刀工好僅僅是為了炫技嗎？
常常看到大酒店廚師五花八門的刀工，一盤菜整得跟一幅畫似的。好看是好看，但不明白為什麼花那麼多時間去切菜是為了什麼，提不了鮮增不了香，練刀工的廚師是為了炫技嗎？順便想問一嘴，《風味人間》第四集里廚師切菜時砧板的透視鏡頭是怎麼拍的？
我必須旗幟鮮明地表示：練刀工非常必要，絕對不是為了炫技那麼簡單。這一點不需要大師傅出來說，像我這種家庭廚娘都深有體會。
在第四集《風味人間》里，周曉燕先生講得很明白了：「刀工有一個基本的功能，就是便於入味，第二是便於成熟一致，第三是為了美觀。所有的菜系都講究刀工，它是中國非常有特色的烹飪技藝。」延續這個思路，我想就刀工的必要性與藝術性來說幾句（可能不止幾句）。
曾經有一位「大廚」到成都某家酒店應聘，拿出自己烹飪比賽的獎牌，提出要四萬月薪。某位川菜老師傅忍不住想考考他，從後廚找了姜蔥蒜，讓他把自己知道的切法都表現一下，然後說明是做什麼菜用。大概切了四五種蔥的花樣，這位「大廚」就歇菜了。後來川菜特級廚師簡奎光先生在我面前一口氣說了十多種切法，也就是刀法：蔥彈子蔥花蔥絲蔥段蔥結眉毛蔥馬耳朵蔥、金絲蔥銀絲蔥寸蔥開花蔥開雙花開單花……
這絕對不是為了炫技，每種切法都跟菜肴里的其他原料相配，也要考慮烹飪的火候、以及是否方便食客夾取（畢竟我們是用筷子吃飯的民族）。下面具體分析一下不同的刀工和對應的菜品，相信大家會有很直觀的認識。
首先是「直切」，刀身垂直下刀，一刀到底，通常用於無骨脆性原料，比如蔬菜瓜果，難點在於每刀下去厚薄均勻。這種刀法熟練了的話就是「噔噔噔噔」快速的落刀聲，因此又叫「跳切」。 炒萵筍、炒土豆絲等家常菜就是直切刀工的代表：
直切時把刀身往前推一下再切入原料的方法叫「推切」，一般用於韌性原料，比如瘦肉、豆腐乾；如果把刀從前往後一拉到底，就變成了「拉切」，第四集中張建中先生在製作精工冷盤時就用了這種方法。
再略微變一下就是鍘法：將刀柄抬高，刀尖緊貼砧板，刀刃中部對準要切的原料，左手按住刀背，右手用力向下壓「鍘」食材（刀一定要正），比如做水煮牛肉的刀口海椒，就是用這種方法切碎，要求動作乾淨利落，不能復鍘。以前廚房沒有攪拌機，任何食材，比如椒麻（就是花椒和小蔥的融合）都用這種辦法處理。第四集里切樹番茄的刀法也是如此（因為樹番茄不存在滾動的可能，所以不用壓著切）：
還有一種常用的是「鋸切」，先推、後拉，垂直下刀，用於大塊無骨或鬆散易碎的食材，比如切回鍋肉。
理想的狀態當然還是厚薄均勻，如果在後廚切肉的時候把二刀肉的肥瘦部分「鋸」分開了，也是要挨罵的。正確的刀法如下：
第六種就是猛一點的「宰」，類似屠夫在案板上的操作。很多人不了解，做宮保雞丁時，就要用到這種刀法：先把雞腿肉的筋用菜刀尾部劃斷，再腕部發力、一刀刀宰下去，切成大小勻凈的丁塊。宰雞也是同理——大多數人（包括我）可能每次下刀的位置都不一樣，把雞身宰出累累傷痕……沒有刀工，你都對不起雞！
第七種是需要手臂發力的「砍」（劈），用於對付豬蹄、棒子骨等大塊的原料。這種刀法最重要的就是：拿穩。否則可能傷人傷己（我是真的見過刀飛出去的！）每一刀也最好下到同一處，才能保證切口的齊整。
我時常感嘆中餐的偉大，一把菜刀幻化出72種武器，比起西餐後廚，真是省了不少錢。菜刀除了豎著切，橫過來也有很多玩法。第八種方法：拍——就是拍蒜拍姜拍黃瓜，目的是讓食材破、松，方便出味和入味。訣竅就是刀和菜板一定要平行，根據需要控制力度大小，技術不好的人就會拍得滿天飛。
第九種刀法是「片」（平刀法），對刀有一定要求，要薄、鋒利，片的原料要修理邊角，處理齊整。通常片出來的東西薄而寬，不能破損，更不能出現跟梯坎一樣的痕迹（那說明手不夠穩）。蒜泥白肉就是用的片法，肉又薄又寬，方便涼拌。
跟豎切一樣，菜刀橫過來也還有「拉刀片」、「推刀片」、「抖刀片」、「斜刀片」（又分正刀斜片和反刀斜片）……還要特別介紹一種刀工：「剞刀法」，就是將原料表面划出一些花紋的精細刀法，又稱花刀。比如第三集出現的油爆魷魚卷和第四集出現的爆雙脆。知名川菜「肝腰合炒」也是類似的刀法：先微微斜著下刀切到一半厚度，在調轉90度直切下刀，每三刀切斷一次，那種節奏感讓我沉醉，最後炒出來的就是完美的十字花刀。
不難看出，不同的刀工，適應了不同的烹調方法。比如炒、爆等烹調方法，所用的火力較大，烹調時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味或熟透起見，原料宜切得薄、小；燉、燜等烹調方法所用火力較小，烹調時間較長，成品要求酥爛入味，為了防止碎爛或糊，原料需要切得厚、大；而燒、烤等烹調方法，往往需要整隻的動物原料，刀工就需要對原料進行出骨、去內臟或片切。烹飪行業有句俗話「七分刀工，三分火候」，刀工的好壞影響菜肴的出品和成本。
我想我已經講清楚了刀工的必要性，在此基礎上，偉大的烹飪專家們將刀工升華到藝術的層面。文思豆腐，常在國宴中出現的淮揚名菜，葉明駿先生學習七年之後，練出把軟滑細膩的家常豆腐塊快刀勻切成細如牛毛的豆腐絲的本領——首先刀面淋點油，左手輕輕扶在豆腐旁邊，右手不間斷提刀、下落，在外人看來，每一刀似乎都落在同一處，隨著時間推進，才看到逐步的進展。稍微有點烹飪經驗的人都知道，豆腐非常易碎，就算切成塊，往往大小都很難完全一致，何況切成絲？葉師傅橫著切完，再輕輕把豆腐躺平，一刀刀化成細絲，數次令國外來賓驚呼不可思議。
八寶葫蘆鴨，去骨不難，難的是鴨子最後變成一個肉囊：先將鴨斬去腳、斬去頸骨，在頸根處劃長約2寸的刀口，從刀口處抽出鴨頸骨，割斷鴨骱骨，將皮肉向下翻剝，依次抽去翅骨、腿骨，割斷鴨腸，使鴨肉和骨架分離……重點是：不能破皮！不能破皮！不能破皮！如果皮破了，「葫蘆」就漏了，就裝不了「八寶」了，整道菜也就瓦塔了。
本集還出現了一位冷拼大神張建中先生，精工冷盤著實讓人震驚！在做菜之前，他先要畫出草圖，決定每一種圖案用什麼食材來製作。食材的軟硬程度不同，決定了塑形的難度以及擺放的位置都有講究。用各種刀具把食材「精雕細琢」後，甚至要用鑷子來擺盤！從成品來說，美感也完全不亞於任何藝術家的畫作、雕塑，我覺得歷史上對庖廚的偏見，到這裡應該完全破除了。我非常尊敬張先生這樣的廚師提升了人類口腹之慾的層次，讓「吃」變成了一種審美。
「無刀不成席」，諸如回鍋肉、鍋巴肉片需要切成「片」，魚香肉絲、干煸肉絲需要切成「絲」、紅燒肉需要切成「塊」，不可能隨意替換。而當這種技術上升到「藝術」的層面，就是中餐廚師獨步天下的秘密武器，我相信如果刀工領域有奧林匹克比賽，金牌一定屬於中國廚師。
寫到這裡，我又想到了玉芝蘭主廚蘭桂均先生的大刀金絲面。《風味人間》第三集中，他以半米長、重兩斤的大刀在麵皮上切出0.2毫米寬的麵條，細到可以穿針而過。
2004年，蘭桂均先生與川菜大師肖見明和喻波一同前往美國加利福尼亞參加「第七屆世界之味國際年會」及「世界之味美食節」，以這款「大刀金絲面」展示看川菜面點絕技及川味小吃的特色魅力。「大刀」一亮相，就令美國人目瞪口呆。
這種刀工，完全超越了「炫技」那種膚淺的訴求，而是美感和口感的極致：食客既可欣賞廚師的卓越刀工，也可以在入口金絲面和特級清湯的那一刻，體會廚師的良苦用心。
【原創答案，轉載請註明出處，謝謝。】
刀工好，不能稱為炫技吧～
一個廚師要想刀工好，也是要經過專業的訓練的。工具=刀，是有蠻高的專業要求的。
有些刀工好，也是職業要求。分享網上的小廚師切黃瓜，看看這位也算事刀工了的。
1.黃瓜切切切
刀工厲害的廚師切黃瓜2.辣眼睛～大蔥切切切～
辣眼睛-切大蔥視頻歸作者，快手ID：?廚師?小天?，鴻少
侵刪，謝謝。
來吧：）為大家掉個書袋。
下面全文引用 汪榮老師《廚師必讀·千題問答》中《刀工與火候》一章。
1986年出版的書，可能放到今天還有些許不夠完善，但我覺得已經可以解釋大多數疑惑。微微調整了一些出版上的Bug。供各位參考：）
328. 什麼是刀技？刀技有多少類？
刀技在飲食行業又叫刀工，它是烹調技術中的重要技能之一。凡將經過整理後的動植物烹調原料，根據菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為「刀技」。刀技的種類主要有： 切，片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。
329. 刀技的作用是什麼?
刀工技術的作用有以下幾方面：
（1）便於食用。整隻或整塊原料是不便於食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利於烹調，又便於食用。
（2）便於入味。整隻大塊原料，在烹調時如果不經過刀工處理，加入調味品後，就不易深入原料內部。通過刀工處理後才容易入味，使菜肴味美適口。
（3）便於烹調。根據菜肴原料的不同性質，通過刀工處理,才能適應烹調的需要。
（4）整齊美觀。通過刀工處理後，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來釣菜肴更加美觀，就餐者視之喜食，增進食慾。
330. 刀技的意義有哪些？
刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優劣，直接影響萊餚的色、香、味、形以及萊餚質量，經過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利調味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值、引人食慾。
331. 刀技的基本要求是什麼?
改切菜肴原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中，細的薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時， 不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣不僅影響美觀，而且也影響色、香、味、形。
（3）必須符合烹調方法及火候，在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調攜都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹制過程中易碎，影響質量。
（4）必須掌握原料性能。改刀時，要了解原料質地老嫩，問路橫豎的基礎上，採用不同的刀法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。
（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數都是主料，輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料的形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。
332. 什麼是切？切的運刀技法有幾種？
切的刀工技術，適用於無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由於原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、鋸切、側切、滾料切、抖切等七種刀技。
333. 什麼是直切？
直切，又叫直刀切，適用於脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿蔔絲、白菜絲等。
334.什麼是推切？
推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內向左前方推動作功，故稱「推切」。
335.什麼是拉切？
拉切刀技實用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀。故稱「拉切」。但要注意，單用拉切刀技工量小，必須用虛推實拉，以拉為主工量才大，如切肉片。
336.什麼是鋸切？
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片、麵包片等都用鋸切刀技。
337.什麼是鍘切？
顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種側切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
338.什麼是滾料切？
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。如滾刀塊、菱角塊等。
339.什麼是抖切？
抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節奏地抖動工具，故稱「抖切」。這種刀技的作用，能使改刀後的菜肴皇波浪形狀，便於就餐者食用。
340.什麼是劈？
劈又稱砍。主要有於大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
341.什麼是跟刀劈？它適用於哪些原料？
跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適於一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。
342.什麼是直刀劈？此法適用於哪些原料？
直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它適於體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。
343.什麼是拍刀劈？它適用於哪些原料？
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然後用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用於圓型或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。
344.什麼是拍？
拍刀技是屬於平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。
345.什麼是斬？
斬是直刀法的一種，主要將動物性原料製成茸末狀的一種刀工技術。施刀方法是兩手同時持一刀，保持一定距離，兩刀前端可稍近些，呈八字形，運用腕力，從左到右，再從右到左，反覆斬，兩手交替動作，彼起此落。原料要及時不斷翻動，使茸泥均勻細膩。刀不宜過高，防止碎末四濺。為避免茸泥沾刀，可將刀放清水中邊蘸邊剁。也有用刀背將原料先砸成泥狀後，再用刀斬好，這樣可使茸末更為細碎。
346.什麼是拉片？適用於加工哪些原料？
拉片多用於帶有韌性的動物性肌肉，拉片是將刀身放平，片進原料後向里拉動的一種刀法。如片雞片、大蝦、肉片等。
347.什麼是反刀片？適用於加工哪些原料？
將刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀刃片進原料後由里向外推動作功，故稱反刀片。反刀片適用於脆性動植物原料，如魷魚、窩筍等。
348.什麼是推拉片？適用於加工哪些原料？
推拉片是加工肉絲的刀法。將動物肌肉先片成薄片，然後切成絲。因片肉片時刀的運動是推拉結合做工，故稱推拉片。如切炒肉絲。
349.什麼是平片？適用於加工哪些原料？
平片是刀身放平使刀與菜墩呈平行。工作時要一刀到底的一種刀法。它適用於片一些無骨的脆嫩原料，如榨菜、雞鴨血等。
350.什麼是斜刀片？
斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成傾斜角進行，因此，這種刀技就稱「斜刀片」。主要用於切扒白肚、腰片等菜肴。
351.改刀後的原料形狀可分多少種？
經刀技加工後，各種原料形狀大體可分為：片、丁、塊、條、絲、茸、段、球和麥穗形、蓑衣形、梳子形、菊花形、玉米形以及做配料用的米、末等十幾種。
（1）片：名稱很多，有大小薄厚各種形式。如指頭片、豆瓣片、柳葉片、月牙片、長方片、象眼片、坡刀片等等。對片的要求是隨著烹調方法的不同而變化的。總的說來，片要整齊不碎為佳，但還要根據烹調方法而定。如做汆菜，要求片薄；做炒菜片要稍厚。如汆菜的肉片切厚了容易沉勺底，影響嫩度，炒菜的肉片切薄了，在顛翻和用手勺攪拌易碎，成品不美觀。
（2）丁：丁的大小根據原料性能和烹調要求而定。因此丁的形狀也很多，如菱角丁、橄欖丁、骰子丁、豌豆丁等。適用切丁的原料，除了過薄或過細小的原料外，各種肉類、蕈類、蘋果、梨、茄子、黃瓜以及海味等均可切成丁。丁的改刀方法比較簡單，一般先片片，再切條，後改丁。但加工肉丁時要注意原料性能，質地老的用拍刀法拍松，結締組織較多者片片後，應用排剞的刀法，兩面剞成深而不透的刀口，這樣做，使肉丁在烹調時易於吸入滋味和保持嫩度。
（3）塊：塊的形狀、種類也很多，有菱形塊、長方塊、三角塊、梳子塊、大小方塊等等。各種塊形狀大小，要根據菜肴的烹制方法定。如糖醋排骨切一字塊，紅燜雞可用大方塊等等。塊要均勻一致，對無骨的大塊烹制前也要用排剞的刀法處理一下，以利烹調。
（4）條：條的要求必須比絲粗。加工條的方法，首先按要求的厚度片片，然後切條。
（5）絲：絲的長度應稍短於條。在切法上有粗細之別。做菜碼的絲越細越好。做配料的絲過細容易燒焦，做主料的絲切得太細會影響嫩度。所以絲的粗細程度應根據原料性能、用途而定。切絲的刀技要求很高。片片薄厚要均勻，這是絲好壞的基礎之一，必須注意。打好片再切絲，切法有兩種：一是將片疊成梯形，二是將片疊齊。前法施刀順手較快，後法切到最後，手按不住，容易跑刀致使絲不均勻，因此切絲可採用第一種方法。切絲還要注意原料的紋路，可分順切、橫切以及斜切三種。如筋腱較多而且筋是順著，肉的紋路夾在中間的，如果順著紋路切，炒後筋腱收縮易老，所以，應頂著紋路切；豬肉嫩於牛肉而筋較細，應斜著紋路切，裡脊質嫩可順著紋路切。切絲除了注意上述要領之外，還必須整齊一致。
（6）茸：也叫泥子。是將原料用斬砸的刀法處理得極細，用手攤開看不到顆粒，似泥一樣。切茸的原料一般都用雞脯、蝦、魚、豬裡脊、肥膘肉等，選料非常重要，必須去掉筋和皮。
（7）段：北方菜用的較多，如溜肉段、烹蝦段等等。
段的形狀要求不過寸，但烹制帶骨或帶殼的整隻魚蝦有時也需切成段，而要長一些，否則亦影響美觀。
（8）花刀快：也叫象形快（註：疑為塊字）。刀技方法比較多，主要靠廚師高超的刀技和藝術的手法。如球形、麥穗形、蓑衣形、蒲棒形、菊花形等。此外還有核桃形、荔枝形以及烹制魚時在魚體表面剞成雙十字花刀，多十字花刀，柳葉花刀以及牡丹花刀等。
（9）米和末：多是做配料用，刀法較簡單，末應比泥子粗，如薑末。米又比末粗，顆粒狀。如火腿、蘭片都可以切成米粒的形狀。用米和末的目的除溜制菜上面放米、末配料可以看見之外，還起著調味的作用。
352.什麼是剞？其作用是什麼？
運用直刀法和平刀法兩者混合使用，在原料表面上切成若干深而不透的，有規則的刀口，就叫剞。其作用是：①可使原料蜷曲成各種形狀。②使調味的汁液易於滲入原料內部。③使原料易熟並且保持菜肴的脆嫩。
353.剞的方法有幾種？
剞的方法一般可分直刀法和斜刀法兩種。根據刀的運動形式可分直刀剞、批刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。
354.普通剞和花刀剞有什麼不同？
普通剞法和花刀剞法的刀法和用途都是在原料上簡單地刻上一排刀紋，如烹魚剞斜刀口，僅用普通剞。花刀剞是在原料上切成縱橫交叉的各種花紋，使原料經過烹調後形成各種形狀，如「菊花裡脊」。
355.蓑衣形是怎樣剞成的？
先用直刀在原料上剞成平行的直刀紋，再轉過角度與直刀紋垂直用斜刀，剞兩刀片一刀，切成快加熱後蜷曲成蓑衣形。
356.麥穗花刀、荔枝花刀適用於哪些原料？
麥穗花刀、荔枝花刀適於一些脆嫩性的原料。如腰花、魷魚、裡脊等。
357.蒲棒形是如何製成的？
先用直刀法在原料上剞成一條余平行的刀紋，再轉一個角度，仍用直刀法剞成一條條與直刀紋相交成直角的平行刀紋，然後切成長條，加熱後就捲曲成蒲棒形。
358.什麼是牡丹花形剞製法？
在魚身的兩面用斜刀剞，剞時刀與魚身的角度約為45°剞入魚身後一直往前推，碰到魚骨後，刀口沿魚骨向前深一些，一般的大魚每面約剞8~10刀，加熱後魚身就蜷起一瓣瓣象牡丹花瓣的形狀。
359.菊花形是怎樣剞制的？
先將原料的一端剞成平行的薄片，約佔全長的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然後再在這些平行不斷薄片的垂直方向下刀，將片切成絲狀，經過加熱後就蜷曲象一朵菊花。
360.雙斜十字形是怎樣剞制的？
雙斜十字形花刀，在北方稱為雙十字花刀，是在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用於剞魚。
361.剞多十字形花刁適用於哪些原料？
多十字花刀，是在原料兩面均用直刀法剞成許多縱橫相交的刀紋，呈現出菱形塊，適用於剞魚、肉類等大快的原料。
362.柳葉形是如何剞成的？適於哪些烹調法？
柳葉形花刀是用來剞魚的一種方法。先在魚身中間從頭到尾剞一長刀紋，再以此長刀紋為起點，在背部剞彎曲的刀紋，背部與腹部刀紋相互交錯，加熱後即呈柳葉形。柳葉形花刀一般多用於清燉、紅燒、汆等烹調方法。
363.如何剞波浪花刀？
波浪花刀，是在魚身兩面用直刀剞成一條一條彎曲、緊蜜的斜刀紋，加熱後即成波浪形。
364.熗芹菜為什麼要斜刀切？
做熗芹菜時，必須選擇粗細大致相同的鮮嫩芹菜。改刀時應考慮有利調味，因此採用斜刀切的方法。直刀切的斷面要小於斜刀切的斷面，原料的切斷面小會直接影響味的吸收，所以提倡斜刀切，使菜肴更加有滋味。
365.常用的刀具有哪幾類？適用於哪些原料？
常用的刀具有片刀、方刀、砍刀、剔骨刀四大類。①片刀：有大、中、小三種型號。特點是刀身長而窄、輕而薄，適於片切不帶骨的精細原料。如片豬、牛、羊、雞肉及白肉等。②方刀：亦有大、中、小三種類形，又叫一號方刀、二號方刀和三號方刀，這種刀用途較廣，適用於切、片等。③砍刀：從形狀分，有雙手砍刀和單手砍刀兩種。特點是體大、腮厚，適於砍帶骨的原料。④剔骨刀：適於整料出骨，如剔豬、牛、羊肉等。
366.怎樣才能把刀磨快？
在磨刀前先把刀放入鹽水中稍泡，再用鹽水澆著磨，這樣磨又省力，磨得又快。磨刀時，兩腳分開，一前一後站定，胸略向前傾，右手平持刀，左手按在刀面上，刀口向外，刀刃緊貼石面，刀背略翹起，刀的兩面及前後、中部都要輕流均勻磨到，兩面磨的次數要基本相等，只有這樣，才能保持刀刃平直、鋒利。檢查方法，將刀刃潮上，如果刀刃上看不見白色的亮光並發青，表明已磨快。也可將手指甲放在刀刃上拉一拉，如有拉不動的感覺，即表明刀刃很鋒利。
367.怎樣保養刀具？
刀用完以後必須用清潔的抹布擦凈污物，長時間不用的刀，應在刀面上塗一層油，以防止生鏽。刀使用完後必須掛在刀架上，避免刀刃損傷。
368.常用的菜墩應選用哪些木料？保養方法有幾種？
（1）菜墩多選用紅毛柳樹、南方的橄欖樹、銀杏樹、樹等為好。這些木料質地堅密耐用。
（2）其保養方法：①新墩應先用鹽水塗於表面或浸在鹽囟內，使墩的木質收縮，質地更為堅實耐用。②使用菜墩時，不可專用一面，應四周旋轉使用，以免發生凹凸不平。③如發現凸凹不平時，應該用鐵創輕輕創除凸起部分，不要用斧頭砍，以保持墩表面平滑。④墩使用後，要刮清擦凈，用潔布罩好，立在旁邊吹乾。
照片全是本人拍攝，書上是沒有滴~ 供各位參考~
PS/因為懶，本答案我在淘寶買了人工錄入字服務，7000字，20元：）如果內容有幫助到您~歡迎隨意讚賞一些，先行謝過~
這才是真正的刀功，感覺跟變魔術似的
豆腐居然能切成絲？
針穿豆腐，豆腐都能切成絲史上「最長」的黃瓜，感覺能挑戰吉尼斯了！
大廚切出了「最長」黃瓜還見識了真正的「天蘿地網」！
「天蘿地網」視頻來自快手：DZL東方帥
是為了炫技嗎？！是為了讓你吃不起！！！
好好的一塊豆腐，生生雕刻成了「我吃不起「的樣子！然後我還要搭上自己的膝蓋～～～
1、豆腐雕——熬鷹展翅
豆腐雕——熬鷹展翅2、豆腐雕——天馬行空
豆腐雕——醉翁之意不在酒3、豆腐雕——醉翁之意不在酒
豆腐雕——醉翁之意不在酒關注我+ ，每天分享更好玩的短視頻～～～～
推薦閱讀：
