柴米油鹽醬醋茶，琳琅滿目，不同的種類裡面囊括了不同的細小的分類。其中，醬油原產於我國,它是我國古代人民發明的四大食品之一，深受古代和現代人民青睞。那麼醬油、老抽、生抽之間究竟有什麼區別呢？下文將進行詳細介紹。

一、生抽和老抽是經過釀造發酵加工而成的醬油

「醬油」是大陸稱法，而「抽」是香港叫法。在以前並沒有這麼多「抽」的講法，尤其是在北方地區，只有「醬油」這一增加鹹味的液體調味品，與鹽同等功能只是多了著色的作用，而現在可以把「醬油」理解為是各種「抽」的總稱。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類，其中釀造醬油以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配製醬油則以釀造醬油為主體，與其他調味液、食品添加劑等等配製而成的液體調味品。

其中，釀造醬油又可以分為生抽和老抽。生抽是華南地區對淡色醬油的稱謂，是以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的；老抽又稱為紅醬油，是在生抽的基礎上添加焦糖色，並經陽光曝晒2-3個月，經沉澱過濾而成的濃色醬油。

二、生抽色淡而味咸，老抽色深而味甜

生抽的顏色比較淡，色澤紅潤呈紅褐色，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特，一般用於烹調調味中用的，例如用於製作涼拌菜或者是用來腌制肉類，在切好的肉中加入一點生抽攪拌會使得肉比較嫩滑。而老抽的顏色由於加入了焦糖而使得顏色比生抽深，呈棕褐色而且帶有光澤，帶有鮮美微甜的味道後感，一般用於給食品著色，例如用於紅燒肉中的增色著色。

根據資料顯示，生抽氨態氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨態氮含量最大值為0.90 g/dL，而醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸的酞氮越高，醬油的等級就越高。有趣的現象是,老抽的非氨態氮含量為(0.694±0. 312) g/dL，要顯著高於生抽(0.418±0.135)g/dL(P&< 0.01)。這可能是因為老抽含糖量高，在老抽生產和後熟過程中氨基酸與其中的糖類發生美拉德反應，造成氨基酸含量減少，而大分子的美拉德反應物增多，這也可以部分地解釋老抽體態變濃的現象。

三、生抽和老抽下的美食

雖說生抽和老抽是再平常不過的食品調味料，但是它們倆也帶給我們不少讓人垂涎的美食。

● 香港生抽蝦

蒜頭2-3瓣、蔥1隻切碎與生抽2大匙、老抽1大匙、黃砂糖1大匙混和在一個容器里備用，將退好冰的越南大草蝦剪刀用心清理乾淨部分部位，然後用水沖趕緊，用紙巾將蝦的表面水分擦乾，將炸油放入鍋中開中火加熱3~5分鐘後，取一雙筷子插入鍋底試油溫，冒出小泡泡,就把蝦子放入鍋，半煎半炸約1分半~2分鐘後，關火；然後，取一隻不鏽鋼盆,把炸油瀝出,剩一湯匙左右的油在鍋中，重新把鍋子上爐點火，灑上蒜粒和蔥白和酒炒香，倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖醬汁，迅速拌炒，香味四溢起鍋。

●四季平安東坡肉

將五花肉刮凈皮上余毛，洗凈後放入沸水鍋氽約5分鐘，煮去血水，撈出切成6厘米左右的小方塊，再取大沙鍋1隻，用小竹架墊底，鋪上八角、蔥、姜塊（去皮拍松），將肉塊朝下，整齊地排放在蔥、姜上，加入冰糖、老抽、紹興酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜2小時左右後開蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封，燜至酥熟。將沙鍋端離火，開蓋，將肉塊放入小陶罐中，撇去湯汁上的浮油。將湯汁裝入罐，加蓋密封，用中火蒸半小時，至肉酥透時停火；生菜放沸水中氽半分鐘後，擺在肉旁即可。

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作者：崔華玲 趙力超 | 審稿：趙力超

生抽用來調味（是菜的靈魂）

老抽用來調色（是菜的皮囊）

醬油就是生抽和老抽的統稱啦！

友情提示，老抽很咸，而且很多「黑暗料理」都是由於老抽放多了而產生的，但是不放老抽的紅燒和燉菜是色澤真是差了不止一點點，所以老抽是很必要的，

建議用老抽調色的初級寶寶們，用小勺子先半勺看看顏色再說...

不行等汁收了一半再放一點點，總之就是少量多次謹慎點~

老抽調色，生抽調味，醬油調色又調味。冷盤用生抽，熱菜老抽，醬油均可，這是大學後門一個回民小餐館的老闆告訴我的哈哈哈

醬油＝生抽+老抽生抽更咸，炒菜涼拌時用，要適當減少鹽加入老抽色重，是在生抽基礎上加上焦糖，鹹味要淡多了，一般紅燒燉菜上色用

生抽適合炒顏色很淺的菜，拌菜裡面也很常見，老抽相對較為「重口」一點，紅燒類的菜系沒有老抽的話，顏色始終調不出來，紅燒菜的靈魂就是老抽和糖調出的糖色。普通醬油就是老抽和生抽之間的產物，但是總感覺缺點什麼。同理，蒸魚豉油啥的和醬油也是同源的。

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