白酒為什麼會有酸甜苦辣等味道?
很多朋友在品酒的時候，都會體會到酸甜苦辣咸等味道，但是這些味道是什麼化學成分帶來的呢?
媽的，全是醬家軍自拋自扣自問自答！
有很多朋友都會將酒當作是人生，五味雜陳，為什麼呢？主要是因酒的口味，酸甜苦辣都包含在內。這些味道融合到一起，形成了一種奇妙的味道，給人一種飽滿和豐盈的感覺。言歸正傳，為什麼我們在品酒的時候會嘗到酸甜苦辣各種味道呢？這不會是我們的錯覺吧？這當然不是錯覺，白酒之所以含有酸甜苦辣各種味道，是因為酒中富含著各種物質。那具體都有什麼呢？很多酒友都不了解其中原理，自然不知道。今天小李就來告訴大家，為什麼白酒會有酸甜苦辣各種口味。
首先是酸味，在白酒中是必然會含有酸味成分的，酒中酸味物質的主要代表物有：乙酸、乳酸、檸檬酸、等等。正是這酸味成分與其他香味的物質融合到一起，才共同組成了白酒獨特的香氣。白酒中雖含得有酸味成分，但是不宜過量。如果酸味成分超量了的話，那麼就會破壞酒的本身品質，使得酒味變得粗糙不已。此外，過量還會造成酒的「回甜」感，後味變短。
至於我們在白酒中品嘗到的甜味，則是受到了醇類的影，主要是多元醇。酒中的甜味來源於醇基，如果物質中的醇基增加，那麼口味自然也會偏甜。而多元醇包含得有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇還要甜。此外，酒中甜味的主要代表物還有葡萄糖、果糖、麥芽糖等等。在白酒中適量的甜味能夠提高白酒的口感，若果甜度太高的話反而會影響白酒原有的風格。所以說，甜度也要適量，不要過多。
而白酒中所品嘗出來苦的味道，則是受到了過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。如果在品嘗醬香型白酒中嘗到了強烈的苦感，那這也不是好酒。
最後，醬香酒的主要口味還有一個就是辣味，酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所造成的。很多初次品酒的人都會感覺到一種辣感，其實辣並不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。適當的辣味對我們還是有好處的，能夠增加食慾。酒中存在微量的辣味能夠提升酒的品質，是酒中不可或缺的存在，但是辣度過高就不行了，會讓人接受不了，難以下咽。
白酒中的酸、辣、苦、澀味是什麼化學成分帶來的呢？形成了該如何處理，今天老莫就給大家仔細分析分析，教教你如何處理。
一、酸味的形成和處理
「無酸味不成酒」，白酒屬於酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。
處理方法：蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。
二、辣味的形成和處理
辣味並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
處理方法：新蒸餾出的酒，因為含有較多易揮發的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了遊離醛，沖辣感就降低。
三、苦味的形成和處理
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧以及過多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛以及某些酯類物質。
處理方法：1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質量。3、控制雜菌，應低溫發酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，採取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。
四、澀味的形成和處理
酒的澀味物質主要來自於酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。由於發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+、Mg2+也有澀味。
處理方法：1、降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協調。2、降低酒醅內單寧的含量；3、嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。
如果白酒中的雜味較嚴重時，就會影響到產品質量與銷量。因此除雜是一項非常重要的環節。
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以酒會友，相遇便是緣，遵從傳統純糧食大麴釀造醬香酒，無論身處什麼行業，保持匠心，致敬每一位喜愛中國白酒的酒友。
雖然說在現今的生活當中，很多人都有著非常多的機會，可以進行飲酒，但是並不是所有的人都能夠了解白酒這種飲品。關於白酒這種飲品不僅僅是能夠體現在味道上，還有生產工藝各方面的一些知識都是非常有趣的。即便是經常接觸白酒的老酒鬼，也可能對於一些白酒的小知識並沒有太大的認識。今天鬼哥就為大家普及一下白酒的各種口味的來源，為什麼白酒會呈現出不同的味道？
首先就是白酒當中的酸味，酸味是白酒當中的重要一種口感，白酒當中的酸類物質也是非常多的，其中主要的就是乙酸，因為酸味還有非常讓人愉悅的感受，乙酸也是白酒當中的主要成分。另外白酒當中還存在著很多有機酸能夠幫助調味，而這樣的有機酸味道也是比較突出的。另外白酒當中的乳酸還能夠給酒帶來非常醇厚的感覺。
另外就是白酒當中的苦味。可以說，純糧酒在進行釀造的過程當中，會帶來一種發苦的味道，這種也是比較常見的。白酒當中的苦味，主要是因為含有大量的高級醇以及酚類這樣的物質引起的，一般單寧含量比較多的白酒會呈現出苦味。這類物質主要是通過發酵產生，其中有著非常苦的一種成分，那就是正丙醇。可以說，在進行釀造過程當中，會發生很多的反應，也因此白酒當中的一些呈現苦味的物質就會被保留下來。因為純糧酒在進行釀造的過程當中，確實有著非常複雜的工藝，也因此會讓白酒本身呈現出苦味，還有就是辣味。
辣味主要就是出現在新酒當中，不會飲酒的人，在第一次飲酒的過程當中確實會品嘗出辣味。但是呈現出辣味主要原因其實就是醛類。量非常少的乙醛就能夠形成比較突出的辣味。醛類物質是發酵過程當中的中間產物，新酒如果沒有進行長時間的陳釀的話，醛類物質的含量是比較多的，而一些大品牌到白酒在釀造的過程當中，還會經過陳釀這樣的步驟。這時候白酒當中的一些醛類物質就會揮發出去，現在來說對於身體的影響也是比較小的。
另外還有甜味，白酒的甜味主要源於醇類，特別是多元醇。多元醇的甜味，經常會隨著羥基數目的增加，同時多元醇都是粘稠的物質，能夠為酒帶來比較豐滿醇厚的感覺，也能夠讓酒的口味變的更加綿長。可以看出，白酒當中的不同口味，其實都有著物質來源，也證明，白酒在釀造過程當中能夠形成多種物質，這些物質產生的味道也是非常吸引人的。更多白酒知識，可以關注鬼哥獲得。
白酒有五味，全靠喝體會，你是否能夠心領神會呢？
一、辣味
辣味是白酒的主要口味，初嘗白酒，給人第一感覺就是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。微量的醛形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糖醛、高級醇也會產生辣味。醛類是發酵的中間產物，發酵完全可以降低醛的含量。另外，緩沉蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟也能減少酒的辣味。
二、酸味
白酒中的酸味物質極其豐富，主要分為可揮發酸以及不可揮發酸，最主要的有「己酸、乙酸、乳酸、丁酸」四大酸。白酒中的酸極為重要，其酯類的呈香物質需要酸和乙醇的結合去生成，故適量的酸會使白酒口感變得醇厚。而作為白酒中含酸物質最高的醬香酒，其為什麼喝起來口感更為醇厚、留香更為持久，酸味物質功不可沒。
三、甜味
白酒中的甜味，主要來源於糧食釀造產生的醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團。如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強。另外，多元醇是黏稠體，能給酒帶來豐富、醇厚感，使酒味更加綿甜和醇滑。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格，太少酒無回甜感尾淡。不過，需要注意的是：現在市面上存在一些添加甜味劑的白酒，如果你喝的白酒甜味不正常，就很可能是低端白酒（可能添加了甜味劑）。
四、澀味
據了解，白酒的澀味主要是因為其中含有大量的高級醇、單寧、乳酸乙酯，但是要想去掉澀味可以使用配料谷糠，起到疏鬆的作用。
五、苦味
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
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人們常說「沒經歷過某些事，都是不完整的人生」，我覺得作為男人沒喝醉過也是不完整的。誰沒在年輕氣盛時，大醉幾場。那時我們動不動就掏心掏肺，動不動就豪氣雲天，泄情抒懷。在酒桌上認識的幾個弟兄，描繪過宏偉藍圖……都將伴隨著深更半夜的嘔吐，在第二天來臨時清醒！餐桌上喝個白酒，同是一瓶白酒自己喝得又綿又甜，讚不絕口，別人喝酒會說飲的又苦又澀，好是難受。那麼這白酒到底是好喝還是不好喝呢？首先要知道白酒辣的原因並不是因為度數高，常常有人認為度數越高就會越辣，其實並非如此，今天就讓二哥為大家介紹這方面的知識。
白酒的成分相當的複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類還有各種微量元素，這些微量元素決定了酒的香味和口感，共同構成了白酒的口感和風味，當然也包括辣的程度。
酒中的辣味主要來源其中最多的是乙醛。剛蒸餾出的酒，低沸點醛類物質比較多，所以要辣一些。貯存一段時間後這些物質，一個原因是因為會揮掉了，另一個原因是和其他物質產生化學反應生成大分子物質了於是酒就變得很柔和了。另外發酵溫度過高，這類物質生成也多，酒也就會辣一些。因為酒中各物質之間的平衡被打破了，而使本部應該凸顯的辣味凸顯出來。醛類物質，其中最多的成分是乙醛。醛類含量越高，酒越辣，品質則越差。食用酒精兌白酒也是會出現辣味的。其實在傳統上認為，酒是由酸甜辣三種味道複合而成的，通常如果味道協調的話，是不應該出現辣味的。
還有另一個原因就是往往酒量不好的人，尤其是喝白酒時，總會感到很辣，很難呼吸，感覺很是難受。這是因為一邊喝酒一邊呼吸時酒氣嗆到了，我們喝酒前先深呼吸一口，喝的時候盡量不呼吸，喝完以後再從鼻子呼出氣，緩一下再吸氣，調好節奏喝酒就沒那麼辛苦了。
其實喝白酒於我們廣大酒友來說，最幸福的飲酒時刻，莫過於全家人齊聚客廳。白酒是時間與文化沉澱下的產物，體會不到我們生活中人文快樂的感覺，也就很難體會到我們傳統白酒手藝的味道。所以，越是注重生活情趣、家庭融合、社交開朗的人，就越能體會到我們白酒的味道。著名作家余華，在《許三觀賣血記》里，可是把這樣的情感和飲酒結合，講「這可是神仙過的日子」。
酒是個好傢夥，所以我們不光要學會喝酒，更要懂得選酒。
很多喝過白酒的酒友都會發現，不同的白酒味道也是不同的，但是所有的味道都是組合出來的。一般情況下，白酒的味道可以有酸、甜、苦、辣、澀這些形容，但是你們是否知道，白酒的這些味道到底是由什麼物質造成的呢？想知道的酒友們不妨看一看。
首先是酸。資深酒友可能會品嘗得出來白酒的味道中那絲絲的酸味，你們可能會認為這白酒是不是變質了，不然怎麼會有酸味？其實這是正常的，白酒由於製作的原料問題，其中必定帶著一點的酸味的，而且還是這些酸味的成分和組成其他香味的成分共同組成白酒的獨特芳香的。白酒裡面產生酸味的物質代表有乙酸、乳酸、檸檬酸等。乙酸的氣味爽口帶甜；乳酸酸中帶澀，適當的有濃厚感，這對白酒醇厚的口感有一定的影響；檸檬酸味道柔和爽快。除此還有其他的酸因素，它們共同作用組成了白酒的酸味。但是好的白酒中的酸味是適中的，如果酸味過多過重，反而對白酒的味道造成不良影響。
其次是甜。可能沒怎麼喝過白酒或者不懂品酒的人會覺得白酒怎麼會甜呢？其實白酒真的是帶著甜味的，這主要是來源於白酒中的醇類，特別是多元的醇類。醇類是一種羥基的化合物，當酒中的醇類的羥基增加，其醇的甜味自然也就增加了。而令酒產生甜的味道的物質代表則有葡萄糖，果糖，蔗糖等等。白酒中一般是存在適度的甜味的，不然不會有回甘的說法，但是如果甜的味道過重，就會影響白酒的品嘗，反而少了白酒固有的特色。
還有常見的就是辣。很多人都會覺得白酒初入喉會感到一陣辣，這也是正常的，但是這辣一般不會太重，太重辛辣的白酒可不是好酒。好的白酒的辣同樣是適中的。白酒中辣的主要來源是酒中的醛類，比如糠醛、乙醛、乙酸乙酯等。酒中的辣其實是酒中的一些醛類對人體的刺激，並不屬於味覺，不過這辣對酒來說也是恰到好處的。過辣會影響白酒的口感，過淡又無法體現白酒的特點。
除此之外，酒友們品嘗白酒時還可能感到苦澀。這在好的白酒中是不常見的，這種情況要麼是酒不好，要麼就是新酒了。白酒中的不良味道常常是制酒時候原材料處理不徹底或者工藝操作不規範甚至是發酵等造成的。所以如果在品嘗白酒的時候感到非常苦澀或者霉味等其他雜味，一般情況下這酒的品質都不怎麼好的
?好的白酒所包含的味道是很融洽的。酸苦辣的味道都適中，不會有哪一方特別突出。但是好的白酒還是需要懂酒的人來品嘗來交流。
周明就帶你來了解一下白酒中的五種味道。
一、酸
白酒中所含的酸味物質極其豐富，主要為四大酸「己酸、乙酸、乳酸、丁酸」，白酒中通常含有高級脂肪酸等。在白酒的釀造中酸味物質是必不可少的物質，酸和乙醇結合分解出酯類，酯類物質是白酒呈香的關鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
二、甜
原理上，酒中帶有甜味是酒精本身帶有氫氧基，這種氫氧基讓白酒有甜感。就像吃飯時不吃任何菜，只吃飯，細細品的時候可以品嘗到米飯實際上非常甜。好的白酒也是這樣，正宗的優質白酒的甜是綿甜的。
三、苦
白酒中苦味物質是發酵是酵母代謝的產物，白酒生產過程中有下面這種情況，就可能使白酒產生苦味。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嘗出苦味。超高溫制曲，發酵時酵母產生代謝會發生苦味，在制曲過程中，產生的黴菌孢子，在生產時加曲量過多或者發酵溫度過高也會給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬於正常，高溫制曲和高溫發酵都免不了出現苦味，由於醬香型白酒儲存時間較長，所以勾調出的成品酒苦味消失快，並不影響口感。
四、辣
白酒中的辣味主要來自於醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬於味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經纖維所致！舉個例子，在生產過程中如果使用過多的輔料，比如穀殼，如果未經清蒸就用於生產白酒，就會讓酒產生糠皮味、燥辣味，這種辣，更多的是對喉嚨的一種衝擊感，對神經的刺激。
五、澀
白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生。澀味是味覺神經麻痹產生，它具有可凝固神經蛋白質，使舌頭粘膜蛋白質凝固產生收斂感覺，「白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，」白酒中含有澀味屬於不可避免的，可以通過貯存、勾調、調味來中和。
不同香型的酒、不同的釀造工藝，都會讓一杯酒呈現不同的味道。酒如人生，五味雜陳，酒中的乾坤只有喝酒的人知道。
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這些味道是由什麼化學成分所帶來的呢？今天醬酒人趙磊就為大家詳細分析一下。
首先就是酸味，我們知道酸味是白酒當中非常突出的一種味道，酸味原本就是一種能夠輕鬆品嘗出來的口感，白酒當中必須含有一定的酸味成分，同時和其他的物質共同組成白酒的獨特滋味，但是含量一定要適宜，如果是沒有酸味的話，不僅會讓白酒的味道變得非常粗糙，同時也會影響到白酒的回甜，後味比較短。白酒的酸味物質其實是有很多成分所構成的，像乙酸，乳酸，蘋果酸，檸檬酸等等。
白酒當中也含有非常可口的甜味，甜味是一種能夠讓人感覺到非常愉悅的物質，白酒當中的甜味主要來源於醇類。酒中甜味的主要代表有葡萄糖，果糖，蔗糖以及己六醇，丙三醇等等，這些物質的存在，主要是醇基在一個羥基的情況下能夠，讓其中的味道變得更加醇甜，說明羥基多的物質甜味就能夠增加白酒當中存在的甜味，是讓人感覺到很好的一種反饋，但是太多的話就不能夠體現白酒原來的風格。白酒當中也會產生一些苦味，特別是一些純糧釀造出來的白酒，就會在平常的工作當中產生這種味道。
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。 白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。更多白酒知識，可以關注趙磊獲得，讓你變得更懂白酒。
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這些味道究竟是什麼化學成分帶來的呢？今天二哥就為大家詳細分析一下。
其實在品味白酒的過程當中，你會感覺到白酒當中有著幾大主要的呈香物質。而通過味道能夠感受到白酒當中的各種香氣，而口感當中出現的幾種味道其實和香氣當中是有著比較明顯的差別的，一般可以總結為酸甜苦辣澀等等，其中的辣和澀其實是一種感官刺激引發的感覺。酸味主要物質是包含著各種酸類，比如說乙酸、乳酸、丁酸等等，白酒中也含有高級脂肪酸，在釀造的過程當中如果採用的是果酒的釀造方式，那麼白酒當中還會含有果酸。黃酒當中的酸類主要是氨基酸，白酒的釀造過程當中，酸味也是主要的一種物質。酸和乙醇結合能夠分成酯類，也因此長期保存的白酒是能夠呈現出更香的味道的。
讓白酒呈現出苦味的物質，主要是酵母代謝生產出來的產物，白酒在生產的過程當中，如果呈現出以下幾種情況的話，就會讓白酒呈現出苦味，比如說絡氨酸的含量比較高。酪氨酸能夠生成酪醇，酪醇在品嘗的時候能夠呈現出明顯的苦味。如果溫度沒有控制好的話，酵母在活動的過程當中頻率會變得更高也就會產生苦味，高溫制曲和高溫發酵都難免會出現苦味。
白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生。澀味是味覺神經麻痹產生，它具有可凝固神經蛋白質，使舌頭粘膜蛋白質凝固產生收斂感覺，「白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來自於單寧，」白酒中含有澀味屬於不可避免的，可以通過貯存、勾調、調味來中和。也因此能夠看到很多知名的白酒品牌，是通過勾調來讓白酒的澀味減輕的，這樣也能夠讓白酒的澀味變得更出眾。
白酒中含甜味物質的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙醯、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因為---OH基的影響，在一個氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數值增加，醇的甜味也增加。這是一種能夠讓人產生愉悅的味道，不少酒友都十分喜歡。而辣味主要來自於醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬於味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經纖維所致！可以看出白酒的滋味的確是很豐富的，而在這樣具有層次感的味道中，更多人也十分喜歡品味白酒，這也是白酒的魅力之一。更多白酒知識，可以關注二哥獲得，讓你變得更懂白酒。
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