吉利丁量過少和融化溫度過高是可能造成慕斯冷藏後不成形的原因。

還有一種情況。

假如你做的是水果慕斯(材料中加入了水果泥/鮮榨果汁),有些水果直接和吉利丁混合是不能成型的,比如獼猴桃、木瓜、藍莓。

吉利丁是從動物的皮或骨頭裡抽取出的膠質製作的,而這些水果中含的酵素(大概是這種東西)會分解蛋白質,導致無法凝固。解決方法是把富含酵素的水果先加熱,或者做成果醬,再加入慕斯材料中。另,不要加太多吉利丁啊,雖然能讓慕斯變結實,但是真的會影響口感!

還有就是慕斯不是冷凍是冷藏啊,冷藏最好超過3個小時。


我咋記得慕斯是要冷凍的

覺得問題主要還是吉利丁片的量不足。

上面有提到過有些水果有蛋白酶之類的東西存在會分解吉利丁的蛋白質結構,我覺得這個影響應該不大的,慕斯工藝的原因導致成品一直都處在低溫的環境下,分解過程也會因為低溫變得低效。

另外還有融化吉利丁片溫度過高導致無法凝結的,這個可能性也不大,我自己試過隔沸水加熱的吉利丁片依舊可以凝結得很好。但是吉利丁片溫度太高直接加入慕斯液中會使整個慕斯液升溫,導致整個看起來非常稀,一副凝結不了的樣子。

關於冷藏或者冷凍,時間如果完全來得及的話建議冷藏3h以上,脫模方便並且外觀上更平滑。

冷凍的話只需要30~60min就夠了,但是由於冷凍溫度較低,在脫模的時候比較難拿捏(如果不是用大塊熱毛巾整個捂住的話,很容易出現一邊加熱好了可以脫模了,另一邊卻又被慕斯內部的溫度冷卻凝固了)。另外,冷凍的慕斯上表面容易形成水波一樣的紋路,不過隨著慕斯回溫這些紋路大多能自己消除。順便,淡奶油打底的慕斯,我一般大概是每200g淡奶油配1片吉利丁片(約5g),卡仕達或者乳酪底可以把吉利丁比例再往下調一點。

吉利丁片放少了

像這樣的六寸慕斯蛋糕,至少要10克(兩片)吉利丁片。

吉利丁粉一定要先用二倍的冷水泡發!

我之前買的吉利丁粉上寫著無需泡發,我就憨憨的沒泡發,結果凝固不了,只好放冷凍室變成冰淇淋蛋糕了

後來泡發又做了一個才成功


應該是魚膠片少了或者,融化魚膠片的液體加熱溫度太高。我一般六寸加2片就很夠了。

吉利丁過少,或者吉利丁加熱溫度過高影響凝固效果。一般6寸慕斯蛋糕用10克吉利丁片(吉利丁粉凝固力不如吉利丁片,會比較軟)8寸慕斯用20克吉利丁片


六寸兩片10克,泡軟後微加熱融化
魚膠片少了~
魚膠片放少了,下次多放一倍保證成型。

我最近也在做慕斯蛋糕,做了兩個,也遇到這樣的問題,第一次做是放的吉利丁片,就是明膠,不成型我覺得可能是比例不對,第二次放的時候按比例放的吉利丁片,按照老師教材說的,應該混合物呈藕粉,就是有一定濃稠度,但是我的那個是水狀的,後來我再放相同比例的吉利丁粉,做出來就成型了,不過會比較硬,畢竟放了兩次凝固劑,因此我得出的結論是,吉利丁的問題,如果液體和吉利丁比例沒有問題的話,肯定可以凝結的(沒有放其他水果的情況)下,如果要放水果,我試過放桃子,是煮熟的,生的沒試過,不知道會不會有其他答者說的問題,溶解蛋白質問題。還有我現在做慕斯基本用吉利丁粉,因為吉利丁片假貨太多,失敗風險太大。吉利丁粉與液體比例,1:40,或者1:30左右口感比較好,25-20的液體做出來都比較硬,不好喫了,這個比例我是做的果凍,還沒用來做慕斯,但是估計一樣的。


如果吉利丁比例沒問題的話,慕斯蛋糕是必須經過冷凍的,冷藏是無法做到凝結的。冷凍一晚就會凝固,之後纔可以冷藏保存
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