西紅柿為什麼不能冷凍儲藏,背後的原因是?製冷教授的視頻 · 266 播放

西紅柿是不建議放做冷凍的,生活中我們可能會遇到這樣情況:在冰箱里儲藏了一段時間的西紅柿會壞掉。像下面這樣,西紅柿的果肉會化成汁水無法食用。

那麼造成西紅柿冷凍腐爛或者變質的原因是什麼呢?

西紅柿腐爛變質原因解析

由來自美國佛羅里達大學的Harry Klee領導的團隊通過研究兩個西紅柿品種中2.5萬餘個基因的表達,全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時這些基因的表達情況。

對於西紅柿等熱帶植物來說,冷藏是一種巨大的壓力,因為這會減少上百個基因的活性。其中一些基因產生負責合成揮發性化學物質的酶,而這些揮發性物質讓西紅柿嘗起來更甜,並且賦予它們更加複雜和吸引人的氣味。研究發現,很多酶從未得到恢復,即便是在西紅柿被重新放回室溫下之後。口感測試證實,冷藏的確會導致西紅柿變得沒有那麼可口。進一步的分析表明,冷藏導致DNA甲基化發生改變,從而影響到很多基因。Klee表示,由於甲基化是一種長時間開啟和關閉基因的常見機制,因此這或許解釋了冷藏對味道產生的長久影響。此項研究日前發表於美國《國家科學院院刊》。[1]

此外低溫環境(0℃甚至更低)會損害西紅柿果肉細胞,原本完整的茄果組織會被破壞,這種傷害是不可逆轉的。在冷凍狀態下,西紅柿的水分會凍結,細胞內會有冰晶產生。

當西紅柿從冷凍環境(冰箱)中取出來放在常溫下時,由於溫差的影響:凍結的冰晶會開始融化,出現西紅柿內部化成汁水的情況。

顯微鏡下的茄果細胞狀態

那麼既然西紅柿不能冷凍儲藏,適合西紅柿儲藏的溫度是多少呢?

根據製冷教授從事製冷保鮮行業的多年經驗,西紅柿儲藏建議在10~12℃的環境中,同時做好消毒(殺滅黴菌等有害微生物)。

下面具體說明西紅柿長期儲藏方式(適合大規模儲藏,家庭儲藏成本過高


西紅柿長期儲藏方法揭秘

西紅柿(番茄)屬於呼吸躍變型水果,採收之後仍會進行呼吸作用,消耗自身儲藏的營養物質。藉助冷庫儲藏西紅柿,可以抑制西紅柿的呼吸強度、蒸騰作用及病菌的生長繁殖。[2]

西紅柿(番茄)冷庫貯藏參數(綠熟期)

冷庫類型 保鮮溫度(℃) 相對濕度(%) 二氧化碳濃度(%) 氧氣濃度(%) 貯藏周期
西紅柿氣調冷庫 10-12 85~90 3~6 2~4 45天左右
西紅柿保鮮冷庫 10~12 90~95 - - 2~3周

上面所說的綠熟期是西紅柿成熟度的一個時期,具體來說西紅柿的成熟度可以分為綠熟期、微熟期、半熟期、堅熟期、完熟期、過熟期等幾個時期。

  • 製冷教授西紅柿成熟度小百科

綠熟期:果實充分長成;,內部果肉已經變黃;,外部果皮頂部泛白;,稱為綠熟果。

微熟期:果實表面開始轉色,頂部微紅,稱為頂紅果。

半熟期:即約半個果實的果面變為紅色,稱為半紅果。

堅熟期:即紅熟的硬果。除肩部還有殘餘的綠色外;,其餘已經變紅;,仍保持一定的硬度。

完熟期:又叫軟熟期;,果實全部變紅而且軟。

生活中我們食用的西紅柿為堅熟期、完熟期。

最後製冷教授為大家說明西紅柿冷庫儲藏注意事項,包括:冷庫溫度管理、相對濕度管理、氣體成分管理。


西紅柿冷庫儲藏注意事項

  • 西紅柿冷庫溫度管理

西紅柿冷庫達到裝載量之後,要求庫溫在48小時內達到規定儲藏溫度。整個貯藏期間,溫度要求穩定,波動幅度不能超過±1℃。

並在庫內前、中、後三處的放置溫度計。溫度計的位置要求不能冷凝水影響和氣流振動的地方,測量溫度計進精度≤0.2℃。

  • 西紅柿冷庫相對濕度管理

西紅柿冷庫貯藏溫度達到規定值之後,需要對庫內進行加濕工作。目的是補充番茄儲藏期間進行蒸騰作用、呼吸作用消耗的水分。

加濕方式可以選擇冷庫加濕器,可以智能調節冷庫的相對濕度。或者使用人工加濕法進行加濕!同時布置測量濕度的儀器,精度要求在±5%,測量點和測量溫度的位置一致。

  • 西紅柿冷庫氣體成分管理

西紅柿在保鮮冷庫儲藏一段時間之後,在庫內會積聚大量的二氧化碳氣體和其他有害氣體。因此要進行通風換氣,選擇氣溫較低的早晨或者傍晚進行。通常一周至少應對庫房通風換氣一次;

西紅柿氣調庫儲藏期間,利用氣體分析儀對庫內氣體進行檢測;

此外西紅柿存放過程中會釋放乙烯,乙烯會加速西紅柿的成熟。因此需要用乙烯脫除機脫除西紅柿釋放的乙烯氣體。

西紅柿冷庫詳細儲藏方法,大家可以參考這篇文章:

西紅柿(番茄)冷庫儲存方法是什麼??

www.gswnzl.cn圖標

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參考

  1. ^為什麼西紅柿不能放冰箱,冷藏口感會變差呢?-飲食健康百科
  2. ^西紅柿(番茄)冷庫儲存方法是什麼?-萬能製冷百科


西紅柿是不能放入冰箱中冷藏,西紅柿受到低溫的影響,外皮會出現水泡狀,容易腐爛,還會出現崩裂的情況,使西紅柿中的營養元素流失,嚴重時還會出現變質黑斑的現象,所以最好不要將西紅柿放置冰箱中冷藏。


又不是楊梅


不能!冷凍後恢復常溫,西紅柿基本都被凍傷!

冷藏運輸就可以了


可以的保持味道和營養,但不建議久凍


冷凍再解凍就成西紅柿泥了吧,一般不建議


西紅柿可以冷藏,不能冷凍!冷藏和冷凍有很大的區別!!!


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