面团打过头常常有的事，都是真银白银买回来的材料。所以我们绝不浪费面团，要让每一克材料都充分发挥自己的光和热！于是想了以下几个拯救面团的方法，希望也能帮大家解决困扰。

打过的面团

正常面团：搅打适当的面团的状态为：不粘黏打面缸，可以紧紧抱住打面钩，面团表面光滑且基本不粘手，可以抻出均匀的薄膜，破洞有小锯齿，约为9成筋，如果破洞边缘光滑，即是完全扩展状态。

打过面团：打好的面团继续用快速搅打（不同的机器所用的时间不同），面团表面开始泛水光而且有些粘手，虽然依然可以抻出薄膜，但薄膜质地不均匀、很脆弱、很容易戳破。这表示面筋开始断裂、包不住水分，所以面团表面有水光且粘手，用手拉扯面团很容易断裂，断裂处为锯齿形，这种状态就是搅打过头了。

这样的面团，用它做出完美的吐司是不太可能了，但丢掉了又很可惜，那不如把它改造一下，这次教大家做比萨和小吐司~

面团原配方

拯救办法一： 做个披萨

1.此时的面团比平时多打了大概2分钟，表面出水且粘手。

2.把打过的面团从缸里捞出（面团总重约650~670g），增加少量面粉（约90-100g），揉匀后分割成250g/个的面团，团圆放入保鲜盒密封松弛5分钟。

*不同品牌的面粉吸水量不同，所以增加的面粉量以面团实际状态为准，不粘手、不过干就行。

*以原配方分量为参照，可以做3个250g的比萨。

3.手上沾中粗的玉米粉，用手掌把面团按压成圆饼状，并在面饼表面扎无数个小孔。

4.将薄饼移至耐高温油纸上，放入醒发箱醒发5-10分钟。

5.醒发完成后，表面涂抹披萨酱或者其他喜欢的酱料，撒上蔬菜、肉类和上马苏里拉芝士。

*如果在比萨表面铺放口蘑，需要提前把口蘑片放入烤箱烤干水分。

6.放入预热好的烤箱，上下火230℃烘烤10分钟至上色。

拯救办法二：咸味小吐司

1.打过的面团加了适量干粉后收圆，放入保鲜盒的角落进行基本发酵40分钟，利用发酵将面团再次变得有筋性。

2.再像正常面团那样分割成70g/个小面团，密封松弛15分钟。

*以原配方分量为参照，可以分成个11个70g的小面团。

▲打过了的面团面筋比较粗糙

3.小面团擀成牛舌状，翻面，薄薄涂上一层比萨酱，铺上芝士片和培根片，卷起。

4.卷好的面团，对半切开为一组，放入模具中。醒发30分至模具8分满。放入预热好的烤箱，以上火210℃下火200℃，烘烤12分钟。

*大吐司盒为80g，可放2组卷好的面团。

*小吐司盒为50g，可放1组卷好的面团。

▲咸味小吐司

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您说的情况八成是面温太高了，搅拌时注意检测面温，出面温度不能高于26-28℃。为了达到要求就需要冰液体等，采取一些降温措施。

1.低水量面包是很难打出手套膜的

2.温度过高，会造成打过的假象

3.可能配方不合理

面包真的很少有打过的，所以有可能的是没打够，如果觉得可以，而又不是很确定，就放慢搅拌速度。夏天加的时候要控制面团的温度。打面完成温度一半25-29摄氏度。

如果你确实真的是打过了。有可能的控制不到位。下次注意。刚开始做面包的时候，整个过程了然于胸控制在自己的范围内

原因很复杂，机器一直告诉搅拌就不容易拉出手套膜，要停机过几分钟判断才容易发现手套膜

可能面温高了

为什么知乎会邀请我来回答这个问题

我根本听不懂你在讲什么

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