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深度測評烘焙行業現狀，希望對想從事烘焙行業的人有所幫助！

《開烘焙店水有多深｜深度解析幸福西餅、好利來、鮑師傅、85°C、原麥山丘、麵包新語…還原行業亂象》

自從蛋解創業開始做深度測評以來，後臺就收到了無數讀者的需求。大家的問題五花八門，各行各業都有。那今天我們要測評的是烘焙行業，這也是後臺回復頻率最高的關鍵詞。

這一次，蛋解創業派出的調研小組蹲點12個品牌近30家門店，買回了全公司一星期都喫不完的麵包蛋糕，拜訪了數位行業資深從業者和投資人。最終應了那句古話：360行，行行有貓膩，而烘焙行業更是水深似海。你所看到的一切現象，你心中想的一萬個為什麼，背後都有你看不到、想不到的底層邏輯。

接下來就如下問題，蛋解創業將會給你答案：

1、原麥山丘單店盈利祕訣是什麼？賺錢為什麼不繼續開店卻要轉戰零售渠道？

2、麵包新語大撤退的真實原因是什麼？

3、為什麼好利來、味多美、21cake只能犧牲規模堅持自營？

4、為什麼蛋解創業認為幸福西餅城市合夥人制隨時會崩盤，最終將是三輸甚至四輸的結局？

5、幸福西餅真能在線上業務虧損的情況下迅速開1000家直營店？

6、鮑師傅給二三四線城市行業從業者的啟示是什麼？加盟網紅品牌，失敗概率有多大？

7、阻礙烘焙行業在中國出現全國性品牌的基因代碼是什麼？能破譯嗎？

下面內容可能要用你30分鐘，但30分鐘後，你將是朋友圈最懂烘焙行業的神級人物。

麵包新語大撤退的真實原因

麵包新語（英文名BreadTalk）食品集團於2000年在新加坡成立，以投資開設精品麵包蛋糕連鎖店為主。2003年在新加坡的證券交易所上市，是當時唯一一家以經營麵包上市的公司。

2003年12月，麵包新語進入中國市場，憑藉精品麵包的定位，和當時還很新鮮的可視化後廚等營銷手段迅速受到市場歡迎，高峯期在全國50多個城市擁有400多家門店。

但從2012年起，麵包新語被曝出各種食品衛生安全問題，比如，上海辣松麵包大腸桿菌超標、昆明加盟店使用過期原輔料、無錫加盟店老鼠出現在蛋糕捲上等。食品衛生安全事件頻發，導致口碑一落千丈。2017年門店總數也從高峯期400多家減至300多家，多個二三線城市店鋪關閉，目前北京還剩20家店。

食品安全問題是麵包新語大撤退的誘因，那背後真實原因是什麼呢？

通過這一小節，你會瞭解到：

1、麵包新語單店是否賺錢？導致麵包新語加盟商失控的原因是什麼？

2、好利來、味多美為什麼不開放加盟？

3、為什麼中國暫時還沒有一個全國性的烘焙品牌？問題能解決嗎？

一、實地探訪

探訪店面：麵包新語（金源新燕莎mall店）

探訪時間：週日下午4點

探訪位置：世紀金源購物中心商場一層入口處

1、環境

面積約100平米，分兩部分，一部分是收銀區，旁邊有個陳列蛋糕的冷櫃，另一部分是選購區，包括試喫和特價打折臺，現烤麵包陳列櫃，生產間有架子擋著，無法完全看到製作過程。

2、產品

收銀臺右邊冷櫃擺放的生日蛋糕，售價均在200元左右；切片蛋糕，售價均在25元左右；左邊冷櫃擺放的是小黃人酸奶和瓶裝果飲，售價均在12元左右；選購區裏的陳列櫃中擺放著約有20多種麵包，售價均在15元左右，部分產品第二件半價。

3、員工及服務

蛋解創業是週末下午去的，當時看到的在店員工共11人，收銀處2人，2人烤麵包，5人加工麵包，1人在試喫區服務，還有1名店長在巡視檢查店內狀況。

二、麵包新語單店是否賺錢？

根據介紹，該店有100平，房租每天3000，平時會用新品試喫和促銷活動來吸引客流。每天有300人左右，因為附近有大學又處於商圈，所以週末人流量會好一些，大概每天有300-500人。另外，該店每一到兩月會出2-3款新品，果汁是由總部指定工廠製作。

按照客單價30元來算，該店的日均線下流水在7500-12500元左右，加上賣卡和外賣，該店月流水約為34.4萬。

因為有蛋糕和飲品，我們按照毛利70%來計算，減去房租9萬，人工9萬（按15人計算，實際上該店還多名低工資的實習生），損耗折舊按照10%－15%計算，這家麵包新語店屬於微盈利狀態。

三、麵包新語大撤退

根據蛋解創業多方走訪以及網路資料顯示，麵包新語在一線城市採取直營模式，二三線城市採用城市代理模式。

品牌授權以地級市為基本單位，該市區域內的所有門店，均需由被特許人自己投資經營，被特許人無權授權他人加盟，也就是在加盟商加盟的區域範圍內，每一家店都需要自己投資經營，不可以授權給旁人投資經營。而成為一個市級代理商需具備1000萬~ 1200萬的資金實力。據相關數據統計，麵包新語在中國市場加盟店的比例甚至超過了75%。

麵包新語的加盟商中，廣東地區是業界認可做的不錯的，有相關媒體報道，在2017年麵包新語大面積撤出二三線城市的時候，廣東市場仍在擴店。其中在2017年8月上旬，廣東麵包新語第71家、廣佛第29家門店開展營業。

但其他地區就非常不理想。例如：2012年，麵包新語上海3家門店麵包樣品被檢出大腸菌羣不合格；2013年，麵包新語昆明某門店被當地食葯監局扣押62袋過期原料；2014年，麵包新語杭州某店被曝採購過期進口原料；2014年央視3·15曝光杭州店使用過期進口食品原料；2015年8月，麵包新語深圳海岸城店被曝員工在油炸甜甜圈時，鍋裏的油一直不換；2016年3月長沙店被投訴售賣發黴三明治等負面消息，讓麵包新語的品牌形象嚴重受損。

在食品安全頻發的情況下，近兩年麵包新語已從多個二三線城市撤出：2017年年初，麵包新語南昌店全部關閉；2016年年中，河南鄭州的麵包新語門店也都宣告停止營業。除此之外，還有武漢、重慶等多座二三線城市市場麵包新語撤出，在麵包新語的官方網站上，福州、重慶、大連、青島、武漢、長春等在內的城市分店數量均已顯示為零。

除了因為食品安全問題退出，麵包新語大面積關店還有一個原因就是該類型的烘焙店在二三四線城市的盈利能力有限。85°C在下沉市場也曾存在關店的情況，2015年2月，85°C退出淄博市場，2016年7月，鄭州的門店也全部關閉。據官方回應，鄭州門店關停是因物流成本太高，所以關店止損。

四、阻礙烘焙行業快速擴張的基因代碼

為什麼只有麵包新語出現這麼多食品安全問題？簡單來講，因為他採用的是加盟連鎖模式。

那同樣涉及食品安全，也同樣是加盟連鎖，為什麼蛋解創業之前深度分析的便利店、茶飲、咖啡等行業卻沒有頻繁爆出衛生安全問題？

因為自從烘焙行業出現以來，基因代碼裏就寫下了以下幾個特點：工藝複雜，配料輔料品類繁多，製作時間長，儲存時間短，運輸容易壞，人工配方工序多變，大多數非專業人士喫不出來原材料好與壞。

我們拿麵包新語的真實案例來講解。

麵包新語總部在上海，原材料大部分從上海工廠運輸到各個城市，各地設有中央工廠，中央工廠可能由總部自己開設，也有可能是和較大的區域加盟商共同開設。中央工廠必須具備食品生產許可證，在這裡，工作人員和機器一起，根據總部的配方和工序，將麵粉加工成為冷凍麵糰或蛋糕胚子，由於麵包存在攪拌、基礎醒發、分割、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤、冷卻等工序，時間最短也需要1天左右。

然後中央工廠根據各店的銷售情況，將冷凍麵糰、蛋糕胚子以冷鏈運輸的方式送到各個門店。各個門店的麵包師，再將冷凍麵糰根據產品手冊做成不同的形狀，有些在此環節還要加入輔料，比如葡萄乾或者其他餡料，然後烤製出爐，最後麵包加工師還要擠上奶油放上特殊的裝飾物；蛋糕則需要裱花師根據產品手冊裱花製作，這纔是最後的成品。

那麼在這整個的過程中，麵包新語加盟商會從上海總部採購絕大部分的原材料，總部也能通過各店的數據來分析並且監控加盟商是否偷偷從外部採購的原材料。比如，某加盟商收銀系統明明顯示賣了10個麵包，卻只從總部進了做9個麵包的冷凍麵糰，那這查出來一個馬上就會有總部的督導前來查處。

但是，對於加盟店，為了降低運輸成本，總部會將一些沒有盈利空間的輔料採購權下放給加盟商，比如葡萄乾、巧克力豆、炸麵包圈的油等。這樣一來，加盟商自然是什麼便宜買什麼，能用兩回絕不用一回。而且，普通消費者也喫不出來這其中細微的差別。

要知道，這些加盟商，前期已經投入了上千萬，二三四線城市的單店盈利能力又非常有限，回本遙遙無期，能省點就省點，至於品牌，也不是自己的自然不會珍惜。

但對於烘焙行業來講，品牌是最最最……最重要的資產，沒有之一，而品牌的口碑就來自於品質，這裡說的品質不僅僅指口感，更重要的是安全。

這也是為什麼好利來和味多美做了這麼多年，仍然堅持直營的重要原因。因為在這個行業，品牌沒了，消費者的信任就沒了，消費者的信任沒了，就什麼都沒有了。

誰會冒險去喫一塊不安全的蛋糕呢？不喫也不會餓的東西。

五、以好利來、味多美、元祖為代表的傳統烘焙品牌的困局

探訪門店：好利來（金源新燕莎mall店）

探訪位置：金源購物中心一層入口處

探訪時間：週日下午3點

1、環境

店鋪約100多平，裝修採用白藍色為主的和風風格，店內有蛋糕區、玫瑰餅區、現烤麵包區和1個果汁、酸奶櫃，一個冰激凌櫃、還有很多禮品盒櫃，最頂上陳列了很多有麵包做成的藝術裝飾品，店內有一個蛋糕製作間和麵包烘焙製作間。有4個白色小圓桌，10個位置。

2、產品

店內產品很豐富，除了明星產品「半熟芝士」，北海道蛋糕，還有丹麥紅豆麵包、蒲公英巧克力等各種現烤現做甜點，還有果汁、酸奶、玫瑰餅禮盒、芝麻酥禮盒、牛軋糖等。蛋糕價格均在300左右，其他麵包甜點人均在50左右，比味多美和麵包新語的種類多，價格高。

3、員工和服務

在店期間看到有21人，兩個製作間共14人，櫃檯處有5人，負責收銀和打包，還有2個男生端著試喫盤，邀請顧客試喫新品，都是統一穿著淡藍色襯衫，米色褲子的年輕小哥哥小姐姐，顏值非常高，會微笑詢問需要什麼。蛋解創業是週日下午去的，當時店內有21人在店選購，約10人在排隊。

據行業人士瞭解，像好利來這樣的店基本上一天線下流水在2.5萬左右，加上線上和辦卡，月流水約在90.5萬。好利來主要走社區店，房租成本會相對低一些，11萬/月左右（預估），人工23萬/月左右（好利來員工顏值極高，服務極好，預估平均工資高於行業水平，算上兩班倒人數應該超過25人）。按照毛利70%來計算，扣除損耗和折舊10%-15%，好利來的單店盈利能力比較可觀。

探訪門店：味多美（朝陽門華普店智慧門店）

探訪位置：華普大廈一層

探訪時間：週日下午6點

味多美智慧門店（24小時無人自助店）將原門店拆分為兩個區域，分別是日間門店和24小時自助門店，且都進行了智能化改造。店鋪有100平左右，4個服務員、3個製作員，店裡客人數17個。

其中，日間門店正開門進來一個半熟芝士包裝好的產品陳列櫃，另一個是現烤麵包櫃，櫥窗裏是禮品盒和小盒裝的巧克力餅乾、巧克力棒，靠牆一面有一個飲料果汁、酸奶的冷櫃，還有一個天然奶油蛋糕冷櫃，兩個智能自助結賬臺，物品託盤放上面，機器自動識別所購物品和價格，點擊開始結算，直接出示付款碼，掃下即可結賬，旁邊有包裝袋和包裝盒，也有員工在旁邊指導和幫助打包。

從24小時無人自助門店進入，門口右側是智能無人櫃和預訂單自提櫃，智能無人麵包和飲料售賣櫃，售賣櫃與支付寶綁定，芝麻信用高於500可掃碼開門，在每件商品後都貼有「攝像頭」，感應商品離開後，關門將自動扣款。左側一臺自助咖啡機。店內一個桌子兩把椅子。同時，味多美無人智慧麵包坊實現在口碑APP預點單，無論日間門店是否在營業，都可隨時到店掃碼通過智能自提櫃取貨。

關於這家門店的盈利情況，蛋解創業編輯部多方打探和諮詢，仍然無法準確算出是否能夠實現單店盈利。因為這家店是全國首家無人智慧麵包坊，裝修設備投入都比較特殊。如果分開計算，日間門店應該是盈利的，但24小時店是否盈利很難回答。蛋解創業之前在分析智能便利店的時候曾經詳細拆解過為什麼無人零售店不賺錢，因為無人零售店雖然節省了部分人工，但只能售賣低毛利的標品，不能售賣高毛利的非標品。有興趣的朋友可以查找那篇文章詳細閱讀。

所以在此，味多美這家店是否盈利，蛋解創業不做定論。

而對於元祖來講，我們用財報數據更加清晰一些。

作為第一家在上交所掛牌的烘培類企業，元祖堅持「直營為主，加盟為輔」的管理模式。公司採取「中央工廠+零售」的全鏈條運營模式。截止2018年底，公司共有631家門店，凈增加40家。預計2019年公司門店將超650家，凈增加30家左右。而根據2016年元祖的母公司上海元祖夢果子股份有限公司發布的招股說明書顯示，上海元祖擁有的直營門店509家中，有159家直營門店自開業以來仍未實現盈利，佔直營門店總數的比例為31.24%（此部分元祖官方暫未公佈最新數據，故引用的是2016年披露的數據）。

那麼擺在好利來、味多美和元祖面前的是什麼呢？

第一，競爭白熱化，更多創新的品牌不斷推出創新口味搶佔市場份額，喜茶、奈雪的茶等新銳茶飲店開始向烘焙發力，意在將單純烘焙店打造成一個烘焙+茶飲，可以喫喝玩拍照的複合體驗空間，這樣不僅會滿足消費者各種場景的需求，還能增加對品牌的認同感。

第二，來自線上的競爭，除了在傳統蛋糕店買麵包，現在商超便利店和線上電商、微商渠道也可以購買，而且非常方便。再加上這些線上品牌多打擦邊球，採用單品爆款低價強營銷的模式來消耗用戶需求，直接減少了用戶到店消費的頻次。

第三，這也是傳統烘焙品牌的痛，無法做成一個真正意義上的全國性連鎖品牌。好利來全部是直營有少量內部加盟，一二線城市是主戰場，目前全國有1000多家店，主要在華北、西南、東北地區。味多美全部都是直營，目前全國有369家店，主要北京開設門店最多，上海、包頭和三河也有店，主要在華北地區開設。

烘焙行業的基因代碼裏就寫下了工藝複雜，配料輔料品類繁多，製作時間長，儲存時間短，運輸容易壞，人工配方工序多變的特點。所以，當麵包新語採用區域加盟制進行全國擴張的時候，付出了巨大前期成本投入的加盟商必然在不需要總部供貨的物料上以次充好偷工減料。這也是為什麼好利來、味多美不採用加盟模式擴張的原因。而烘焙行業，進行直營連鎖不僅僅是有錢就能行，中央工廠的建設，人員的培訓，品質的把控，品牌美譽度的樹立，特別是消費習慣的培養都是一個漫長的過程。所以，中國烘焙行業的品牌集中度只有10%左右。正因為這樣，烘焙行業也把更多的機會留給了更小的區域性品牌和創業者。

幸福西餅線上必死？

隨著線下物流能力的提升，烘焙行業裏還存在一類品牌，不開實體店，而是在一座城市開幾家中央工廠，通過純線上交易線下物流履約的方式來賣蛋糕。知名品牌有21cake、諾心Le cake和幸福西餅等。它們不開門店，房租成本低，在售價上也有優勢。

通過這一小節，你會瞭解到：

1、21cake做了15年，電商模式為什麼還沒有放大品牌覆蓋範圍？

2、同樣是玩線上，幸福西餅為什麼竄紅得這麼快？裡面藏著多大的風險？

3、為什麼說幸福西餅最終可能是加盟商＋品牌方＋消費者＋投資人的四輸局面？

4、其他純線上小玩家打的什麼擦邊球？面臨的風險是什麼？

一、實地探訪和下單體驗

探訪門店：幸福西餅（西直門店）

探訪位置：北京交大東路66號

探訪時間：週一上午10點

目前幸福西餅在北京有6家工廠供應整個北京的蛋糕。

蛋解創業探訪的這家工廠在西直門凱德mall附近，是一棟寫字樓的底層，周圍都是餐飲館，工廠位置非常不好找，藏在寫字樓的中間，在外邊根本看不到有任何品牌信息。除了外賣和快遞員，沒人往這個地方走。

工廠佔了兩個門面，預估在200平米以上。進店後有一小塊辦公區，兩排貨架，上面放著十來個打包好的蛋糕，還有兩臺冰櫃。通過一塊透明玻璃能看到車間一小部分，製作過程完全不可見。辦公區不太整潔，有很多雜物放在裡邊。這家工廠下班時間很早，晚上六點就不再生產了。

下單體驗：西直門店（餓了麼平臺）

東城店（美團外賣平臺）

下單時間：週六下午2點

蛋解創業在不同店點了兩個相同的蛋糕，芒香下午茶，由於優惠券不同，一個花了83元，一個花87元。配送可以精確時間，1個小時之內。

蛋解創業通過餓了麼平臺的商家電話聯繫修改配送時間，但其中一位商家的電話打不通。打另一位商家的電話才修改成功。餓了麼這一單，配送員送達時，已經比約定時間整整晚了50分鐘。配送員告訴我們，工廠出貨太晚，6:40纔出，蛋解創業預約送達時間是晚6:00-7:00。

配送員並沒有像廣告宣傳的那樣，提出超時賠付的事，在我們提出疑問時，他表示要獲得平臺規定的超時退款，需要打400客服。蛋解創業撥通客服電話，語音提示裏並沒有超時退款相關選擇。我們隨便選擇一項後，等來的只有正在接通的音樂，嘗試過下單、訂單查詢等選擇，都無人接聽。配送員告訴我們，客服8點鐘就下班了。第二天聯繫客服，客服確認後表示退款。但後來我再給美團客服打電話，客服與商家溝通後才給我退款。

另外，幸福西餅網上宣傳採用私家車冷鏈配送，但經過詢問，原來北京地區用的是電動車，在電動車後背箱裏放一塊冰凍過的板來保溫，箱子裏一次能裝四五個蛋糕。

蛋解創業編輯部試了這兩個同口味的蛋糕之後， 口味一般且不完全一致。

二、幸福西餅為什麼紅的這麼快？

幸福西餅成立於2008年，最初做的是線下蛋糕店，但後來連續虧損，2013年底轉型O2O。轉型之後，幸福西餅連續獲得多筆融資。其中，2017年，幸福西餅先後間隔三個月獲得9600萬、3億融資，2018年6月獲4億B輪融資，累計約8億。

資料顯示，幸福西餅已經佈局全國200多座城市，400多個生產中心。官宣顯示，幸福西餅2017年營收6.5億，2018年日訂單量接近4萬，算下來年營收應該超過10億。

那麼幸福西餅是如何做到的呢？

第一，利用第三方資源做到輕資產。

從工廠建設上，絕大部分採用加盟方式，圍繞城市建立中央工廠+衛星工廠，其中深圳為直營。這些中央工廠有的是合夥建立，有的由公司自建，衛星工廠由城市合夥人出資建設，負責製作蛋糕。用戶在微信商城或第三方平臺下單後，系統會分配給最近的工廠製作，然後配送到用戶手中。原材料由幸福西餅統一採購，通過中央工廠，第二天需要的蛋糕胚第一天生產，再和其他輔料一起送往衛星工廠進行儲備。

根據這張圖片顯示，幸福西餅在北京與合夥人共同出資開公司，總公司只佔31%的股份，總部出資比較少。總部對加盟商的控力當然不足。在二三線城市，則採用單店加盟的方法，由加盟者自己100%出資。

另外，由於蛋解創業試喫幸福西餅的同事中，有一人出現不適癥狀，所以我們特地去多方求證了幸福西餅各個工廠的食品生產許可證和食品經營許可證。結果是，幸福西餅的工廠只有總部一家工廠擁有食品生產許可證，其他衛星工廠都沒有食品生產許可證。

據蛋解創業調查瞭解，多數線上蛋糕品牌都打的擦邊球，只有經營許可證。這種證件意味著你可以在店製作蛋糕並且在店銷售蛋糕，但不能配送給其他店或者外賣，但目前多數外賣都被解釋為是代買。但對於中央工廠，是必須要有食品生產許可證，21cake的中央工廠就有食品生產許可證。

第二，在營銷上進行海量廣告，明星代言，用低價來吸引用戶。

行業內一般的推廣方法是地推團隊到寫字樓去掃樓，用免費試喫來吸引用戶，主要針對企業用戶。但幸福西餅在多個城市的地鐵、電梯裏，都投放過廣告。還邀請了何炅、劉昊然、吳京做代言人。廣告裏處處展示著公司將打折促銷作為賣點。

第三，微商和拼團模式打明星代言的單品爆款。

微商採用二級分銷，用戶通過公眾號生產分銷海報，別人掃碼後就會成為下線，下線購買後上線獲得銷售額5%的傭金；下線再發展下線，有3%的傭金。在投本地美食公眾號的軟文中，標題明顯寫上滿多少減多少，在電梯廣告裏，團長九塊九開團這個信息非常的明顯。

是不是熟悉的味道，熟悉的配方？微商賣面膜的思路。

這種模式的Bug就是，對於蛋糕這種低頻消費產品，要獲取更多的訂單，品牌方不得不持續做推廣，一旦推廣停下來，訂單量將立馬減少。幸福西餅銷量最高的一款產品，四重奏蛋糕，北京地區一共賣出1.2萬，最近官網的成交量每天卻只有十一二單。而最近平臺主推的吳京代言的榴槤系列蛋糕，4月20日這一天就賣出120單。在外賣平臺上，我們可以看到，幸福西餅除了打折的產品有銷量外，其他的銷量只有一兩單，甚至是0單。

三、幸福西餅線上合夥人註定是炮灰

首先我們回答第一個問題，幸福西餅的合夥人賺錢嗎？

蛋解創業統計了4月20日這一天北京地區的訂單，微信商城中統計主要的22款產品一共賣出271單，銷售額約3.7萬，一個月是111萬。美團加餓了麼月銷訂單總數是3754單，每單按客單價115元計算，外賣平臺月銷售額43萬。公開資料顯示，幸福西餅大約10%的訂單來自京東和淘寶。（以上數據是在不算打折優惠券不算9.9和19.9的價格前提下預估）

綜合算下來，幸福西餅北京地區月銷售額約171萬（6家工廠）。

接下來，我們算一下成本：

原材料成本：業內人士透露，知名連鎖品牌在使用最好的原材料情況下，例如紐西蘭的純天然淡奶油，一般情況下蛋糕的毛利率會高於70%。而蛋解創業諮詢過幸福西餅的客服，客服表示幸福西餅動物奶油和植脂奶油都有用。也就是說，雖然幸福西餅宣傳用的是100%新鮮淡奶油，但並沒有說是純天然，也沒有說一定是動物奶油。所以，幸福西餅的蛋糕材料成本應該更低，在不打折的前提下，蛋解創業估算在減去原材料之後的毛利應該在75%左右，配送一單給快遞員的錢是10-15元，所以幸福西餅減去原材料、配送成本、包裝及輔料的毛利應該在65％左右，單月毛利111萬。（預估）

房租成本：每家工廠按200平米算，位置大多在較偏的寫字樓底商，按10元/平/天算房租，6家工廠單月房租36萬。

人員成本：通過天眼查上社保參保人數瞭解到北京地區員工大約45人，平均每人成本算7K，單月人工成本約31.5萬。（按照蛋解創業的觀察和推算，人員數量應該大於45人）

總部扣點：官宣幸福西餅總部手續費為加盟商流水6%，也就是10萬左右。如果是明星專款蛋糕或者是兒童 IP( 汪汪隊 、小豬佩奇等 )蛋 糕 ，另外還要按照每月銷售額收取5%－6%的提成。

一次性投入和設備折舊：幸福西餅官宣，北上廣深一線城市加盟商的投資規模為 350 萬元起，二、三線城市的投資規模分別為 150萬元起、80萬元起。根據蛋解創業對連鎖加盟領域的瞭解，加盟商真正的啟動資金遠大於官宣的數額。與行業內人士交流之後，北京6個工廠真實的啟動資金應該500萬－600萬以上，按三年折舊攤銷，每月至少14萬。

所以，在不算促銷打折以及明星款返點的情況下，幸福西餅北京平均每家工廠頂多實現微盈利。但事實是，幸福西餅大部分銷量好的款都是明星代言款或者促銷打折款，而且售價有時候會低於成本價。正如新京報曾報道過，幸福西餅全國200多家工廠80%都在虧損，那北京加盟商虧損的概率非常大，甚至是嚴重虧損。

那麼，我們接下來回答第二個問題，幸福西餅總部賺錢嗎？

蛋解創業真的不想算這筆賬，因為從算賬的角度來講，幸福西餅總部可能賣蛋糕不賺錢，但融資的錢應該還是有結餘的。第一，幸福西餅總融資額超過8億，投資辦廠請明星促銷打折大部分的錢也都有加盟商承擔，總部承擔的主要是研發、營銷、IT、品控體系、供應鏈的錢。電商系統小程序有贊微信都很成熟，所謂冷鏈運輸也是相當接地氣。就算是做活動9.9，19.9一個蛋糕吸粉絲，從媒體資料顯示，這也是加盟商自行承擔，總部並沒有進行補貼。

不過既然，幸福西餅的董事長助理伍賢勇曾經對媒體說過：「我認為加盟商那些費用是合理的。總部不收加盟費，這已經是很好的政策了。總部也是虧錢的。」

那我們就認為幸福西餅總部也不賺錢吧。

既然，幸福西餅總部不賺錢，幸福西餅加盟商不賺錢，幸福西餅的消費者蛋解創業也沒落著一個好喫又健康的蛋糕。那這個企業存在的意義是什麼呢？

四、純線上模式不能讓烘焙品牌快速擴張

烘焙主要有兩類產品，蛋糕和麵包。目前，純線上的公司大多賣的是蛋糕，只賣麵包沒有，因為正如前文所說，蛋糕的毛利率高於麵包15%左右。

先看麵包，對於中國市場來說，麵包真的是低頻低復購低客單價的一個品類。

舉個例子，香送麵包是一家做純線上麵包的品牌，主要賣軟歐包，產品客單價30-40元。公司於2015年在北京成立，主要通過企業試喫獲客，曾創下日訂單量過萬的記錄，但2018年公司倒閉了，原因是地推和物流成本太高。據媒體報道，香送單日地推成本在1萬元以上，每個免郵單配送成本5元左右，為實現半小時送達臨時採用「閃送」成本超過12元。而且公司做了3年就已經沒有市場了，因為該辦卡的都辦了。

蛋糕則稍微有些不同，雖然低頻低復購，但是高客單價高毛利。21cake、諾心等最低價都在200左右，毛利也很高，超過70%，能夠攤平成本，做純線上或可行。

但為什麼21cake做了這麼多年還是不能快速增長呢？

到目前為止，15年過去了，21cake目前只覆蓋了北上廣深等8座城市，4家工廠生產，蛋糕出廠後先集中配送到中轉站，再由配送員送到用戶手裡。21cake在北京通州區臺湖創業園擁有一個中央工廠，全市6個配送站，200名配送員。

這樣直營模式，超高成本投入，根本無法快速規模化。

而幸福西餅採用利用加盟商的資金低成本去實現規模化，是否就能真的規模化呢？顯然不能，原因還是烘焙行業從出現以來就刻在基因上的代碼。分兩方面去理解：

一是，烘焙行業生產製作履約過程的的複雜性，導致中央工廠啟動成本過高，配送成本過高，且冷鏈運輸只能覆蓋3-5個小時的範圍。而中國消費者的消費習慣和能力真的沒有那麼大的胃口，去消化那麼多那麼貴的蛋糕。通常普通消費者只在生日的時候喫，公司也只在慶祝和特殊場合定製。

二是，烘焙行業生產製作履約過程的的複雜性，導致加盟的模式幾乎100%伴隨著品質下降以及衛生安全問題。連線下連鎖品牌麵包新語都會出現這樣的問題，更不要說一個消費者完全看不見操作間的幸福西餅。去年11月，幸福西餅的加盟者自己就爆出，「拿破崙酥皮」的原料過期9個多月；公司用動植物混合脂奶油代替100%新鮮淡奶油；幸福西餅新鮮現做根本是冷凍原料製作。幸福西餅在官宣中的「新鮮現做」也被指玩文字遊戲。

在負面信息不斷的情況下，幸福西餅2018年12月宣佈開線下店，聚焦在麵包+飲品上，豪言5年內要自己直營開出1000家門店。如此一來，幸福西餅將會徹底改變原有戰略，融來的錢也會更多的放在線下連鎖門店上。原有線上城市合夥人的未來，恐怕真如個別幸福西餅加盟商自己說的那樣，淪為資本的炮灰。

至於幸福西餅線下能否做好，蛋解創業不下定論，因為北京沒店，並沒探店。我們只知道，門店最多的好利來做了十幾年也才1300多家店，味多美十幾年也才300多家店，而幸福西餅最早就是做線下店的，且失敗了。

蛋糕雖然是高客單價高毛利，但卻低頻低復購，且中國市場容量有限。所以像21cake這樣的品牌，在線上努力經營了15年仍然不能實現全國覆蓋，目前也開始走向線下。而幸福西餅聰明的使用合夥人制度實現快速擴張，用明星代言和微商團購模式實現單品爆發，但蛋糕的屬性不支撐它長期這麼玩兒，生命週期非常有限。再加上加盟模式，總部很難嚴格監管，品質和衛生安全問題頻發。所以造成幸福西餅加盟商、總部品牌和消費者三輸的情況，投資方是否成為第四個輸的人還有待時間驗證。

軟歐包鼻祖原麥山丘轉型背後的祕密

原麥山丘成立於2013年，自從在中關村開出第一家店以來，就一直以網紅的身份處在烘焙業的風口浪尖，成為大家競相模仿的對象，比如：真麥糧品、零擀麵包等。

從產品特性來講，軟歐包是把歐洲人當饅頭一樣喫的主食硬麵包和日本人當點心一樣喫的甜麵包結合在一起，外面硬裡面軟且有豐富餡料。簡單來講，在大陸躥紅的軟歐包既不像歐洲人的粗糧，但也不是消費升級的小確幸。

作為爆紅品類，蛋解創業這次探訪了包括原麥山丘、奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等主打軟歐包的頭部品牌，也探訪了有軟歐包產品來自臺灣的85°C。

通過這一小節，你會瞭解到：

1、為什麼原麥山丘的麵包做那麼大？

2、為什麼原麥山丘賺錢而85°C卻關店？

3、單店賺錢，為什麼原麥山丘不繼續開店而是轉戰零售渠道？

4、軟歐包＋茶飲打造第三空間是否真的賺錢？

一、實地探訪

探訪門店：原麥山丘（新奧購物中心店、楓藍國際購物中心店、中關村店）

探訪時間：週日下午3點-6點、週一下午6點

1、選址

主流商圈核心位置（1層）或寫字樓附近，據瞭解，原麥山丘一線城市每家店前期投入要200萬以上，一般連鎖品牌社區店投入在100萬左右。

2、整體環境

有兩家店在商場內，100平米左右，購物區域40-50平米，麵包櫥櫃放在正中間，收銀臺10平米左右，茶飲製作也在此處。麵包烤制區有一塊透明玻璃，路人能看到製作過程。新奧店有4個座位；中關村店有3張桌子；楓藍店沒有座位。

3、品類

以軟歐包為主，單價 12-38 元，多集中在20元，大概有40多個品種，麵包份量非常大，據說有350g，一份至少夠兩個人喫。可以預訂蛋糕，198與298元兩種，由原麥山丘創始人的另一個項目mcake提供，只有圖冊店內並未展示。飲品包含咖啡、果汁、酸奶等，單價18-25元，但在店半小時並沒有看到有人購買。

4、消費羣體

男女比大概4:6，年輕人居多。新奧到店半小時，進店大概有50多人，楓藍差不多也是半小時40多人。

5、店員分工及服務

新奧在店8名店員，2人收銀，1人切麵包，2人烤麵包，3人負責維護貨品。楓藍在店6人。

二、原麥山丘單店能賺多少錢？

蛋解創業探訪的原麥山丘北京新奧店，通過購買單號以及其他輔助信息綜合判斷，這家店單日單量大約450單。用大眾點評上的客單價40元計算（各品牌客單價均採用線上公開數據，可能存在小範圍誤差），這家店線下月流水約54萬。美團外賣顯示月售988單，餓了麼1188單，線上月流水約8.7萬。再加上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統計到（公眾號有會員打折，原麥山丘也有做社羣，在羣裏發紅包），粗算這部分為15%，所以這家店實際月流水預估在73.8萬左右。

成本上，行業規律顯示，麵包的毛利率大概在60%左右，除去房租大約9萬（根據網路信息預），人工成本大約10.35萬（根據天眼查顯示參保人數15人，平均企業用工成本6900元/人，佔比約14.4%，但行業平均水平為20%左右，此數據可能存在一定誤差）；再加上機器折舊損耗平臺扣點算10%-15%（原麥山丘裝修投入較大），最後得出這家店的凈利在13.86-17.55萬，凈利潤率18.8%-23.8%。

西單君太店，綜合各方因素判斷，單日能賣900單左右，算下來線下月流水約108萬。美團外賣月售1571單，餓了麼1875單，線上月流水約13.8萬，加上會員卡、公眾號訂單。實際預估應該在150萬左右，這家店300平米，房租約25萬/月（西單商圈商鋪約60元/平/天，業內人士透露原麥山丘房租約25萬，品牌有議價能力），用工成本25.5萬（天眼查顯示參保人數37人），除去損耗折舊攤銷10%，這家店的凈利應該在24.5萬，凈利潤率約16.3％。

除了探店以外，蛋解創業採訪的幾位業內人士均表示原麥山丘的單店應該是盈利。

那原麥山丘如何做到單店盈利呢？

三、原麥山丘單店盈利的祕密

在回答原麥山丘如何做到單店盈利這個問題之前，我們首先要回答一個讓所有人一臉懵逼卻又無法追根究底的問題：為什麼它的麵包非要做的那麼那麼那麼……老大。

原麥山丘的麵包有多大，見過的人都知道，基本都不會小於一個大餅臉姑娘的臉，官宣一直堅持350g一個。原麥山丘創始人也經常被媒體問到為什麼非要做這麼大，明明知道大家喫不完，這不浪費嗎？官宣的回答都是「我們倡導分享」。

我們不隨意反駁，先讓我們看看同樣在賣麵包的85°C的相關數據。

探訪門店：85°C（民族園唐人街購物中心店、小營路店）

探訪時間：週日下午4點、晚8點等多個時間段

1、整體環境

唐人街店購物區60平米左右，加上後廚100平米左右。店內有三張桌子，可以坐下十幾人。位於一樓大潤發超市入口，人流量較大，但門外招牌並不顯眼，很難注意到。當天正逢會員日，會員全場8.8折，促銷活動通告不停地循環播放，感覺進了麥當勞。

2、品類

烘焙+飲品。日式麵包，餅乾，三明治，蛋糕，軟歐包等，單價 8-25元，主要集中在13-15元，軟歐包的份量比原麥山丘的小，生日蛋糕單價170-360元不等，店裡已經開始賣端午糉子。飲品以咖啡和奶茶為主，售價11-18元。

3、消費人羣

進店消費人羣年齡明顯偏大，中年人居多，男女比5:5開。下午4點多，半小時有26人結賬，客單價在30元左右，外賣5單，買茶飲的有一半。

4、店員分工及服務

10名店員，兩男八女，統一灰色工作服。顧客進門裡，店員會說歡迎光臨並主動過來推銷產品，結賬時還會推銷會員卡。

2003年，85°C在臺灣創立，在臺灣它對標的是星巴克，85°C的名字就來自於他們認為「咖啡在85°C喝起來最好喝」。曾經一度在臺灣，85°C以「低價高品質」的理念打壓著星巴克。

2007年進入大陸，改加盟為直營，定位從咖啡改為麵包，所以蛋解創業探訪的店裡面，都是麵包占較大的面積，而飲品只是一個小吧檯。

蛋解創業探訪的北京小營路店，綜合判斷這家店單日賣350單。用大眾點評上的客單價20元來計算，這家店線下月流水約21萬。美團外賣顯示月售977單，餓了麼805單，起送25元，無滿減，線上月流水4.5萬。加起來月流水25.5萬。實際上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統計到，按15%計，所以實際月流水我們按照30萬來計算。

根據毛利率為60%，除去月租金3萬左右（預估，10元/平/天,100平），人工成本5.52萬（8名店員，企業用工成本6900/人），損耗裝修設備折舊按照10％-15%來計算，這家店利潤差不多在4.98-6.48萬之間，凈利潤率16.6%-21.6%。（最終數據可能存在一定誤差）

所以作為單店，大家看出來原麥山丘和85°C最大的區別了嗎？

單品價格上，原麥山丘單價 12-38 元，主要集中在20多元；85°C單價 8-25元，主要集中在13-15元，價格差十幾塊。

客單價上，原麥山丘在賣不動飲料的情況下能做到40＋，85°C加上飲品也只能做到20+，價格差20元左右。

這麼一算，原麥山丘非要把麵包做到350g，7兩重一個的原因就很明顯了——提高客單價。

從行業規則來講，麵包的毛利大概在50%—60%，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光賣麵包，而且是賣像85°C、味多美、好利來那種一人食的小麵包，客單價根本撐不起大店。

所以原麥山丘找到了一條新路或者說是新的定位，加大自己麵包的份量，即使中國人不會把麵包當饅頭或米飯一樣喫，也必須以「大」和「份量十足」來提高單品價格以及客單價，從而提高坪效。

那是不是接下來，只要我們把麵包做成傻大個兒就能賺錢呢？

並不是，因為原麥山丘在單店仍然盈利的情況下已經開始轉型。

四、原麥山丘賺錢為什麼不繼續開店？

從蛋解創業探店的數據來看，原麥山丘君太店的月流水最好的情況應該在150萬左右，但是2016年網路上流傳過一篇原麥山丘創始人訪談，稱原麥山丘君太店月流水300萬，算是最好成績。

這顯示即使是原麥山丘，單店的盈利能力也在下滑。

原因有兩方面：一是因為靠網路帶火的產品，針對嘗鮮的年輕人，跟風消費較多，時間長了消費者回歸理性是必然；二是競爭進入白熱化，奈雪的茶、喜茶、樂樂茶以及層出不窮的網紅品類和品牌都分流了用戶。

但是，單店盈利能力下滑，只是原麥山丘不繼續拓店的起因，不是全部。它選擇做品牌為零售渠道供貨，還有兩個重要的原因。

第一，目前中國消費者的消費習慣和能力不足，並不能支撐像原麥山丘這樣的高客單價麵包店廣泛布點，大多數人是嘗鮮而不是真的當飯喫。如果當飯後甜點、下午茶或者是代餐，明顯太大。

第二，這種高客單價的麵包店找到合適的點位非常困難。原麥山丘曾在超級人流量中心北京三里屯開過一家店，但現在已經關店了，在重慶等地也都有關店的情況。這種高客單價帶有網紅屬性的品類，需要的不僅僅是人流量，更需要客單價和房租呈合理佔比。另外，從大眾點評的評論量來看，原麥山丘不同的店相差也非常大，多的店有3000多條評論，但大多數店只有四五百條。探訪門店的銷售單量相差也非常大，新奧店下午3點已經三百多單，楓藍店下午7點才兩百五十多單。

而且，中國一線、新一線城市也就那十幾個，合適點位非常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶這樣的品牌在商場瘋狂的拿走好位置，原麥山丘想拿到好位置有時候真得碰運氣。時到今日，原麥山丘在北京也只有18家店。

像原麥山丘這樣主打軟歐包的品類，如果再往下沉到二三四線城市，不可能賺錢。那些都還不能完全接受好利來、味多美、麵包新語的消費者，誰會花大幾十去買一個口感沒那麼細膩只是號稱健康的麵包呢？

在這種情況下，原麥山丘必須轉型，面前兩條路：一是，改變業態增加消費場景繼續開店，比如像奈雪的茶、85°C、星巴克，或者再開發新品蛋糕來做原來的老市場；二是，發揮自己在健康麵包的品牌和產品上的優勢進入一個新市場，便利店或大賣場。

五、為什麼不選「軟歐包＋茶飲」打造第三空間，而選擇新的零售渠道？

從蛋解創業的探店情況來看，原麥山丘也賣咖啡和茶，但實際買咖啡和茶的人不足買麵包的十分之一。在美團外賣上，甚至看不到飲品。最近他們公號做了一次關於飲品的投票，結果有些尷尬。

同樣時間段，奈雪的茶在週日下午5點多，人流量高峯期，蛋解創業看到主要都是買奶茶的人，買軟歐包的人並不多，切麵包也不用排隊。樂樂茶差不多，喜茶買軟歐包的人更少。只有85°C，我們看到買飲品的人佔到一半。這可能與它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌經營多年，以及店員的推銷有關係。

所以說，每一個品牌都有自己的基因，很難改變消費者對品牌最初的認知。另外，關於「軟歐包＋茶飲」打造第三空間真的賺錢嗎？其實並不是，蛋解創業曾經詳細拆解過茶飲和咖啡連鎖店的盈利情況，有興趣的朋友可以去查看。

所以在品牌基因的限制，以及即使改變業態增加消費場景也未必賺錢的情況下，原麥山丘選擇了為新的零售渠道——為便利店和大賣場供貨。

目前，國內做得好的是桃李、曼可頓、賓堡，均是上市公司，賓堡於2018年收購了曼可頓。但是他們創新能力有限，消費者對這些品牌的固有認知也是超市品牌。另外，從未來行業的發展趨勢來看，便利店、商超售賣將成為主流。日本烘焙行業更成熟集中度高，CR5（市場排名前5佔有率）佔比88%，中國僅為10.4%。在日本，55%的麵包通過便利店銷售，30%通過商超，只有15%通過麵包店。

根據媒體報道，原麥山丘在北京平谷建了50畝的中央工廠。另外，到目前為止，原麥山丘已經入駐全家和盒馬鮮生。但是，在全家霞公府店，蛋解創業看到原麥山丘的櫥櫃，這裡的麵包小很多，每個只有80g。實際觀察，買的人並不多，下午6點多，半小時內無人購買。

原麥山丘用自己多年開店積累起來的品牌形象，開發一人食小麵包進入便利店和大賣場，是一個順應行業趨勢的選擇。但這個選擇是否會對原麥山丘原有店面形象和產品銷量產生負面作用，以及是否能夠在競爭激烈的渠道供應商裏脫穎而出，還有待時間的驗證。

大陸軟歐包頭部品牌原麥山丘單店能夠實現盈利，主要靠的就是超大分量的麵包以提高客單價和坪效；但作為行業標杆，它也已經出現單店盈利能力下滑的跡象，並且開始轉型為零售渠道供貨。這主要是因為絕大部分中國消費者的消費習慣和消費能力不支持軟歐包這個品類的高客單價和廣泛布點。而在新的零售渠道能否開創一片新天地，還有待時間驗證。蛋解創業特別提醒，軟歐麵包店加盟需慎重，如果家裡沒礦最好不要加盟。軟歐包主打新鮮現烤，它的製作工藝不是你去總部培訓一兩個月就學得會的，得獎的大師傅學了一輩子。那些宣稱中央工廠統一配送的，更需要謹慎考察，因為目前中國的冷鏈系統只支持配送3-5小時以內區域，很難跨省。

草根創業者是否可以模仿鮑師傅

鮑師傅，2004年成立，經過十幾年的調整之後，選擇了避開味多美、好利來等精品麵包的線路，定位在傳統中式蛋糕零食化和零售化。

在2013年電視臺報道鮑師傅之前，它首推的肉鬆小貝就已經很受歡迎，經常排隊。直到2014年，一家叫做北京易尚餐飲管理有限公司的快招公司開始用一樣的名字進行招商加盟的時候，鮑師傅才被推到風口浪尖上。由於，製作肉鬆小貝的工藝並不難，可複製性比較高，一時間全國各地出現了1000多家鮑師傅。

而實際上，鮑師傅只做直營，從不開放加盟，截止2019年4月，鮑師傅在全國共計開設門店38家店，其中北京16家。

一、實際探店

探訪位置：鮑師傅（中關村店）

探訪時間：週日下午2點

探訪位置：鮑師傅（五道口店）

探訪時間：週日下午3點

1、環境

店內有3個陳列櫃，店鋪面積基本都在80平左右，店內有刷小貝區、沙拉區、攪拌區和清洗區，排隊的時候都能看到製作過程。

2、產品

陳列櫃共有海苔肉鬆小貝、鱈魚鬆、盒裝的鳳梨酥和蛋黃酥等12種不同產品。

3、選址

都是街邊店，都在商圈和地鐵口附近，人流量比較密集的地方。沒有堂食，排隊、購買、打包帶走，只有一個收銀窗口，所以容易造成排隊的現象。

4、員工及服務

店內有10個左右員工，一般5人在製作加工、後廚3人，收銀2人。顧客點完後，除了單個賣的以外，都按斤稱重。每個包裝盒子單獨收費1元。

二、鮑師傅是否賺錢？

1、流水

根據蛋解創業在店15分鐘，看到中關村店有16人在排隊的情況來判斷，該店應該是長期排隊，一天大概500單左右（預估），另外根據餓了麼月售數據顯示，中關村外賣月售1046單。鮑師傅客單價是32元，那這家店月流水在48.3萬左右。

2、成本

房租成本：兩家鮑師傅的位置都處於核心商圈的街邊店，面積80平左右，根據網路資料顯示，這一帶的房租這麼大差不多在12萬/月左右。每個店10人，用工成本是6萬/月。按毛利75%、損耗10%-15%來算，此店是盈利的。

所以，不管是鮑師傅的中關村店還是五道口店，扣除設備裝修折舊，仍然是賺錢的，而且凈利潤比較高。那麼既然賺錢，而且鮑師傅採用的是家族式管理，為什麼會拿資本的錢呢？

只有一個原因，2014年開始的商標之爭讓鮑師傅意識到，自己無論是在產品還是模式上都沒有核心的壁壘，一個快招公司在什麼都沒有的情況下就能90%的複製自己，而且開店速度比自己快。最關鍵的，快招公司的這種做法必然會讓鮑師傅的品牌美譽度下降，之前我們說過，品牌對於一家烘焙企業來講纔是最最最……最重要的核心資產。所以，鮑師傅必須拿錢，以自己能承受的最快速度去開店，去梳理自己的品牌，去和模仿者打官司。

那麼既然快招公司能夠模仿，作為普通的草根創業者是否可以學習鮑師傅的模式，創立自己的小生意呢？蛋解創業找到了這樣一家店。

三、夫妻老婆店模仿的話，能否賺錢？

品牌：丹愛尼烘焙

位置：蘇州街祥和大眾美食城一層

時間：週一上午10點

1、環境

看似門臉不大的街邊店，但位置很好，周圍有社區和學校，中關村創業大街，屬於人流密集地。

2、產品

和鮑師傅的品類極為相似，有蛋黃酥、棗糕、芝麻薄餅、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20種產品，也有肉鬆小貝。客單價在15元左右。

3、服務和人工

老闆家裡是做烘焙的，經驗豐富，店裡有4個員工。原料什麼的都是自己找廠家訂。

4、是否賺錢

據瞭解，該店有90平左右，房租成本3萬/月；人員成本1.8萬/月；按毛利75%-80%、損耗10%來算；該店營業額月流水在13萬左右。整體算下來，該店是盈利的。

特別提醒，該店已經開張營業3年多，在蛋解創業走訪之後的第二天就進入了重新裝修升級階段。

鮑師傅的街邊店模式定位是中式糕點零食化和零售化，做到了高坪效，能夠做到單店較高的盈利；另外，鮑師傅有自己的拳頭產品並且堅持直營不加盟，品牌形象保持良好；但它面臨的問題是，低核心競爭壁壘可複製性太強，所以快招公司能夠很快模仿。另外，像北京這樣的城市不允許拆牆打洞，所以選址也會是個問題。但對於廣大的草根創業者，特別是在二三四五線城市的創業者來講，或許是一個很好的學習對象。不過，蛋解創業還是友情提醒，你最好具備一定的烘焙經驗。

寫在最後

創業有風險，創業成功是小概率事件。對於那些沒有烘焙經驗想加盟一個品牌特別是網紅品牌的創業者，蛋解創業特別提醒：網紅品牌的共同特徵就是單品爆款，烘焙也不例外。他們大多數一夜走紅，又一夜倒閉，主要原因在於所有單品爆發的網紅品牌，都存在產品生命週期極短的致命弱點，短到只有半年甚至幾個月。比如徹思爺爺，我們看著它天天排隊，我們又看著它倒閉。等你交完加盟費，找好店鋪準備開張，這個產品的生命週期已經結束，而消費者已經瘋狂的撲向了另一個新鮮口味。

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近幾天，我發了幾篇關於烘焙創業的帖子後，引起了較強反響。大家對私房烘焙開店的疑惑相當多。那麼今天我就不按照之前規劃的思路寫了，就概括性的針對私房烘焙專業開店進行全面介紹剖析，目的是為了讓你有一個全局概念，特別是讓那些搖擺不定猶豫彷徨的小白更清楚的認識到開一個工作室，原來是這麼回事兒啊。

直入主題，我會從以下幾個方面說明：

1，技術篇

2，計劃落地篇

3，開業運營篇

很多其他雜七雜八的問題我就不贅述了，我的公的眾的號：「私房烘焙客兒」（搜Caker5201314）有相關介紹。

1 技術篇

技術，顧名思義就是做蛋糕的技術或者做麵包的技術，很多小白入坑之前猶豫的焦點就從這個時候開始，他們不知道該學什麼，常溫蛋糕，點心，常規麵包，歐包，裱花，法點，慕斯，翻糖，韓裱，全能等各種五花八門的分類，但我只告訴你，私房烘焙只學裱花和烤胚子以及點心即可。像新東方，歐米奇等國內很（不）有（入）名（流）的大眾烘焙培訓機構，他們的出發點為了賺錢並沒有錯，但是並不適合你們創業開店的人，至於其他人想學我不發表過多意見，避免詆毀他們機構的嫌疑。

為什麼這樣的機構不適合創業開店學習呢，無論你是否資金實力雄厚還是動手學習能力超強，還是說你對烘焙行業其他方面已經很熟悉了只是不會技術。因為：1，他的課程所包含的產品線不適合私房烘焙實際運行 2，幾天你學不會沒法參透 3，哪怕是半年課程，但投入產出不成比，你有這半年時間以及資金可以找別的途徑學習 4，無法實際模擬運行中的生產環境，感受不到實際生產流程和節奏 5，即使有私房創業課程，其實都是噱頭。畢竟創業是個漫長的路。

so,what should i do? 我個人建議，最簡單的創業方法就是模仿！你可以去別家的私房工作室偷師學藝，當然對於小白的你而言，你可以選擇生意好的或者壞的店子學習都可行，那麼有的人會說，別人店子生意那麼差，我能學到什麼啊，可是你要知道，你連起步的能力都沒有，你連選擇在哪兒學習的能力都沒有，因為你還在猶豫！通過別人可直觀的感受到一個工作室的基本構成，從裝修到設備擺放，從倉儲到生產出品，從營銷到訂單生成等一系列的完整流程，即使再簡單的私房，他的基本流程是缺一不可的。

我之前開私房的實拍圖，我的朋友圈都有，@我自己可以看，我寫文章不喜歡放圖，只喜歡碼字。讓你有一個簡單的認識，私房的產品都包括哪些。

我文字也為你們列出來：

蛋糕篇：常規網紅生日蛋糕，水果蛋糕，慕斯蛋糕，按照送禮對象分類（情侶款，兒童款，祝壽款，爸媽等）

點心篇：曲奇，水果盒子，豆乳盒子，千層盒子，千層蛋糕，毛巾卷，班戟，雪花酥，酥皮泡芙，蛋撻，蛋糕卷，小貝等

慕斯：口味多種多樣，我個人幾個主打經典款（芒果，抹茶，黑白巧克力，提拉米蘇，芒果，四拼，香蕉，酸奶，百利甜）要配方的可以私我。

對於在別人傢俬房的學習，無論是學徒也好還是花錢學習也罷，都會有工作室接受，多找一下，通過美團和餓了麼搜：工作室，私房等關鍵詞，找商家電話。

計劃落地篇

計劃落地篇，是整個創業過程最關鍵的階段，也是決定成敗的關鍵階段。

開店計劃，打個不恰當的比方，就相當於你考試做題打草稿一樣的，第一步做什麼，第二步做什麼，第二步的哪些步驟需要特別注意不能出錯，做完以後還得檢查一下。

這個計劃書主要分：

1，資金預算籌措

2，選址

3，裝修

4，辦證

5，設備原物料採購

6，人員規劃

7，進場

8，試營業

9，開業

資金：任何創業都離不開資金，資金的合理利用對創業成敗至關重要。

資金的來源主要來源是很多人是自己辛勤汗水多年積攢下來的，也有人是東拼西湊借 的。更嚴重的是有的是借貸借的。

不同的來源，創業的心態（只對小白而言，切勿對號入座）應該是不一樣的，儘管說每個創業者的目的都是為了賺錢，但是創業心態指的是什麼呢：自己辛勤積攢的錢創業，成功概率大一些，因為他們懂得珍惜，明白每一分錢來之不易，對成本控制更為慎重，心態其實更婆平和，遇事會更冷靜。對於借錢創業的人，他們本來已經對創業擔了第一步風險，後續不可控的風險，他們沒有概念，也不會有那個意識去提前預感，心態較前者沒有那麼重視。我見過的大多數借錢創業的失敗就失敗了，沒有然後了，得罪一票人，家人親戚朋友。

那麼如何對創業資金合理規劃呢：

a,烘焙開店創業資金構成：租金+押金+轉讓費+裝修+設備原物料+人員+流動資金+生活開支，需要兩個賬戶獨立管理，公私賬戶。

b,設備原物料3.5萬（私房工作室），裝修5k，人員5k，流動資金1萬，總資金減掉這些就是租金+押金+轉讓費=M

選址：就是你打算開工作室的地點。

很多人在開店期初整個腦子都是混亂的，選什麼地方，漫無目的的在網上找，各種中介找。受騙的比比皆是。

i well tell u ,選址其實很簡單：根據計劃篇得出的M，結合以下來篩選過濾你的選址目標。

參照因素：

a，個人熟悉的商圈

b，個人交通方便的區域（自己每天上下班很方便）

c，送貨交通方便

d，消費羣體劃分（大學，小學，幼兒園，社區，商業體）

我個人沒法建議你必須選擇哪一個因素來決定選哪裡。實力強的選商圈，推廣快，受眾廣，消費高，風險高。 沒車的就選離家近的和公交地鐵近的。 社區和高校玩法又不一樣，社區可以大眾化，不能拔高，東西好喫和服務第一。高校走裝B路線，學生要的就是那種，可以拍照，價格不能太貴，氛圍還得高大上。小學幼兒園那就是純走量了，價格實惠第一。說實話小學幼兒園那就是實體店的選址目標了。（後續有專題介紹選址的詳細注意事項，這裡就不介紹了，因為涉及的專業性東西太多太雜了）

選址後就是裝修了，工作室的裝修原則：成本別高，風格別花，東西別多，環境得凈。

5千塊錢能搞定，別超支。實在要做隔斷，要刷牆，要動土的另說。一般工作室找的都只是現成的公寓，底商2樓，偏僻商鋪，，，這些一般都是簡裝好了的，我們要做的頂多是走水電，貼牆紙，買點裝飾物（後期的甜品臺還用得著）。

風格自然天成的最好，原生態裝修，色調統一，素點最好。

裝修的過程中，你可以根據房屋平面圖尺寸規劃好相應的區域，根據區域規劃設備，根據設備然後後面方便你採購原物料設備。

區域的問題：分生產，倉庫，展示三大功能區域。展示區一般在私房裡面又承擔：拍照，休閑，打包，出庫，展示商品，接待等作用，所以這個區最關鍵，一定要方便工作。生產區就是要做到衛生，科學合理規划水電，上層空間利用等。倉庫可以有貨架，櫃子等，每個貨架一定要做好標記，庫存檔點表。

辦證：確認房屋性質是否是商用或者商住兩用，然後具體諮詢當地區域所屬工商管理局（百度地圖搜索），找一個離你最近的過去諮詢，無論是否是歸他管轄，他也會回復你一些有用價值信息。帶著房產證複印件，房屋合同原件複印件，身份證原件複印件，一寸照片等資料，辦好營業執照後拿著營業執照去食品藥品監督管理局辦理食品經營許可或者餐飲服務許可證（一般實體蛋糕店用的）

原物料設備採購，對於小白而言，如果最開始他在學習技術方面就糾結，那麼他的原物料採購就會更糾結，因為大體原物料設備是通用，但是很多產品的關鍵原物料和工具是不一樣的，缺一樣就不行，比如你做千層必須要平底鍋，哪怕其他東西都有，原料也都常見，你就是做不出來千層。所以規劃你的產品線很重要，也就是開始的拿手技術很重要。

設備清單根據產品線的配方操作步驟來，比如拿千克力千層舉栗子：

1，配方：

低筋麵粉 240g / 糖粉 60g / 可可粉 20g

鹽 3g / 雞蛋 4個 / 牛奶 500ml

黃油 50g / 淡奶油 500g / 糖粉 80-100g

可可粉 5g / 香草粉 2g

2，操作步驟：

我不贅述詳細的步驟，一般原則，

稱重克稱

粉類過篩

攪拌打蛋器

混合容器

隔水加熱電磁爐

溫控溫度計

3，製作成品：

鮮奶機打發奶油

刮刀和抹刀

撒粉器

4，出品拍照：

拍攝道具

手機

5，包裝：

包裝盒

圍邊

裝飾插排

水果裝飾

水果刀

剪刀

像這樣根據產品的配方，產品的外觀，首先就可以完美科學的通過逆向思維，把原物料設備90%的採購齊全（需要常規私房設備清單以及採購技巧@我）

人員規劃：就是你打算幾個人做這個工作室，根據自己資金可以推算，一般個人建議，正兒八經的做這個事情，一個人是不夠的，特殊情況的我不分析，根據訂單的一個從生成到顧客手裡的這麼一個流程，一般是這樣一個人員架構：

接單——處理訂單——生產——配送——售後

接單，處理訂單，售後，配送安排（需要遠距離配送的用滴滴，順風車或者閃送）以及後邊要介紹的營銷歸屬一個人

生產歸屬一個人

訂單多的話，營銷地推單獨一人，客服獨立開。

財務方面做到賬款分離，開設公共賬戶，包括收款碼等，所有收款入口統一。生活開支獨立，流動資金是公共賬戶內的。

進場：原物料設備進場，按照規劃區域擺放，設備檢測測試運行，工具集中分類，方便實用隨用隨取，原料按照液體，粉類，冷藏，冷凍，常溫密封，等原則放好。倉庫透風防火（其實一個小私房也用不了多少東西，一般計劃購買的）。

一切準備完畢，可以開始試營業：非常關鍵的步驟。試營業的目的在於，可以測試設備是否正常，磨合烤箱等，熟悉操作環境，檢查產品線的合理性，工具設備是否齊全等問題都可以通過試營業來不斷地完善。

另外，試營業的活動策劃方案（@我獲取文件），試營業可以讓周邊的用戶有一個初步印象，通過基礎的一些活動策劃，獲取第一批種子用戶等等。

開業運營

恭喜你走到這一步，走到這一步，意味著你的工作室創業路才剛剛正式啟程。開業就意味著你得不斷地經營，運營。

關於運營這一段，我想聲明的是細說起來非常專業，但是就這篇文章而言，不便介紹過多，因為這篇文章我是寫給小白看得，在他們還沒起步，我只需要闡述運營的重要性，基本運營原理就可以。對於已經店子開起來的人而言，運營的專業問題我有專門的課程，有興趣的可以問我。

運營是個筐，啥都可以往裡裝。用在烘焙工作室是一樣的道理，我想一般的準備開店的人，在這之前肯定或多或少內心比較熟悉基本的比如銷售啊，溝通技巧啊，推廣啊，儘管不專業，但是對於沒創業的大多數人而言，既然他們打算創業，肯定他們心裡對這些東西有概念，所以說，運營沒什麼訣竅，說白了就是怎麼賣東西。

上邊介紹的試營業，試營業所要實現的目的是為了獲取種子用戶。而且試營業不是某一個時刻，而是一個時間段。一般建議10-15天。

那麼我們獲取的種子用戶是用做什麼呢，

種子用戶所承載的作用是為了裂變，為了口碑裂變，訂單裂變，用戶裂變。

種子用戶的獲取，在你的店子開業以後，可以開通美團團購，餓了麼美團外賣，藉助平臺的自然流量獲取一部分種子用戶，個人建議開通美團團購（年費制，各地收費不一樣）。藉助訂單附帶卡片進行二次營銷也是可行的。

種子用戶的運營原理，當下的微信營銷趨勢，已經發展的非常成熟了，有一個微信魚塘原則，到現在我依然深信不疑，屢試不爽，而且我採訪過的同行也印證了這個定律。微信魚塘原則我這裡的解釋很簡單，就是通過任何途徑，任何方法，不斷地就加好友，這其實也是微商的套路，我們工作室的微信運營其實也可以說是微商，但是模式不一樣，我們是賣東西，微商大部分是忽悠人，招代理騙錢。我們的社羣都是本地用戶，微商都是全國各地的。魚塘裏的粉絲越多，你營銷起來越方便，效應更明顯。舉例：我南京一個同行，90後女孩子私房起步時一個人，位置偏遠，所有的有利因素都沒有很佔優，但是她的目標就是不斷地拉人，不斷地擴大社羣，不斷地讓好友滿員，幾個號下來，生意自然是沒的說，現在已經是13個員工的老闆了。我很佩服。

種子用戶的運營方法，初期通過人工建設會員機制（收銀機系統也不貴），種子用戶享有一些優惠特權，但是一般私房沒有科學的營銷平臺和線上商城系統，所以只能藉助微信羣策劃一些活動，線下組織活動來回饋種子用戶。舉例：我私房所在小區，我定期組織兒童生日趴，超低價格，還有節假日也組織一些活動讓他們來參與，通過讓他們發朋友圈點贊宣傳，藉助他們的朋友圈幫助我宣傳。這種宣傳相對於自己去線下地推更加有信任度。

所以，私房工作室從準備到開業，整個過程下來，除了投入的成本低，承擔的風險低以外，跟你開一個100萬的蛋糕店沒什麼太大區別。唯一的區別就是心態。對於小白而言，儘管路途漫長，不過只要你準備好了，按照本文介紹的一些技巧，讓你高效的開一家烘焙工作室還是比較得心應手的。

最後，總結：創業有風險，投資需謹慎。這個時候我猜你應該可以深切的體會到這句話的深意了吧，所以我的目的就是為了把這句話變為：創業需謹慎，準備好就出發。

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現在的烘焙行業前景是比較好的哈，主要現在人們的生活水平高了，對物質的追求也是更加高了。所以這個行業前景是非常不錯的哦。要是開店的話建議還是自創好些，因為現在加盟店都是沒有掌握核心技術的，同時一旦加盟後期受限比較多。一般加盟費也是不便宜得，花那錢去加盟為什麼不花那錢去學一門技術呢。這樣的話你不但掌握了核心技術，同時還給自己增加了一項技能。何樂而不為呢！

希望可以幫到你，想了解更多就私信我吧！

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有沒有好的加盟店推薦一下。

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瀉藥。

本身從事這行業。累，繁瑣！但是慢慢你會愛上他！心理過程如過山車一般，從感興趣，到興奮，到平淡再痛恨，最後分兩個極端，慢慢愛上他或者離他遠去。

為什麼會這樣呢？我認為枯燥和貧窮。枯燥，是因為重複重複再重複，每天大量的工作，大多都是類似甚至一樣，連續幾年基本磨滅你所有愛她的理由。貧窮，是因為技術行業最終講究的是技術好不好，沒有特別之處，很難拿到高工資，烘培是個燒錢得行業，一個中高檔的餅房，所有設備至少15-30萬，我開了2個餅房，設備都在30萬以上。原材料貴，工具貴，人員貴，連你想買的書籍都貴！

但是，我任然愛她，為什麼。她能給我帶來成就感滿足感！

你問我烘培行業現在怎麼樣，我明確告訴你，烘培慢慢會走入普通老百姓家，產品越來越高端，市場也會回暖。現在連高端中餐會所都開設西點部門，你說西點會沒市場嗎？

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目前烘焙行業發展的前景很好，想涉足這個行業是個不錯的選擇。

如果想創業的話，建議還是自己做比較好，因為現在加盟的連鎖店加盟費用比較高，而且條條框框的限制也比較多，利潤壓得比較低；

如果是你自己學習過硬的西點技術，自己開一傢俬人烘焙的話，利潤應該會更可觀一些，但是自己開需要操心的事情會更多，店鋪的選址，店面營銷的策略，原材料的採購一系列的問題，建議你還是去正規的學校學習瞭解一些一下，而且正規的院校會對創業生提供一些幫扶等等；而且前期你自己會做可以省下一些錢，假如你不缺錢，最好也是要學習瞭解一下，這樣做到店鋪各方面都瞭解，心裡有數。

有疑惑私信我，加油！

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怎麼說呢，烘焙現在也是趨於飽和，相比起來我更偏向自創，但是自創難度更大一些，建議你實際考察烘焙內各個小分支品類的經營盈利情況再做考量。

當然頭腦靈活，聰明，有資本，什麼時候創業，怎麼創都很簡單。

沒資本，完事開頭難，開完頭依舊很難。

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