可以看一下，我的这篇回答。

https://www.zhihu.com/answer/979286026

使用吉利丁凝固的时候，有一个特别需要注意的地方，就是放入吉利丁后继续加热，导致吉利丁片凝结能力降低，实际上吉利丁片很容易融化，不需刻意加热，只要保证液体温热就可以，适度搅拌至溶解

以下几个因素会影响吉利丁的凝固：

1、酸性：吉利丁不耐强酸强，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

2、温度：超过60℃会使吉利丁降低甚至失去凝结作用。

3、含有蛋白质分解酵素的水果：一些水果：无花果、木瓜、奇异果、猕猴桃、芒果、凤梨等。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有蛋白质分解酵素。所以当含有大量蛋白质的吉利丁与这类水果混合时就会被分解。当然蛋白质分解酵素在75℃左右就会受热而失去作用力，因此在使用这些水果需要事先加热75℃以上以破坏这些酶，确保吉利丁的凝胶效果。

4、高浓度的糖液或盐液：高浓度的糖液或者盐液会缓和吉利丁的水合作用和溶解。因为吉利丁需要和水结合，而高浓度的糖液和盐液，可结合的水分相对较少。

5、酒精：会抑制凝胶形成，因此含有酒精的配方需要较多剂量的吉利丁才能达到单独使用水的吉利丁的凝胶效果。

第一个 比例可能不对，之前我按照200毫升牛奶比5g吉利片。第二个可能温度不合适，吉利片先泡软后捞出，隔水加热化开，注意控制水温度，化开就行。第3个可能是你原材料温度过高，不要超过50度

放吉利丁时温度是否太高？超过60度加入吉利丁会影响它的凝固效果

250克核桃奶 10克吉利丁片（冷水泡软了才煮进奶里充分融化的）5克炼乳 冷藏一晚上 今天拿出来还是汤汤水水的「稀饭」，只有一点点凝固 我服了 难道我真的完全没有做甜品的天赋？

吉利丁片放入冰水里软化好后再加入热的西点糊里，隔水融化搅拌至完全融化再放入冰箱冷藏。

可能是用量和作法方面的问题。

推荐阅读：
相关文章