想讓豬頭肉盡量多的出油,我們可以在火候上來解決。鹵豬頭肉盡量用中火,保持滷水中度沸騰狀態,這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時我們鹵瘦肉類的滷菜時,火大了或覺得鹵出的肉很乾,這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度,所以鹵出的瘦肉才會很乾,同樣,鹵肥肉時,火大了也會脫水,而肥肉的水分大多就是油脂,所以,掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法,油出得多,自然減少了油膩的程度。
豬頭肉鹵得太軟爛,吃起來同樣會感到油膩,如果是熱吃,甚至嚼在嘴裡還會冒油。很多朋友和我交流的時候,都會說在鹵豬頭肉時是用小火燜一個多小時甚至兩個小時。首先,小火不利於豬頭肉出油,第二,小火燜煮的時間長了,豬頭肉沒有嚼勁,吃在嘴裡軟綿綿的,讓人感覺發膩,發粘,當然就沒有美味可言了。現在市面上出售的大多數生豬頭肉,正常情況下,用中火滷製1個小時出鍋正好,肥而不膩,有嚼勁,不硬不軟。在北方,大多數的豬頭肉都鹵得很軟爛,很多都切不成片而只能剁成小塊來吃,所以,在問我問題的朋友中,北方的人居多。