怎麼理解有些廚師不放辣就煮不了菜？
旅遊中經常遇到一些客人要求不放辣，因此會產生些衝突。
身為南方人，不能理解「不放辣就不能做菜」
我覺得有些廚師可能認為一些菜不放辣就不是這個菜了，但客人不這麼認為，他會覺得你只要不放帶辣味的佐料，其他該怎麼做就怎麼做不就得了。於是就產生了矛盾甚至衝突。
想要在做成生意的前提下調和這個矛盾，當然需要有人作出讓步。我個人認為，廚師應該讓步，畢竟你是開門做生意的，有義務滿足顧客的要求，而且客人如果只要求不放辣也並非無理要求。當然顧客要求既要求不辣，又要求味道正宗那就是找茬了，這就沒必要滿足了。
我也吃過不放辣的（不僅指不放辣椒）宮保雞丁、水煮牛肉、「辣子」雞等等，肯定不是正宗的味道，但因為我不愛吃辣，這些不辣的我覺得反而好吃。
不過也有另一個問題，就是廚師覺得是不辣的佐料，客人覺得辣。我有一次吃火鍋魚，特意要了不辣的湯底，還和廚師說我不能吃辣，不要放有辣味的調料。結果上來之後一嘗還是非常辣，我就找來廚師問咋回事？可是他很肯定自己沒有放任何辣椒或有辣味的醬料。最後才知道是因為他腌制魚肉時裡面有胡椒粉，這對他來說根本不算是辣的，但對我來說已經很辣了。這就沒辦法了。
很多人說這個不辣 那個不辣的 麻煩你們切了辣椒揉揉眼睛去
先說下 我喜歡吃辣的 北方人家裡常備小米辣 燈籠椒 平時麻婆豆腐 毛血旺 辣子雞都會做 無聊時弄個虎皮尖椒下酒也行
吃火鍋清湯或者中辣都行 但不會在辣鍋涮了再去清湯鍋涮
說不放辣椒就不會做菜的 應該都是飯店的廚師 因為辣椒是配菜 比方一盤尖椒肥腸吧 一般也就二三十公分長的肥腸 要想擺滿盤子 需要斜切肥腸 顯得肉多 但是就算再怎麼斜切 也擺不滿半個盤子 這時就是尖椒出場了 最少大半盤子的尖椒拯救了點點的肥腸
還有辣子雞 要是不放辣椒不敢想像 可能一個盤底都擺不滿
他們不是不會做 是真的這麼做了 就出名了 30塊錢一盤辣子雞 上來只有不到3兩肉 沒別的啦 30塊錢一盤尖椒肥腸 上桌可能不夠一人一口的
很簡單
某些廚師水平不到家
好廚師幾種菜系都會做，十六個味型門門上手。
而很多「小館子」的主廚，那就是個半桶水，能做出一個味型來就不錯了。
你讓他不放辣，那沒有第二個做法備選。
既然要吃小館子，就不要要求那麼多。因為一般來說一個人但凡有點念想，也會去讀個文憑，看看外面的世界，或者搞個大廚、行政總廚噹噹，誰內心會願意跑小館子里做個廚子呢？——所以，要麼天賦有限，要麼有某些缺陷，要麼一根筋……所以你也無法強求太多。
之前在湖南，在七號吃辣椒炒肉和當家肉，要求不要辣，大廚愣是在絲毫不辣的情況下做的極致鮮美。
至於去小館子說不要辣——基本都只能得到「不會做」的回答了。
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當然，還有一種可能，就是飯店食材不新鮮，只好用重味來掩蓋，不過不管是以上哪種情況，這家館子你也還是不要再去的好。
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註：辣椒炒肉和當家肉不放辣的具體原因是：當時點了一桌子菜，說的「免辣」，但是我沒想到的是，當家肉和辣椒炒肉這兩門必辣的菜居然也給做的絲毫不辣了。
廚師肯定以為我是個逗比。
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評論里出現太多語文不好的人了，也有很多完全不懂做飯的人，還有不懂什麼叫「味型」的，還有表明自己是大飯店廚師來秀優越的（儘管這人連味型都分不清），還有人指責我在秀優越的，我只希望你們發言之前好好過過腦子。——事實，就是事實。
不過絕大多數知友還是贊同的，感謝大家這巨量的贊。
本人廚師，謝邀
一句話，會不會炒
你麻辣口，酸辣口，辣口，不放辣椒不可能
要是，清炒山藥，西蘭花之類的素炒也放辣椒，我都懷疑是不是廚師
會不會炒，要是什麼都放辣椒，肯定會被辭退的
廚師和你的理解有點不一樣。你說的不放辣，有可能在廚師眼中已經變成另一道菜了，然後和你交流的又不是廚師成人，可能會造成一種廚師覺得你是傻逼的錯覺：類似於提出青椒肉絲不放青椒，麻辣水煮魚不放花椒和辣椒。
最好的溝通是直接問服務員，我想吃點肉、魚片、雞丁不辣的那種，有什麼推薦的菜嘛？
有些小餐館的廚師就是從小在家燒菜多，沒其他會幹的開飯店或者做廚師討個生計。
有一些是只在自己一個圈子裡打轉，消息閉塞，沒有去其他地方體會過風土人情。
其實很多這樣的廚師本地菜做得相當不錯，對當地人口味的貼合度很高，不過也只會做本地菜。
沒什麼不好理解的，很多時候食客其實比廚師見多識廣。
要做其他地方的菜，需要對其他地方的口味有認同度，該辣就辣，該淡就淡。
我見過很多交流學習的廚師到外地去，一開口就是抱怨菜吃不慣，其實很多廚師還是很閉塞很守成的。
粵菜也好，江浙菜也好，很多菜系跟這個結論相反，你要是讓他炒菜加點辣子反而不會搞了，只是簡單的添加，但辣味未必能做出來
而回到這個問題，辣味整體來說北方和一部分嗜吃辣椒的南方省區比較習慣的調味輔料，在日常生活習慣中廣泛添加，雖然不能說都是無辣不歡，但很多特定的菜品就是離不開辣椒和相應的辣味調味品
而說到這裡就不得不提主推麻辣為主的川菜（湘菜往後稍稍）自果府遷都重慶之後，果黨軍政上層官員接受了川菜，在隨著45年光復後川菜隨著果府出川而流之全國，再加上49年新中國以後我黨川級領導的大力幫助，使得川菜成為為傳統四大菜系最後的小老弟
但不同於魯菜技法繁複用料考究，早年粵菜生猛海鮮地域受限，而淮揚菜細膩委婉更接近官府菜和富貴菜，川菜主打的就是口味和市井，所以受眾廣泛，廚師經常性製作的以麻辣鮮香為主的川菜大眾名菜較多
又因為傳播廣泛所以不能說整齊劃一口味一致，但菜品的主輔料，調味口味，都是比較近似的
你比如宮保雞丁或者麻婆豆腐去除了干辣椒和辣椒醬豆瓣醬泡海椒鮮辣片一類的辣味調味料，對於廚師來說不但做不到用之前自己習慣性的味道來定味定香，可能還會因為少了辣味導致菜的味型出現自己不熟悉的糾結（同理可以讓粵菜阿廣們炒菜不用蚝油不用頭抽，淮陽菜不用糖，魯菜撇開各種烹飪技法去做個中式牛排）
你這對於自己很平常的行為，對於習慣自己操作流程的廚師就是一種擰巴
而即便不是那些出名菜色，比如炒青菜，南方地區有的習慣稍微加點蒜米達不到蒜蓉但有味道，有的喜歡蔥油味重，北方有的區域習慣性的要加一點干辣椒段提味去腥，對於廚師而言這點干辣椒本身不出味，食客也習慣了，但可能你作為習慣清淡的南方朋友一點點的干辣椒就會不適應
大家其實都很難，相互遷就一下，理解一下吧！
而糾結的廚師還真不是矯情，大部分敬業的廚師對於自己的菜品是有自己的堅持的，至少做不到閉著眼睛眉毛鬍子一把抓，管他三七二十一丟在鍋里一鍋燉（東北的兄弟們沒說誰，別激動）
路邊那種餐館的廚師技術也就那樣。。。
公司門口蛋炒飯還不如我在家炒的。。。
辣椒用起來其實很有意思
辣椒花椒胡椒用得好可以提香去腥
成菜一點都吃不出來辣味
有一句說一句，你不給南方人蔥花做海鮮試試哈哈哈
那些廚師的技術也就那樣了，川菜裡面都有一堆不放辣椒的菜，四川火鍋都還有清湯鍋，沒有什麼菜系是離了辣椒就作不了菜的。
當然你要是點虎皮青椒、麻辣魚之類的菜不讓廚師放辣椒那麼廚師可能就會出來打人了
因為有些菜用到的調料醬料裡面本身就有辣椒，比如說豆瓣醬，辣鮮露，蒜蓉醬，豆豉醬，不放這些醬料菜品出來就不是那個味道，廚師不希望自己做出來的菜不好吃。如果不能吃辣可以向服務員諮詢不辣的菜而不是點了一堆有辣味的菜然後說不要放辣。
我還遇到過蛋炒飯不要放蛋的，特別粘，炒得手都快斷了
這個問題太籠統要分開來看………
你要是去川湘菜館子和廚師說不要辣椒，人家不把你屎打出來只能算你拉的乾淨………
當然不可否定的是現在辣口太流行了，畢竟容易上癮（我一江蘇人都開了個火鍋店而且本地人嗜辣的比例越來越高）口味上的偏好也就造成了現在廚師燒什麼的時候都喜歡帶上些辣椒。
而且現在我個人覺得淮揚菜魯菜粵菜的定位比較尷尬，招牌菜需要長時間學習，烹飪時間也較長，而且食材的要求非常高，對於高檔餐廳這些菜品絕對的拿得出手的，但是和當下這種短平快的投資餐廳風格有點格格不入，並不是每個老闆都願意慢慢的招攬一批有能力的師傅以及培養一批死忠老饕。（三月回本盈利一年再轉手賣掉才是符合很多老闆心中的投資密碼）
可能很多掌勺師傅都是學文科的沒有我們理科生這種邏輯思維。
我這個人就比較喜歡做菜因為我認為做菜是一種造物的行為，是一種融匯的藝術。我曾經給我奶奶做過一次飯，她就說要放辣椒要放鹽。我當時腦子裡就在想她老人家是因為年紀太大了味覺退化所以需要一些刺激來興奮神經，於是我就弄了點超常量辣椒素還有碘鹽。
菜一上桌她就說這個菜沒味，嘗都沒嘗。我沒說話示意她嘗嘗，果然一筷子下去她老人家爽快的爆吃起來!然後晚上順便見了下醫生，不過沒什麼事就是血壓高了點。
來一份水煮魚，麻婆豆腐，水煮肉片，紅油肘花，和味田螺，小龍蝦，
不要辣的。
炒菜如種花，全靠辣當家。有了辣油紅油，啥人都能做菜了
一般沒有這樣的廚師。除非小店，老闆就是廚師的那種，說一不二。
一般廚師都是打工仔，老闆怎麼說，廚師就怎麼做，說不要辣，就不給放。很多時候客人說不要辣，任何跟辣沾邊兒的我們丁點兒不會放，哪怕彩椒甜椒這種不辣的辣椒也不會放。就怕客人端著盤子投訴，不要辣的放了辣椒，然後就是廚房買單。但是像辣椒炒肉不要辣這種，多半是n……呃…客人粗心大意點錯了，就請服務員重新去溝通好了再做也不遲。
至於怎麼理解……不用理解，煮不了我就換一家吃，用腳投票就好了。
1:如果不管做啥都放辣椒,那這廚子確實不行.像小時候去爺爺家吃飯,老人家只會"煮"這一個烹飪方式.炒個菜到後來肯定是有湯的(不知道為啥做雞肉的話就是老老實實的炒出來,還特好吃)
2:但如果你點個本來就是要辣椒的菜,如辣子雞.然後跟廚師說不要辣椒,人家八成會覺得你腦袋有問題.然後按照標準辣子雞的方式做出來.
畢竟到時候你說我空條承太郎覺得這不放辣椒的辣子雞不好吃,所以不給錢
那就難辦了
因為聾子不能說話。
一個人做好一件事情，是一個不斷地測量、反饋、調整後再輸出的過程。比如你說話，你說話的時候同時聽到自己的聲音，你可以判斷自己的發音，是不是講錯了。但聾子不行，所以慢慢的聾子不會講話了。
廚師也是這樣，我不知道飯店裡廚師是怎麼樣的，我自己在家做菜的時候，會在出鍋前嘗一嘗味道，淡了就加點鹽，這樣調整一下。至少出鍋了，應該是我自己認可的味道。
這個世界上就是有一部分人，不認可沒有辣椒的菜。對於他們來說，一道菜如果沒有辣椒，比屎還難吃。
他們菜做到一半，嘗了一口，發現比屎還難吃……你讓這個廚師怎麼做菜……
辣味這種非味覺的刺痛感可以有效掩蓋技術缺陷
就像我一直開自動擋，理解不了降擋補油。
不是，你點個番茄雞蛋湯他肯定不跟你加辣椒。
但是你點個辣椒炒肉他不放辣就不會做飯這太正常了啊！
有些菜他味型就是那樣的啊，回鍋肉能不放辣嗎？油燜大蝦不放辣？
不想吃辣椒的，第一，別去一般小的川湘菜館子，那肯定吃不開心，廚子做也做不開心。第二，點不放辣椒的菜啊，技法上清蒸，清炒，溜，一般都是不辣的，味道上酸甜，糖醋等等不都是不辣的嗎？為啥非要點個回鍋肉不放辣呢？
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