西紅柿能冷凍儲存嗎?
西紅柿為什麼不能冷凍儲藏,背後的原因是?製冷教授的視頻 · 266 播放西紅柿是不建議放做冷凍的,生活中我們可能會遇到這樣情況:在冰箱里儲藏了一段時間的西紅柿會壞掉。像下面這樣,西紅柿的果肉會化成汁水無法食用。
那麼造成西紅柿冷凍腐爛或者變質的原因是什麼呢?
西紅柿腐爛變質原因解析
由來自美國佛羅里達大學的Harry Klee領導的團隊通過研究兩個西紅柿品種中2.5萬餘個基因的表達,全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時這些基因的表達情況。
對於西紅柿等熱帶植物來說,冷藏是一種巨大的壓力,因為這會減少上百個基因的活性。其中一些基因產生負責合成揮發性化學物質的酶,而這些揮發性物質讓西紅柿嘗起來更甜,並且賦予它們更加複雜和吸引人的氣味。研究發現,很多酶從未得到恢復,即便是在西紅柿被重新放回室溫下之後。口感測試證實,冷藏的確會導致西紅柿變得沒有那麼可口。進一步的分析表明,冷藏導致DNA甲基化發生改變,從而影響到很多基因。Klee表示,由於甲基化是一種長時間開啟和關閉基因的常見機制,因此這或許解釋了冷藏對味道產生的長久影響。此項研究日前發表於美國《國家科學院院刊》。[1]此外低溫環境(0℃甚至更低)會損害西紅柿果肉細胞,原本完整的茄果組織會被破壞,這種傷害是不可逆轉的。在冷凍狀態下,西紅柿的水分會凍結,細胞內會有冰晶產生。
當西紅柿從冷凍環境(冰箱)中取出來放在常溫下時,由於溫差的影響:凍結的冰晶會開始融化,出現西紅柿內部化成汁水的情況。
顯微鏡下的茄果細胞狀態 那麼既然西紅柿不能冷凍儲藏,適合西紅柿儲藏的溫度是多少呢?
根據製冷教授從事製冷保鮮行業的多年經驗,西紅柿儲藏建議在10~12℃的環境中,同時做好消毒(殺滅黴菌等有害微生物)。
下面具體說明西紅柿長期儲藏方式(適合大規模儲藏,家庭儲藏成本過高)
西紅柿長期儲藏方法揭秘
西紅柿(番茄)屬於呼吸躍變型水果,採收之後仍會進行呼吸作用,消耗自身儲藏的營養物質。藉助冷庫儲藏西紅柿,可以抑制西紅柿的呼吸強度、蒸騰作用及病菌的生長繁殖。[2]
西紅柿(番茄)冷庫貯藏參數(綠熟期)
冷庫類型 保鮮溫度(℃) 相對濕度(%) 二氧化碳濃度(%) 氧氣濃度(%) 貯藏周期 西紅柿氣調冷庫 10-12 85~90 3~6 2~4 45天左右 西紅柿保鮮冷庫 10~12 90~95 - - 2~3周 上面所說的綠熟期是西紅柿成熟度的一個時期,具體來說西紅柿的成熟度可以分為綠熟期、微熟期、半熟期、堅熟期、完熟期、過熟期等幾個時期。
- 製冷教授西紅柿成熟度小百科
綠熟期:果實充分長成;,內部果肉已經變黃;,外部果皮頂部泛白;,稱為綠熟果。
微熟期:果實表面開始轉色,頂部微紅,稱為頂紅果。
半熟期:即約半個果實的果面變為紅色,稱為半紅果。
堅熟期:即紅熟的硬果。除肩部還有殘餘的綠色外;,其餘已經變紅;,仍保持一定的硬度。
完熟期:又叫軟熟期;,果實全部變紅而且軟。