蛋糕怎么做到组织细腻？
为什么一些比较厉害的甜品店，或者工业生产的蛋糕，做出来组织很细腻？
街边的小蛋糕房，或者自己在家做的蛋糕，做出来组织比较粗糙，气泡也不均匀
是材料还是做法的差异
要做到组织细腻，首先你就得了解蛋白打发程度。
正常情况下，蛋白打发到湿性发泡的时候，做出来的蛋糕，组织细腻口感湿润，一般芝士蛋糕这个程度。
干性发泡的话，组织相对来说粗糙，口感偏干。
这两者最明显的差距就是，同一配方，一缸B20打发蛋白到干性发泡，做出来的蛋糕会比湿性发泡的多1~2个8寸蛋糕胚，也就是说，干性发泡的比较划算。
再来说面糊部分，最直接的就是面粉的比例，如果面粉的比例过高，成品口感会变得扎实，没有轻柔的感觉。面粉比例低的话，一个增加成本，二个蛋糕体无法支撑二次加工做生日蛋糕容易塌，这类适合做杯子蛋糕类、或者切块类。
其他的杂七杂八的材料，按著正常配方比例来，不会太大影响。
最后就是烤制了，湿性发泡的烤制，温度需要偏低一些，这样才能烤透。干性就相对高一点，以免烤干，变老。
搅拌手法的话，快速切拌。
烤箱做蛋糕，最经典的就是戚风蛋糕啦。CHIFFON CAKE就是做成的蛋糕细腻柔软，像雪纺绸一样
废话不多上配方
配方
箭头标识处的2个配方都可以（有什么不明白的可以私聊）
方法，步骤（以左边第一个箭头的配方示例）
1,将蛋清，糖，塔塔粉，盐放在一起，打发至湿性发泡（蛋白部分）
2,将水，色拉油（大豆油），液态酥油，低粉（蛋糕粉，要过筛哦），淀粉（玉米淀粉，粟粉），泡大（起到蓬松的作用，也可以不放）放在一起搅拌至无颗粒状态后加入蛋黄继续搅拌（蛋黄部分）
3,将打好的1/3蛋白加入蛋黄部分，用刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要转圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后把拌好的蛋黄糊部分全部倒入蛋白中，翻拌手法同上直至蛋白和蛋黄糊全部融合
4,将全部融合好的面糊倒入模具或烤盘，抹平，将灌入面糊的模具用力震2下，把面糊内部的大气泡震出来
烘烤
烤盘温度是上火200,下火150，时间15-18分钟即可，烤熟后震两下排气然后倒扣在网架上冷却，完全冷却后才可以切块哦
6-10寸圆模具上火170,下火180,时间35分钟左右，烤熟震两下然后倒扣在网架上冷却，完全冷却后才可以脱模切块
每个炉子的实际温度有所差异仅做参考
注意事项
蛋白一定要注意打发状态，呈弯钩装就可以了
圆形模具烤箱拿出后一定要倒扣，不然会出现收缩，塌陷。
合理控制烘烤时间，重要的事说3遍，每个炉子温度不一致以上温度仅做参考
打发到位 尽快入炉
蛋糕面糊湿性起发，打出来组织细腻。然后考验你的烤工了
我也比较好奇这个问题
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