在烘焙中,同为纯可可脂黑巧克力,不同的品牌和价位,口感差距很大吗,差距体现在哪里呢?
比如说比较便宜的梵豪登系列,中端嘉利宝和卡玛,高端的法芙娜和可可百利,价格差的可能不是一点半点,梵豪登和法芙娜同为65%的黑巧克力,在实际使用中体验真的差很多吗?
我试过同一款古典巧克力蛋糕,一次用梵豪登,一次用了法芙娜,除了巧克力其它原料做法都一样。用法芙娜的好吃了一点点,不过巧克力都价格却贵了几倍。所以我果断用回梵豪登,性价比高!
我同事的一个朋友,辞职花光所有积蓄去法国蓝带学的,学成回来没钱开店,于是做了私房。全部原料用的都是最好最贵的,当然卖得也贵。我尝过几次,比普通原料做的好吃了大概三分之一,价格却贵了好几倍。
所以看个人的选择吧,看是追求极致还是高性价比。
其实不光是巧克力
任何东西,吃的越是多,比较越仔细,差别就越大
个人感觉法芙娜味道更加平衡一点,尤其是更明显的酸,这个能解腻而且让味道变得很高雅。
其实再想想,咖啡,牛奶不都是这样的嘛
第一次喝手冲咖啡之前,你就会觉得咖啡是苦的啊
当你尝了五六种不同的SOE咖啡之后,你就会感觉到,每种咖啡都不一样
所以,窃以为,在烹饪中(包括烘焙),能够体味食物里那些微的差别,很重要哦
对于专业人士而言,差距会很明显,但对于普通群众而言,差距不是很大,用哪种还是看店铺的需求吧,如果客人都是嘴很刁,又很有钱的,就用最好的,如果是二三线城市服务普通消费者的,普通的就可以了,用好的,定价就高了,她们也消费不起。
口感差异是有的,但是像所有商品一样,都遵从边际效应,20块钱的巧克力和100元的差距很大但是500和800的差距就很细微了,甚至没有差距。
当然不同的品牌在自己的原料生产加工中会使用不同的工艺与方法,
比如研磨工艺不同,研磨粗糙可能是制作过急,导致口感参差不齐。
巧克力边缘略显粗糙可能是原材料颗粒过大或者研磨粉较为粗糙导致。
好的乳制品选择才会制作出优质的牛奶巧克力。
添加剂不同也会导致口味不同,但是也与个人喜好有关系,有人喜欢更甜的口感,有人喜欢更苦的口感。
对比可可粉时,通常是闻味,气味浓郁、久久不散暗示为上上品;而烧焦的糊味可能是制作过程操之过急而致。
黑巧克力的识别依据是气泡,气泡过多暗示制作疏忽或缺陷;味道偏重不一定暗示是质量高,有些巧克力让人吃了还想继续吃,有的则是呷一口让你颇为满足。
在烘焙中,挑选纯可可脂黑巧克力的时候不必太最求品牌,更多的要看巧克力的口感以及搭配烘焙产品的适宜度~