自己有時在家煎牛排,家中有鑄鐵條紋煎鍋和平底鍋。沒怎麼理解鑄鐵鍋的好處,或者我使用方法不太對。煎3CM厚的M6牛排,用哪種鍋好點?


沒啥大區別。

鑄鐵鍋好處是儲熱多,不會馬上就冷。牛排是冷的,普通平鐵鍋牛排一扔進去可能降溫快,不能馬上形成美德拉反應,需要再加熱一會兒,可能鎖不住汁水。另外條紋鑄鐵鍋理論上不容易粘鍋。

但是對於普通人來說,怕是感受不出來這個區別。


知友 @路人渣 另開其他回答反對平底鍋在受熱上優於條紋鍋這一特點。

這還需要論證嗎?

所謂的平底鍋排氣論 看似沒問題

但實際生活中我唯一見過煎東西影響排氣的食品

是攤煎餅。

煎怎麼會影響排氣了?

你看下面那個牛排圖,牛排表面根本不可能很平整,

就算煎麵積再大一倍的牛排又怎麼樣?

還是不平整的。

不平整的面與平面接觸,怎麼會影響排氣?

如果真的說影響排氣了,那只有一個解釋

油放的太多了!!!

另外一個知友 @張KA720 說的是對的,

平底鍋並不是純平的,中間略有突起

我家的鍋是WMF的平底鍋

把一把直尺放到中心,可以明顯看到以直尺中心為支點

兩端不完全貼合鍋底。

------------以下為原回答------------

先不管什麼鍋,先說煎牛排的鍋應該具備的一個特點。

那就是最好有一定厚度。

有一定厚度的鍋就意味著有一定的儲熱能力。

薄鍋有個缺點,就是一上火馬上就熱,

你不馬上放牛排都不行

放上牛排,鍋底在冷牛排的貼合下,立刻跟著變涼,

涼不確切,反正溫度就沒那麼高了

不利於產生美拉德反應

說白了就不利於產生牛排的焦黃層

焦黃層一個是能產生濃鬱的肉香,另外可以有效的封住肉汁

防止肉汁外溢

而鑄鐵平底鍋往往比平底鍋厚,這方面有一定優勢。

條紋鍋除了能形成好看的花紋,

展現出美麗的朋友圈生活之外

沒有任何好處

相反,由於條紋使得牛排不完全貼合鍋底

不能有效導熱。

對於實用性來講,很差

我以前寫過一個文的。可以參考一下

煎牛排用哪種牛排煎鍋比較好??

www.zhihu.com圖標都是牛排乾貨?

www.zhihu.com圖標https://shop.e7ki.com/1.html?

shop.e7ki.com

公眾號apbeef 看上萬張牛排實拍圖,

提高牛排鑒賞水平。


鍋什麼的都是異端,牛排就要純碳火燒的才香……

十塊錢你買不了喫虧買不了上當……

最近政委要求減肥,去肥肉去的我好心疼,都是美味啊……(建議肥肉還是要去,不過別這麼狠)

烤肉醬什麼的都是騙人的,海鹽和鮮磨胡椒是你唯一需要的調味。(我喜歡胡椒味重,所以下手比較黑……)

嚴謹科學的喫貨纔是好喫貨。(預計medium rare目標溫度140F,所以125下火)

炭火要旺旺的……

架子要熱透了才放肉。

三分鐘翻面照,照的著急豬蹄也入鏡了……

翻面之後再來四分鐘多(目標是兩面各3分鐘+,等125F一叫就拿下火)。拿回廚房再去拿手機來照就已經升到139了。

等五分鐘,一定要等五分鐘,政委鬧脾氣也要等五分鐘。最終溫度到了143F,有點高了。估計是因為今天天氣熱,下次設定到123F吧。

這張纔是難度最高的知道麼,世界攝影史上難度最高的,看著切好的牛排不能喫……不過果然火候有點大,應該已經算medium了……但是還是在一分鐘內就消失了……

有牛排只能煎不能烤,人生是黑白的……


兩種鑄鐵我都有,個人偏愛條紋的


@愛烹進口牛排不懂不要亂說。

條紋鍋在煎大塊牛肉時底部能排氣。

條紋鍋在煎大塊牛肉時底部能排氣。條紋鍋在煎大塊牛肉時底部能排氣。

這神馬意思,就是大塊肉本來是室溫,在接觸到高溫的鍋時,會快速收縮,並且接觸面的水份快速氣化,進而邊緣收縮中心凹起,會形成只有肉的邊緣部份能直接接觸到鍋受熱,而越接近肉中心的由於水份氣化吸熱,又無法快遞排出所以受熱不平均。

而條紋鍋就可以很好解決這個問題,當肉中心部位形成水氣時可以把水氣排出,並且由於肉與鍋接觸面積小,肉整體收縮並不會太嚴重,能更好的受熱均勻。

所以如果你更多的料理大肉塊,條紋鍋是不二選擇。

我還發現很多鍵盤米其林大廚說到煎肉不下油,我用雞胸肉來舉個例子。

雞胸肉大家都喫過,非常難做好的肉,難度就是雞胸肉基本沒有脂肪,所以加熱時間一長就會又硬,又幹,又柴,所以做雞胸無非幾種思路,

第一,片開,變薄,受熱均勻。

第二,在中心填充入脂肪或能補充液體的物體,補充肉受熱時損失的水分,例如填入奶油,芝士,蛋液,蔬菜等等。

第三,直接油封或者水浴,使用低溫料理,讓受熱更緩慢更平均,也能盡量減少肉損失的水分。

以上三個思路料理任何肉都是適合的,肉受熱就會收縮,根據肉的紋理和所含脂肪量的不同,收縮的效果也有所不同,例如雞胸就是中間鼓起變成圓滾滾,而邊緣就不太容易受熱,所以有導熱介質油就很重要了,鍵盤米其林大廚就說了,很多大廚都是不加油直接煎的,你如果是A3的肉,那脂肪含量,當然不需要了,而且脂肪融化後留下的組織更軟,所謂的入口即化就是這個意思,但是,你現在煎的雞胸,你告訴我不用油,你這不是扯麼,而且油也是導熱的重要介質,水在100度就變成蒸汽,然後蒸髮帶走鍋子的熱量,而油的煙點普遍是200度以上,除了鍋子,油是保護鍋子溫差的關鍵,而且煎肉蒸發了的水分,油補充進去,喫起來味道更滋潤,風味更醇厚。


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