其實在日常生活中不論是鐵鍋還是不鏽鋼鍋都是很常見的，在中國，傳統炒菜用的都是鐵鍋，世界衛生組織專家對中國的傳統鐵鍋研究過，結果也是很推薦我們平常在炒菜時使用鐵鍋，因為用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法，而且純正的鐵鍋一般不含其它化學物質，很少有溶出物。

不過鐵鍋易生鏽，不宜盛食物過夜，也不宜多煲湯，否則鐵鍋表面皿保護其不生鏽的食油層就會消失的。

不一定。

有人炒菜喜歡爆炒，有人喜歡水煮，有人喜歡煎炸，不同的需求適合的鍋不一樣。

爆炒選中國傳統熟鐵炒鍋

什麼鍋最適合爆炒？那就必須是中式的熟鐵（精鐵）炒鍋了。生鐵炒鍋、不粘鍋和不鏽鋼鍋都不適合爆炒。

生鐵含碳量高，延展性不好，比較脆，製成的鐵鍋都比較厚重，男人顛起來都費勁，熱鍋也慢，所以不適合爆炒，而且清洗和養護都比較麻煩。

不粘鍋的不粘是靠表面的塗層，塗層具體就是聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。國家規定不粘鍋的使用溫度要在250℃以下，因為高溫可能會使塗層產生有害物質，而爆炒往往溫度都在200℃以上，所以不粘鍋也不適合爆炒。

不鏽鋼鍋加熱慢，炒菜易出水，光是這兩個點就不適合爆炒了。

所以爆炒，還是更適合用中式熟鐵炒鍋。

那麼熟鐵炒鍋怎麼選呢？

*手工打制鍋很高級？沒必要。

網上有很多炒鍋都宣傳自己是手工打制，其實現在機器打制已經很成熟了，成本比手工打制還要便宜，真正手工打制的價格必定更貴，除非是掛羊頭賣狗肉。

所以，咱們不必非要追求買個手工打制的鍋。

*鍋的大小

關於鍋的大小，一般直徑30——34cm就完全足夠一家三口使用了。不建議買太小的，因為炒菜很不方便，一把青菜下去，翻都翻不了，也不用買得太大，因為我們不用天天宴客，我們基本不需要炒大鍋菜。

*平底還是圓底。

平底炒鍋煎炸東西比較方便，圓底炒鍋更聚油，油和食材都集中在鍋底，融合更充分，上熱塊，爆炒更得勁。

如果平時經常煎炸東西或者使用電磁爐，可以選平底鍋。

如果平時都是用煤氣灶炒菜，那麼選圓底鍋更好。

*塗層問題

前面說過了，有塗層的不適合爆炒，因為上熱慢。非要用來高溫爆炒的時候，塗層還有可能產生有害物質，而且塗層容易刮落，不是特別經濟實惠，所以我們還是選擇無塗層的中式熟鐵炒鍋。

開鍋問題

現在網上賣的很多鍋都是已經開過鍋的了，開鍋之後會在鍋體表面形成一層油膜，起到了物理不沾的作用。

我們平時使用的時候最好不要用洗潔精之類的洗鍋，這樣容易把油膜消除掉，導致失去物理不粘的效果。

如果想要自己開鍋，也可以買沒有開過鍋的產品。開鍋方法如下：

油煙問題

為什麼會有油煙？其實只有油溫升到了煙點，就自然會產生油煙了，一般精鍊食用植物油的煙點在230~240℃（動物油和初榨油煙點都在200℃以下），快速爆炒出鍋，油溫沒有達到煙點就可以達到無油煙的效果了。

市面上聲稱無油煙的炒鍋，如果一直猛火炒，油溫達到煙點後，一樣會產生油煙。

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注意：使用鐵鍋不適合煮酸性食材，如楊梅、山楂等，其中的果酸會與鐵發生反應，可能會帶來嚴重後果，也不要用來煮綠豆，綠豆中的單寧質會與鐵反應，也不要煮中藥，中藥中含有大量的生物鹼，高溫條件下與鐵鍋發生反應會使其藥性喪失，甚至可能產生有毒物質。煲湯煲葯還是用砂鍋好。

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不粘鍋使用注意事項：

1. 不粘鍋切忌空鍋干燒，溫度超過260攝氏度會損壞塗層，並可能釋放有害物質。

2. 鍋鏟不要用鐵的鋼的這類，避免刮壞塗層。塗層損壞，就失去不粘效果了。

3. 清洗不粘鍋，要等鍋的溫度低一些再沖水，不可高溫時接觸冷水。

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不好，建議用鋁鍋水煮

爆炒類的，推薦用薄鐵鍋，升溫快能夠在短時間能煮熟同時鎖住肉類的肉汁，炒青菜可以保存脆度與翠綠。

鐵鍋適合中餐爆炒。

你要是燉湯，燉菜，煮菜多，或者對火候爆炒要求不高，可以選擇其他材質的鍋，相比較鐵鍋，其他材質是鍋更方便養護，沒有生鏽的問題。

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