炒菜時如何判斷油溫幾成熱?
廚房初學者,分不清楚菜譜裏對油溫的描述,比如實際操作怎麼區分五成熱和七熱的油。有沒有總結性的哪一類食材適合幾成熱的油下鍋的結論?
名小廚搜羅了名廚之家APP上許多大廚分享的經驗,總結了下面幾點,希望對您有幫助:
1、三四成熱:是指油溫在120-140℃之間,表現為無青煙、無響聲、油溫平靜,手放在油麵上能感到微微發熱。把筷子放入油鍋中,周圍基本不起泡泡。這樣的油溫適合軟炸、滑炒。
此時放下去一個蔥花,就會看到蔥花周圍有一些小氣泡。這種油溫適合做滑油、溜菜。比如溜肥腸、溜肝尖、溜筍乾等,這個溫度可以保持食材細嫩的口感,還能除掉多餘的水分。
2、五六成熱:是指油溫在150-160℃之間。表現為略有青煙,油從四周往中間翻動,手放在油麵上方能感到明顯的熱光。把筷子放入油鍋中,周圍會冒出少許油泡。這樣的油溫適合幹炸、酥炸。
此時放下去一個蔥花,就會看到蔥花周圍有密集的氣泡,並且伴隨輕微的響聲。這種油溫能讓食材很快定型,顏色也漂亮,還不會出現炸糊的情況,適合大部分食材的烹飪。
炒、熗等烹調方法,一般就是在油溫五六成熱時,將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋,然後放入肉、青菜,水分明顯蒸發,蛋白質凝固加快,原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。
3、七八成熱:是指油溫在160-180℃之間,表現為大量青煙上升,油麵反而較平靜,把筷子放入油鍋中,周圍會迅速冒出許多油泡。這樣的油溫適合油炸含有水分的菜餚,比如炸雞、炸魚等。
另外,七成油溫煎出的荷包蛋,外皮金黃酥脆、蛋黃溏心;煎魚,能使其外皮變得酥脆,具有脆皮和凝結原料表面,使原料不易碎爛的作用;做拔絲地瓜、拔絲土豆的話,可用三四成油溫將原料內部炸熟,再用七八成熱油溫給原料炸制上色。
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