一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就「澥」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但做成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。
菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾(北方無香乾,可以熏干代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。
洗凈,去根須,不可去皮。斜切成薄片,再切為細絲,愈細愈好。加少糖,略腌,即可裝盤,輕紅嫩白,顏色可愛。揚州有一種菊花,即叫「蘿蔔絲」。臨吃,澆以三合油(醬油、醋、香油)。
拌乾絲,拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開,撈出,瀝去水,置淺湯碗中。青蒜切寸段,略焯,蝦米發透,並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜,撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋(少量),淋入,拌勻。
煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯,用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯,加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油(萬不可多),少量白糖,則湯色微紅。拌乾絲宜素,要清爽;煮乾絲則不厭濃厚。
黃瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀從外至內旋成薄條,如帶,成卷。剩下帶籽的瓜心不用,醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒(整個)、味精、料酒(不可缺)調勻。將扦好的瓜皮投入料汁,不時以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,腌約一小時,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然後以瓜皮面朝外,層層碼好,如一小饅頭,仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆,嚼之有聲,諸味均透,仍有瓜香。
裡脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓過。燒開水一鍋,投入肉片,以笊籬翻攏,至肉片變色,即可撈出,加調料。如熱吃,即可傾入水煮牛肉的調料:郫縣豆瓣(剁碎)炒至出香味,加醬油、少量糖、料酒。最後撒碾碎的生花椒、芝麻。