成12個25克/只的小劑子。
　　②取菊花盞12個，抹少量油，放入小劑子，用雙手拇指悄悄捏開，超出菊花盞1厘米，即成Tart盞。
　　③將「Custard」注入「Tart」內，即成蛋撻初坯。
　　④將蛋撻初坯放入烤箱內，用180℃溫度烘烤15分鐘，取出即成。
　　特色：皮脆餡嫩，甜美滑嫩。

葡式蛋撻
　　葡式蛋撻和拿酥蛋撻最大的不同在於撻盞的用料和製造辦法不同，蛋液用料愈加豐厚。傳統拿酥蛋撻遍及為混酥麵糰，製造簡略。吃起來口感稍硬，賣相亦較老土，而葡式蛋撻的Tart選用明酥麵糰，用料較為考究，尤其是Custard，內容愈加豐厚。不光有傳統的雞蛋、白糖、還參加了芝士片、茨仔粉、鮮奶，樣樣名副其實，而且葡式蛋撻的個頭亦比傳統蛋撻大許多，一上桌很有看頭，賣相奇佳。愈加上有那麼多傳奇故事。這就難怪山德士上校的葡撻如此暢銷了。其實它的製造辦法也不是太難。
　　模具：大號蛋撻盞。
　　Tart用料：
　　油皮：美玫麵粉700克，黃油150克，茨仔粉100克，紅星奶粉50克，白糖150克，香草味香精適量。
　　油皮製造：將美玫麵粉、黃油、茨仔粉、奶粉、白糖、適量香草精悄悄揉勻。
　　油心：麵粉700克，黃油700克，起酥油700克，卡夫芝士片3片。
　　油心製造：將麵粉、起酥油、黃油、卡夫芝士片均勻揉勻，放入冰箱冷藏備用。
　　Tart製造：
　　①將油心從冰箱取出，用油皮仔細包住，悄悄用麵杖擀開。
　　②用「三、三、四」開酥辦法，仔細將麵糰扞成長方形。
　　③再悄悄捲成筒狀，搓成茶杯粗細的大麵條。
　　④再均勻切成40g/個的小劑子待用。
　　Custard用料：（以港稱計）
　　金鑽奶油850克，鮮奶1450克，鮮蛋黃10個，鷹粟粉120克，白糖250克。
　　Custard製造：
　　將金鑽奶油、鮮奶、鮮蛋黃、嬰粟粉、白糖拌和均勻過羅篩，即成Custard。
　　Custardtard蛋撻烘焙製造：
　　①12隻大號鐵盞，抹少量油。
　　②Tard小劑子放入盞內，用雙手拇指均勻捏起，並超出蛋撻盞1公分。
　　③將Custard注入Tard內，即成蛋撻初坯。
　　④將蛋撻初坯放入180℃烤箱內，烤15分鐘至「Tart」金黃酥脆，「Custard」面上起一層深黃色略帶淺黑色的外皮時，即可出爐。
　　特色：酥脆滑嫩，香濃無比，色澤誘人。

酥京彩撻
　　酥京彩撻和拿酥蛋撻其實差多，Custard內容完全共同，僅僅Tart有所改動，若因拿酥皮是混酥而皮硬的話，那麼酥京彩撻的酥皮則是明酥，吃起來口感酥脆化渣。酥京彩撻有拿酥蛋撻的甜，Custard更具有葡撻差不多的「Tart」，出爐時金黃明亮，吃起來甜美化渣，也有不少忠誠的粉絲。因為它的「Custard」和拿酥蛋撻相同，這兒我不再詳述，就只發布一下「Tart」的用料，製造請參照葡式蛋撻。
　　Tart用料：
　　油皮：麵粉500克，黃油75克，白糖150克，雞蛋1個，水200克。
　　油心：黃油500克，麵粉250克。

生果蛋撻
　　生果蛋撻是最近時髦的蛋撻種類，因為許多女士喜食蛋撻，而又憂慮身材走樣，在這種情況下，也不知哪個「功德」的廚師發明晰這種蛋撻，說起來頗有構思的，值得一試。

別緻士蛋撻
　　Tart用料：別緻士橙6隻。
　　製造：別緻士橙全部兩半，挖盡果肉。
　　Tustard用料：別緻士果肉6個，雞蛋黃6個，木糖醇少量，茨仔粉少量。
　　製造：將別緻士果肉榨汁，參加雞蛋黃、少量木糖醇、茨仔粉，攪勻即成。
　　別緻士蛋撻烘焙：
　　製造：請參照葡式蛋撻，不過溫度在160℃左右較好。
　　特色：造型超酷，甘旨清香，最新時髦，美眉獨愛。

蛋糕型Tart
　　蛋糕Tart的蛋撻市面上盛行稍差一些，不算主流產品，它投合了少量愛吃蛋糕的「粉絲」的食慾，在蛋糕盞里放入些新鮮生果，再擠點小花、貓貓狗狗什麼的，小孩子喜歡得了不得，再加上製造時動物脂肪和糖加得少，讓小孩和女士吃得愈加健康，因為其製造簡略，在此不作細述。

小麥草蛋撻
　　小麥草也能做蛋撻，有沒有搞錯？但這並不是胡言亂語。別小看小麥草，人家但是天然植物，它含有100種以上各種養分成分，幾乎是人類生命所需的物質它都有。通常是人們將它參加湯里，也有人攪汁喝，鬼知道竟然有人將它用於製造蛋撻，唉！這構思，你不服行嗎？
　　其實別看小麥草蛋撻如此唬人，它的製造可一點都不雜亂，Tart請參照「葡式蛋撻」，「Tastard」請參照別緻士蛋撻，至於特色嘛，必定養分豐厚——嗨！這地球人都知道。

蛋撻怎麼做到「美色、美形、甘旨」
蛋撻怎麼美色
　　蛋撻的色彩取決於烘焙溫度和時間，烘焙前先讓焗爐預熱至200℃，底火、面火上下不得超過5℃。廣式蛋撻一般烤制15分鐘左右，葡式蛋撻一般烤制20分鐘左右，半途一般不得開箱門能夠開焗爐燈檢查。若是廣式蛋撻在Custard里加適量檸檬黃色素，出爐時色彩更靚。至於葡式蛋撻烤制時，Custard要拌和均勻，這樣才幹保證蛋撻出爐色彩鮮亮，美艷動聽。

蛋撻怎麼美形
　　蛋撻的形狀一般取決於模具，因而，在選模具時最好選些上規廠家生產的。造型漂亮大方的合金模具，葡式蛋撻模具一般較大較深，烤制出來的蛋撻才會美觀大方，還有在下面劑時，劑子要大小共同；捏面劑時，用力要均勻，手藝要細，當然，最基本的麵糰開酥，那但是「大小夥子繡花——馬虎不得」啊！最終出爐裝盤時千萬留意輕拿輕放，別忘了配一個漂亮的花盞，就這樣，穿了花衣的蛋撻就如同一個穿著花裙子的女子純潔，窈窕，賢淑，儀態萬方了。

蛋撻怎麼甘旨
　　一切的甘旨都來自真材實料，蛋撻也不破例，依據筆者經歷，製造蛋撻選料至關重要，麵粉要選香港美玫面，黃油用車輪牌的，豬油用正義牌的，雞蛋有必要新鮮，烤葡式蛋撻用的芝士片，茨仔粉有必要為原裝進口的，有了真材實料還不算定，蛋撻的甘旨，現烤現吃至關重要。

水和蛋的份額基本是2：1，根據個人口感來改動份額。
假如給患者吃，能夠把水換成牛奶，味道更好，養分價值更高。
用筷子朝一個方向攪打三百下，別懼怕，很快的，累了歇會兒。

留意調味品必定要蒸熟後再放，否則簡單發生對人體有害物質。並且給患者吃，少放些鹽和醋就能夠了。

水開後放入盛雞蛋的碗，並把火改為中火。兩顆雞蛋的量七八分鐘就能夠。

最最重要的一點是，在盛蛋液的碗上，蓋上蓋子，沒有蓋子用盤子也能夠。就是說必定要在蛋液上加蓋。這樣蛋羹才不會有氣泡不會「蒸飛」也更堅持了蛋的養分。

試一試吧:)