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覺得買到的肥牛卷味道怪怪的，很有可能是因為你買到了「重組肉」。

憋了一個假期，火鍋、燒烤、炸雞都「想死我了」！

這不，這個周末我們就趕緊安排了一頓「變態九宮格」。

先調好蘸料，再點上幾份肥牛卷、肥羊卷。

正準備下筷子涮了，技術員小姐姐一把攔住了我：

等等，這個肉卷，好像是重組肉......

哈，重組肉卷？

我只在新聞里看到過重組肉卷，還以為只有路邊攤才能吃到，沒想到這正規火鍋店也有？

那麼，重組肉卷到底是什麼，它安全嗎，能吃嗎？

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重組肉卷到底是什麼？

「重組」，其實就是化碎肉為整肉的一項技術。

一般來說，無添加的、實實在在的肉，我們稱之為原切肉卷。

與之對應，藉助機械或添加輔料使碎肉粘合壓制，塑型後冷凍切片的，就是重組肉卷。

如何製作重組肉卷？

重組肉卷的肉主要來源於屠宰分割時產生的碎肉。

除了肉，一般還會添加一些輔料，如 TG 酶、卡拉膠、磷酸鹽、食鹽、大豆蛋白等合法添加劑，主要用來促進肉中蛋白溶出及交聯，這樣更有利於碎肉粘合。

最後經滾揉、擠壓、冷凍成型，就得到市面上常見的重組肉卷。

重組肉卷安全嗎？

相信有不少小夥伴，內心的想法和我一樣：

人造的肉卷，那是不是屬於「假冒偽劣」產品，它的安全性有保障嗎？

其實，生產規範、原料安全的重組肉卷是可以吃的，但一定要煮至全熟才行。

肉是微生物天然培養基，碎肉經層層加工，被細菌污染概率會增大。

所以對重組肉類，我們的安全建議是烹飪至全熟。

我們有位小夥伴，每次享用完火鍋就必定要去洗手間「思考人生」。

總以為是他的腸胃不適合吃火鍋，看來也未必如此，很有可能是吃了沒有完全燙熟的肉卷導致的。

各位小夥伴如果對肉卷的品質沒有把握，建議還是多煮一會，完全熟透再吃比較保險。

雖然正規生產的重組肉卷可以放心食用，但現實總是有所缺憾，大家在選購時記得避開這些劣質肉卷。

1. 摻假肉卷

便宜的禽肉 + 羊油/香精，就能成功模擬出牛羊肉本身的味道，而比較常見的替代禽肉就是鴨肉、鴨皮、豬肉等。

看一眼肉卷價格行情，你就會明白這裡面的貓膩，對比之下，鴨肉的成本實在是太低了。

即使口味有所差別，只要配上重口味的紅油湯底，在這樣的「潛規則」之下，大部分人都分辨不出這些牛羊味鴨肉卷的本來面目。

2. 劣質肉

如果運氣再差一些，你甚至可能會買到用劣質肉製作的肉卷。

一些黑暗小作坊用不知名的死肉、殭屍肉作為原料，製作肉卷，舌尖上的安全蕩然無存。

Emmm，想到以前喜歡吃的「蒼蠅館子」，突然開始懷疑人生中。

如何選購火鍋肉卷 ？

想要買到放心的火鍋肉卷，你需要注意這些：

1. 看包裝

首先可以看看外包裝，一般商家為了區別重組肉，會最醒目處打上「原切」或「整切」字樣的宣傳詞。

2. 看配料表

原切肉卷的配料表一般只有一項：肉。

而重組肉卷還會有一些「亂七八糟」的添加劑，比如一些酶製劑、水分保持劑等。

3. 看執行標準

大多數情況下，我們通過執行標準即可進行簡單的判別。

4. 看實物

連我們自己都沒想到，原來重組肉卷和原切肉卷的差別居然非常明顯。

我們購買了原切肉卷和重組肉卷，對比外觀，供大家參考。

（我們把差別都標註在圖中了，有需要的小夥伴可以保存圖片以供後需）

在煮熟之後，重組肉會散架得更加明顯。

我們試著上手撕了一下，果然，差別相當明顯。

• 原切肉不容易被撕開

• 重組肉則很容易被撕開

重組肉卷的技術本身沒有錯，只要選擇安全、健康的原料，宣傳真實，它甚至還是一項不錯的技術。

但有些商家，賣著成本不高的重組肉卷，卻打著原切肉卷的幌子，收著並不低廉的價格，可就有點不地道了。

再回來題主的問題，怎麼才能買到味道正常的肥牛卷？

答案很簡單：

多挑、多選、多看，選擇你喜歡的原切重組肉卷即可。

如果你擔心自己選不到正規生產的重組肉卷，也別糾結，可以參考我們的方法選擇原切肉卷。

畢竟，吃火鍋是多麼美好的一件事情，實在沒必要因為買到劣質肉卷而毀了心情。

最後，祝願各位小夥伴，都能和你們的「鍋友」：

如果大家覺得我們做的還不錯，可以點贊、評論、感謝、分享來支持我們。

更多精彩內容，歡迎點擊我們的主頁，進入置頂導航查看：

https://www.zhihu.com/org/lao-ba-ping-ce

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很簡單！

別聽他們看配料表裡面的添加劑

也別聽他們胡扯什麼花紋！

看執行標準，只要是GB2707，或者GB/T 17328的就行；SB/T10379，SB/T10482的就是拼接肉

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我隨便在給你找個圖

四斤牛肉卷99元還包郵

這是京東銷量最高的牛肉卷

而四斤的牛肉多少錢？

125元！

我準備4斤牛肉，加上工藝，包裝物，最後賠26塊錢給你，可能么？

對此，這個視頻可以表達我想說的一切！

老爸測評裡面說的工藝非常專業，絕大大部分的切片產品，都是將肉擠壓成肉柱子，然後切片而成。

這幾乎就是業內約定俗成的，

那麼這種肥牛是怎麼做出來的呢？

其實就是鴨肉和牛油的混合，鴨肉凍品貨源即便是在全部肉類漲價的前提下，也不過10元錢/斤左右，且瘦肉率好，稍作加工，就肉質紅嫩，口感沒有雞肉細嫩，略柴，幾乎就是市場上作為假冒牛肉的最佳選擇。

這種肉不是不能吃，如果衛生達標，也是可以吃的，畢竟便宜嘛，只是味道沒有那麼好而已。

如何區分呢？

理論上你應該知道所有牛肉的紋理才能知道啥樣的，但這學習成本太高了，所以，如果你想要吃正兒八經的肥牛，選對牌子就可以了。

雖然我是豬肉屠宰公司的員工，但我經常逛展會，肉類國際展會會有牛肉展區，我也曾在展會上買過幾個展品（價格比市面上便宜一些，今年在青島國際博覽中心，如果按期召開，各位可以去看看，第三天的時候買肉巨便宜！）

其次就是看配料

首先，下面列舉的是我熟悉的品牌，排名不分先後

恆都，重慶河南都有分廠，自己養殖，自己屠宰，自己分割，他們家的產品可以放心買，單價36左右，是原切牛肉，原切牛肉在業內就是說我的工藝，是用牛肉切的，不是壓制後切的。

並且我對比了一下價格，相對來說算是非常便宜的了，唯一的缺點是前四分體，口感上不如脊背上肉，肥肉不多，也就是我們常說的不夠肥

恆都 澳洲原切厚切肥牛肉片 500g 進口草飼牛肉京東￥ 36.80去購買?

科爾沁（qin），內蒙的品牌，他們家的肥牛相對來說更好吃一點點，我個人比較偏向，如果是自己在家吃火鍋，一定買這家的。

但是，你看他們這個紋理如此的規整，是不是有點問題。

看廣告不要看他們說了什麼，要看他們沒說什麼，他們沒說自己是原切，所以，他們就是壓製成型後切的片，不過確實味道不錯，費油沒那麼多，吃起來很爽口，還有一絲牛肉香。

說一個分辨是否原切的方法，你們看配料表，如果只有上面那種說是那個那個部位，就是原切牛肉，如果你看到這個：

後面一堆配料，想都不要想，絕對是壓制後切的

科爾沁 內蒙古肥牛肉卷/肉片 500g/袋 谷飼牛肉 火鍋食京東￥ 39.90去購買?

你也許會好奇，為啥這個不是原切的，怎麼還能賣的比之前那個貴呢？？？

這很科學，因為他們多了一道工藝，成本相對更高....

在展會現場，最喜歡看的，就是伊賽牛肉和科爾沁牛肉兩家並排的樣子，雖說沒有什麼特別大的動作，但如果你從一方走到另一方的展區，對面的人會非常熱情，哈哈哈哈哈

伊賽牛肉看詳情圖像極了原切牛肉，可惜，他不是，也是壓制而成的，價格直接對標樓上科爾沁，歡喜冤家啊，哈哈哈哈。

伊賽 精品肥牛肉卷/肉片 500g/袋 谷飼牛肉 火鍋食材京東￥ 39.80去購買?

這種競爭一直存在，各位看過笑笑就好，其實雙方人員互相流動性很大，見了對方領導可能都要打招呼。

忘了說了，伊賽牛肉也是河南品牌，然後致力於清真產品，如果是回族的知友想買肉製品，認準他們家就可以....

然後是大莊園的肥牛，大莊園是東北那邊的品牌（記得是），2019全國國際肉類展在成都開的，大莊園冠名，整體投入非常大，我也買了幾款他們的產品，礙於他們一直不打折，所以買的不算多。

大莊園 滿宴肥牛肉片 500g/袋 谷飼牛肉 火鍋食材京東￥ 32.00去購買?

這個可能是我認為肥牛當中最便宜的了，再便宜就不正常的那種，畢竟豬肉都要30多一斤啊！！！！

補充：好氣啊！！！大莊園隔天漲價了...我也是醉了...

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關於羊肉卷，最開始我都是買蒙羊的，價格只能說還可以，關鍵是他們自己有牧場，產業鏈也不錯，並且每次展會都會有，我比較放心，展會時候買過一次就一直買了...

蒙羊甄選 羔羊肉片 500g/袋 內蒙古草原羊肉 羊肉卷京東￥ 69.00去購買?

後來他們不在我們這邊京東不送貨了，我就很氣啊，然後再也沒買過他們家的羊肉，如果你們那邊有銷售的話，可以試一下，我個人感覺物有所值。

然後我們幾個業內小饕群里有個老哥給我推薦了澇河橋，我吃牛羊肉要麼是華北，要麼是內蒙，但這個老哥說，寧夏灘羊非常不錯，並且價格比較實惠，由於我倆住的比較近，他還說，自從蒙羊不送了之後他買的都是澇河橋。

澇河橋 寧夏灘羊 羊肉卷 480g/袋京東￥ 47.90去購買?

而我，去年買的次數最多的是額爾敦...真的好貴，但確實好吃，你試一下應該就明白為啥人家貴，口感和肉香不是蓋的。

額爾敦內蒙古羔羊肉片750g*2 新鮮涮羊肉錫林郭勒盟京東￥ 229.00去購買?

然後，去年沒錢的時候，比較饞，然後去買了一大份這個牌子：

夏季牧場 內蒙清真羊肉生鮮羔羊肉卷冬季火鍋4斤裝京東￥ 189.00去購買?

首先我在展會沒見過他們夏季牧場的牌子，但是我還是買了，確實便宜。買回來老婆給我說家裡還有一點額爾敦....

然後我是先吃的額爾敦，後吃的夏季牧場，確實有差別，味道上額爾敦更嫩，更爽口，吃起來羊肉味稍輕一點

這個夏季牧場羊肉味比較重，還有一點是不怎麼耐煮，應該是壓制工藝有問題，羊油比較多的原因，所以後來也沒有復購。

不過，他家應該算是比較便宜的，並且確實是羊肉。

對了，額爾敦的羔羊肉串也不錯，展會上我去蹭了好幾次，後來走的時候還買了兩包，很香，想吃烤串的可以試一下，就是價格嘛，她們家就這樣，各位量力而為吧。

額爾敦 2斤4兩羔羊肉串 超值60串 草原新鮮羊肉串大肉京東￥ 189.00去購買?

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你去菜市場，找賣牛羊肉的，問問他能不能刨肉片。

我們這邊賣牛羊肉的店裡，買好肉之後，用保鮮膜緊緊的包起來，貼個便簽，放冰箱里凍一晚上，等到第二天你來了，他再當著面用刨肉機刨成肉片，也不用額外再花錢。

如果你是買成品的盒裝肉，很多都是各個部位的肉合出來的，味道自然就差的多了。

如果你當地賣牛羊肉的商販不提供此類服務，你也可以買好肉回來自己卷自己切，無非就是麻煩點，但為了吃頓好的，麻煩點也無所謂。

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高贊答案中說的重組肉是很重要的原因，但是 @楓林晚 回答中提到的肉柱子我來補充一下。

我說下羊肉的情況。

@楓林晚 提到的的「肉柱子」是指肉卷，肉卷的肉是一條一條肥肉和瘦肉和羊尾油混在一起然後用塑料薄膜包裝，一般一卷是5公斤，這種肉卷不代表不好，恰恰相反，我在內蒙的時候如果是自己在家吃，最好的就是買這種肉卷然後去肉店切片，肉店有專門的切片機，這種肉卷的肥瘦比例比較合適，自己吃很香，如果一次切多了，那麼放在冰箱不要超過24小時，否則風味有很大的改變。

這種肉卷是-18℃冷藏，拿出來切的時候要稍微解凍一下，不是解凍到室溫，是解凍到指甲能留下痕迹（我沒有測量過，手感溫度可能在-8℃到-10℃左右吧，不確定），這樣切出來的肉卷不會碎，捲曲程度較好，但是這樣的肉卷再放回冰櫃冷凍，下次再切的時候風味也會變差，所以我幾乎從來不買超市的袋裝肉卷，因為味道流失較多。

以我個人的經驗，肉的風味主要是看是否由於多次冷凍或者冷凍溫度不合適導致水分過量流失，如果有條件建議還是買肉店裡面現切的或者自己切，這種5公斤的標準肉卷，家用冰箱冷凍的話，如果一開始你買回來的時候是冷鏈，那麼能撐2-3次，再多肉就會幹，味道也會很差。

如果你不在內蒙、河北等羊肉主產地（西北地區不熟），看價格是個不錯的方法。就算是在內蒙、河北這些地方，能買到的最便宜的（冷凍）羊肉也不能低於30-35元，再低除非是可信渠道，否則就可能加料了，這是線下的價格；如果是線上，那算上倉儲和運費，我個人認為不能低於45元/500克，這都算是良心價，否則的話55-60元是相對靠譜的價格，因為還要考慮品牌成本。

牛肉不了解就不說了。

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