想让猪头肉尽量多的出油,我们可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火,保持卤水中度沸腾状态,这样能加快猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉类的卤菜时,火大了或觉得卤出的肉很干,这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度,所以卤出的瘦肉才会很干,同样,卤肥肉时,火大了也会脱水,而肥肉的水分大多就是油脂,所以,掌握好火候是猪头肉出油的最好办法,油出得多,自然减少了油腻的程度。
猪头肉卤得太软烂,吃起来同样会感到油腻,如果是热吃,甚至嚼在嘴里还会冒油。很多朋友和我交流的时候,都会说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。首先,小火不利于猪头肉出油,第二,小火焖煮的时间长了,猪头肉没有嚼劲,吃在嘴里软绵绵的,让人感觉发腻,发粘,当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉,正常情况下,用中火卤制1个小时出锅正好,肥而不腻,有嚼劲,不硬不软。在北方,大多数的猪头肉都卤得很软烂,很多都切不成片而只能剁成小块来吃,所以,在问我问题的朋友中,北方的人居多。