余華黃酒豬肝紅燒肉,汪曾祺曾經滄海,,,,


鹹鴨蛋

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫作「硃砂豆腐」,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什麼鹹鴨蛋呢!

虎頭鯊(塘鱧魚)

蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是汆湯,加醋、胡椒。虎頭鯊汆湯,魚肉極細嫩,松而不散,湯味極鮮,開胃。

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要「細切粗斬」,如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手團成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散,入口即化,北方的「四喜丸子」不能與之相比。

鎮江餚蹄

鎮江餚蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。

吃餚肉,要蘸鎮江醋,加嫩薑絲。

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

東坡肉

東坡肉其實就是紅燒肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開,即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法,雲鬚忌水,不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的,會焦煳粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉,還要加一點高粱酒。

夾沙肉

厚膘臀尖肉,煮半熟,撈出,瀝去湯,過油灼肉皮起泡,候冷,切大片,兩片之間不切通,夾入豆沙,裝碗籠蒸。

冬菇

以茶油炒,鮮嫩腴美,不可名狀。或以少許臘肉同炒,更香。鮮菇之外,青菜湯一碗,辣腐乳一小碟。紅米飯三碗,頃刻下肚,意猶未足。

豆汁兒

一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就「澥」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但做成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。

拌菠菜

菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾(北方無香乾,可以熏干代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。

拌蘿蔔絲

洗凈,去根須,不可去皮。斜切成薄片,再切為細絲,愈細愈好。加少糖,略腌,即可裝盤,輕紅嫩白,顏色可愛。揚州有一種菊花,即叫「蘿蔔絲」。臨吃,澆以三合油(醬油、醋、香油)。

拌乾絲

拌乾絲,拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開,撈出,瀝去水,置淺湯碗中。青蒜切寸段,略焯,蝦米發透,並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜,撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋(少量),淋入,拌勻。

煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯,用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯,加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油(萬不可多),少量白糖,則湯色微紅。拌乾絲宜素,要清爽;煮乾絲則不厭濃厚。

扦瓜皮

黃瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀從外至內旋成薄條,如帶,成卷。剩下帶籽的瓜心不用,醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒(整個)、味精、料酒(不可缺)調勻。將扦好的瓜皮投入料汁,不時以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,腌約一小時,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然後以瓜皮面朝外,層層碼好,如一小饅頭,仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆,嚼之有聲,諸味均透,仍有瓜香。

炒苞谷

嫩玉米剝出粒,與瘦豬肉同炒,少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可,但蔥花不能煸得過老,如成黑色,即不美觀。不宜用醬油,醬油會掩蓋苞谷的清香。

拌裡脊片

裡脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓過。燒開水一鍋,投入肉片,以笊籬翻攏,至肉片變色,即可撈出,加調料。如熱吃,即可傾入水煮牛肉的調料:郫縣豆瓣(剁碎)炒至出香味,加醬油、少量糖、料酒。最後撒碾碎的生花椒、芝麻。

白肉火鍋

白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄,是把大塊肉凍實了,用刨子刨出來的,故入鍋一涮就熟,很嫩。白肉火鍋用海蠣子(蚝)作鍋底,加酸菜。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,切為寸段,加一勺芝麻醬、蒜汁,或要芥末,隨意。1948年以前才3分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。汪曾祺做的拌菠菜稍為細緻。菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟,不可蓋鍋煮爛,撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾(北方無香乾,可以熏干代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下,吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。這是高郵制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌,薺菜不香.無可奈何.代以菠菜。亦佳(《家常酒菜》)原載《大公報》1987年11月23日(卷五P72)

拌豆腐

拌豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙,去豆腥氣。不可久燙,久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數滴。一箸入口,三春不忘。北京有歇後語:「小蔥拌豆腐—一青二白。」拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩,香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無薑汁蒜泥,只少放一點鹽而已。好吃么?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:旱香瓜---另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉所產「高郵鹹蛋」。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無油,卻不中吃。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

拌乾絲

拌乾絲拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開,撈出,瀝去水,置淺湯碗中。青蒜切寸段,略焯,蝦米發透,並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜,撒在周圍。好醬油、小磨香油,醋(少量),淋入,拌勻。煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯,用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯,加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油(萬不可多),少量白糖,則湯色微紅。拌乾絲宜素,要乾爽;煮乾絲則不厭濃厚。無論拌乾絲,煮乾絲,都要加薑絲,多多益善。(《家常酒菜》)原載《大公報》1987年11月23日(卷五P72)

拌裡脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉,亦可。里肌或通脊斜切薄片,以芡粉抓過。燒開水一鍋,投入肉片,以笊籬翻攏,至肉片變色,即可撈出,加調料。如熱吃,即可傾入水煮牛肉的調料。郫縣豆瓣(剁碎) 炒至出香味,加醬油、少量糖、料酒。最後撒碾碎的生花椒、芝麻。焯過肉的湯,撇去浮沫,可做一個紫菜湯(《家常酒菜》)原載《大公報》1987年11月23日(卷五P72)

拌蘿蔔絲

小紅水蘿蔔,南方叫「楊花蘿蔔」,因為是楊花飄時上市的。洗凈,去根須,不可去皮。斜切成薄片,再切為細絲,越細越好。加少糖,略腌,即可裝盤,輕紅嫩白,顏色可愛。揚州有一種菊花,即叫「蘿蔔絲」。臨吃,澆以三合油(醬油、醋、香油)。或加少量海蜇皮細絲同拌,尤佳。(《家常酒菜》)原載《大公報》1987年11月23日(卷五P72)

吃辣

為什麼四川人那樣愛吃辣呢?原因很多。有人說四川氣候潮濕,吃辣椒可以祛除潮氣,理或有之。這是從小養成的習慣。汪曾祺在新都曾看見一個孩子(也就是3歲吧)蹲在媽媽背上的背籠里吃零食。一看,他是吧嘰吧嘰地在嚼一個泡辣椒!他以為吃辣主要是為了開胃、刺激食慾、解饞、下飯。張家口農民有言:「要解饞,辣加減」;又說:「辣椒是窮人的肉。」南北皆然。要說為了趕潮氣,張家口氣候並不潮濕。他的吃辣是在昆明練出來的:曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣,什麼朝天椒、野山椒,都不在話下。他吃過最辣的辣椒是在越南。1946年,由越南轉道往上海,在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩,湯極鮮,辣椒極辣。一碗湯粉,放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北,聽說有一種辣椒,本身不能吃,用一根線吊在灶上,湯做得了,把辣椒在湯里涮涮,就辣得不得了。雲南遊一種辣椒,與川北吊在灶上的辣椒大概不想上下。(《辣椒》原載《重慶晚報》1997年1月7日(卷六P296)。(《五味》)原載《中國作家》1990年第4期(卷五P256)

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒,炒,少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可,但蔥花不餓如成黑色,即不美觀。不宜用醬油,醬油會掩香。起鍋時可稍烹水,但不能多,多則成煮苞菜市買玉米,挑嫩的,別人都很奇怪:「挑嫩的幹什麼?」「炒肉。」「吃?」北京人真是少見多怪。(《家常酒菜》)原載《中國烹調》1988年第6期(卷五P72)

炒雞蛋

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特棒。一顛翻面,兩顛出鍋,動鍋不動鏟。趁熱上桌,鮮亮噴香,逗人食慾。番茄炒雞蛋,番茄炒至斷生,仍有清香,不疲軟,雞蛋成大塊,不發死。番茄與雞蛋相雜,顏色仍分明,不像北方的西紅柿炒雞蛋,炒得「一塌胡塗」。映時春有雪花蛋,乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上,不住地攪拌,豬油與蛋清相入,油蛋交融。嫩如魚腦,潔白而有亮光。入口即已到喉,齒舌都來不及辨別是何滋味,真是一絕。另有桂花蛋,則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末,但不宜多,多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法,他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客,吹牛說「這是昆明做法」。客人嘗後,連說「不錯!不錯!」且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,簡直有點像山東的「假螃蟹」了!(《昆明菜---昆明憶舊之七》)原載《滇池》1987年第1期(卷五P12)

炒青菜

袁子才《隨園食單》指出:炒青菜須用葷油,炒葷菜當用素油,很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好,因為:菜新鮮,油多,火爆,慎用醬油,起鍋時一般不烹水或烹水極少,不蓋鍋(飯館裡炒青菜多不蓋鍋),或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味,且不變色,視之猶如從園中初摘出來的一樣。(《昆明菜---昆明憶舊之七》)原載《滇池》1987年第1期 (卷五P12)

臭豆腐

油炸臭豆腐乾,宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊,用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣,一串8塊。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上擱一個鐵篦子,臭豆腐乾放在上面烤焦,別有風味。過去賣臭豆腐、醬豆腐是由小販擔子沿街串巷吆喝著賣的。臭豆腐聞起來臭,吃起來卻很香。有一位女同志,南京人。愛人到南京出差,問她要帶什麼東西。「臭豆腐」。汪曾祺等人在長沙,想嘗嘗臭豆腐,循味跟蹤,臭味漸濃,「快了,快到了,聞到臭味了嘛!」到了眼前一看,是一個公共廁所!其實油炸臭豆腐乾不只長沙有。他們在武漢、上海、南京,都吃過。穿著薄紗旗袍或連衣裙的女郎,描眉畫眼,一人手裡拿了兩三串臭豆腐,邊走邊吃,也是一道不錯的景觀,他處所無。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)。(《果蔬秋濃》)原載《小說》1996年第4期(卷六P260)

川菜

川菜多色濃味重,又麻又辣,但不都是這樣。比如「開水白菜」,汪曾祺頭一次吃這種菜,接過菜譜:「開水白菜?開水如何能做出好菜?」喝了一口,鮮美無比,而存白菜之本味清香。這不是開水,而是撇凈油花的純雞湯。湯極清,真是「可以注硯」。「清湯掛麵」也是雞湯,清可注硯。四川人真會吃,凡菜皆達於極致,濃就濃到底,淡就淡到家。這樣才稱得起是「飲食文化」(《清湯掛麵》)原載《重慶晚報》1997年1月7日(卷六P298)

茨菇湯

汪曾祺小時侯對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年,高郵鬧大水,各種作物減產,只有茨菇卻豐收。那一年他吃了很多茨菇,真難吃。他19歲離鄉,輾轉漂流,三四十年沒有吃到茨菇,並不想。前好幾年,春節後數日,他到沈從文老師家去拜年,留下吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:「這個好!格比土豆高。」汪曾祺承認他這話。吃菜講究「格」的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講「格」的,包括對於茨菇、土豆。 因為久違,他對茨菇開始有了感情。前幾年,北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。他見到,必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇,都由他一個人「包圓兒」了。北方人不識茨菇。他買茨菇,總要有人問他:「這是什麼?」「茨菇。」「茨菇是什麼?」這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴,價錢和「洞子貨」(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。他很想喝一碗鹹菜茨菇湯。(《故鄉的食物》)原載《雨花》1986年第5期(卷四P310)

東坡肉

浙江杭州、四川眉山,全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉,見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開,即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法,雲鬚忌水,不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的,會焦煳粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉,還要加一點高粱酒。加濃茶,也吃不出有什麼特殊的味道。傳蘇東坡有一首詩:「無竹令人俗,無肉令人瘦,若要不俗與不瘦,除非天天筍燒肉。」未必可靠,但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉,是很好吃。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

豆腐

點得比較老的豆腐,為北豆腐。點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的,有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型,是豆腐乾。卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾,叫豆腐皮,或叫油皮。高郵則簡單地叫做皮子。燒豆腐大體可分為兩大類:用油煎過再加料燒的;不過油煎的。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是「家鄉豆腐」。或加菌油,即是湖南有名的「菌油豆腐」。菌油豆腐也有不用油煎的。「文思和尚豆腐」是清代揚州有名的素菜,好幾本菜譜著錄,但汪曾祺在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的,還是不過油煎的。什麼時候材料湊手,他將試做一次文思和尚豆腐。他的文思和尚豆腐將是素菜葷做,放豬油,放蝦籽。虎皮豆腐切大片,不過油煎的燒豆腐則宜切塊,六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐,是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。近年高郵新出一道名菜:雪花豆腐,用鹽,不用醬油。他想給家鄉的廚師出個主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),這樣雪花豆腐就更名貴了。昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加醬油,起鍋時下蔥花。這道菜便宜,實惠,好吃。不加醬油而用鹽,與番茄同炒,即為番茄炒豆腐。番茄須燙過,撕去皮,炒至成醬,番茄汁滲入豆腐,乃佳。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

豆腐乾

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜,很好。熏乾的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶干。……豆腐出凈渣,裝在一個小蒲包里,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包里倒出來,這種茶干是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶干外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做「茶干」。茶干原出界首鎮,故稱「界首茶干」。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嘗過。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

豆腐腦

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的鹵,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦,汪曾祺覺得也不如高郵的豆腐腦。他們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里,用紫銅平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(葯芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請他們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

豆腐乳

豆腐乳各地都有。汪曾祺在江西進賢參加土改,那裡的農民家家都做豆腐乳。進賢原來很窮,沒有什麼菜吃,頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒面,還放柚子皮,味道非常強烈,廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜,肉味濃醇,入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳,叫做「南乳××餅」。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六P62)

豆花

四川的豆花是很妙的東西,汪曾祺和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,他和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。他和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯里或加切碎的青菜,則為「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

豆汁兒

豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的,用小車推一個有蓋的木桶,串背街、衚衕。不用「喚頭」(招徠顧客的響器),也不吆喚。因為每天串到哪裡,大都有準時候。到時候,就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。賣熟豆汁兒的,在街邊支一個攤子。一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,旦汁兒一翻大泡,就「潞」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲,水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣成菜,就是一頓飯。豆汁兒攤上的鹹菜是不收錢的。常喝豆汁兒,會上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆),極香。這家這天炒麻豆腐,煮飯時得 多量一碗米,每人的胃口都開了。(《豆汁兒》)原載《汪曾祺全集》(北師大版)卷六1998年8月(卷六P356)

餌塊

餌塊有兩種。一種是湯餌塊和炒餌塊。餌塊是以米粉壓成大坨,於大甑內蒸熟,長方形或圓形,一坨有七八寸長,5寸來寬,厚約寸許,四角渾圓,如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片,再加幾刀,切如骨牌大,入湯煮,即湯餌塊;亦可加肉片青菜炒,即炒餌塊。汪曾祺等人在昆明通常吃湯餌塊,吃炒餌塊時少。炒餌塊常在小飯館裡賣,湯餌塊則在較大的米線店裡與米線同賣。餌塊亦可以切成細條,名曰餌絲。米線柔滑,不耐咀嚼,連湯入口;便頤流而下,一直通過喉嚨入肚。餌塊餌絲較有咬勁。不很餓,吃米線;倘要充腹耐飢,吃餌塊或鉺絲,配料與米線同。青蓮街逼死坡下,有一家本來是賣甜品的,忽然別出心裁,添賣牛奶餌絲和酒鉺絲,生意很好。燒餌塊是米粉制的餅狀物,「昆明有三怪,粑粑叫餌塊……「指的就是這東西。餌塊是橢圓形的,形如北方牛舌餅大,比常人的手掌略長一些,邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。(《米線和餌塊》)原載《汪曾祺全集》(北師大版)卷五1998年8月(卷五P263)

端午的鴨蛋

高郵的端午,很多風俗和外地一樣。那裡是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別之處。還不就是個鴨蛋!只是切開之後,裡面圓圓的兩個黃,使人驚奇不已。蘇北有一道名菜,叫做「硃砂豆腐」,就是利用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。端午節,高郵的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天,就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑一個,鴨蛋有什麼可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的,細看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。挑好了,裝在絡子里,掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天,什麼時候孩子一高興,就把絡子里的鴨蛋掏出來,吃了。端午的鴨蛋,新腌不久,只有一點淡淡的鹹味,白嘴吃也可以。(《故鄉的食物》)原載《雨花》1986年第5期(卷四P310)

乾絲

乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密,可以片薄片,切細絲的方豆腐乾,可以豆腐片代。但須選色白,質緊,片薄者。切極細絲,以涼水拔二三次,去鹽滷味及豆腥氣。拌乾絲。拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開,撈出,瀝去水,置淺湯碗中。青蒜切寸段,略焯,蝦米發透,並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜,撒在周圍。好醬油、小磨香油,醋(少量),淋入,拌勻。煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯,用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯。加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油(萬不可多),少量白糖,則湯色微紅。拌乾絲宜素,要清爽;煮乾絲則不厭濃厚。無論拌乾絲、煮乾絲,都要加薑絲,多多益善。煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯,用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可,但必須有葷湯。加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝,均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油(萬不可多),少量白糖,則湯色微紅。拌千絲宜素,要清爽;煮千絲則不厭濃厚。無論拌乾絲、煮乾絲,都要加薑絲,多多益善。(《家常酒菜》)原載《中國烹調》1988年第6期(卷五P72)

過橋米線

過橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有個小島,島上不僅有亭台樓閣,而且翠竹成林,古木參天,景色優美,空氣清新宜人,是附近學子們攻讀詩書的好地方。有個書生到湖心的小島去讀書備考,但因為埋頭用功,常常忘記吃妻子送去的飯菜,等到吃的時候往往又涼了。由於進食不規律,天長日久,身體日見消瘦,賢妻十分心疼。有一次,妻子殺了一隻肥母雞,用沙鍋熬好後送去,並使用當地人喜歡吃的米線和其他作料放入,不但味道很鮮美,而且很長時間仍然溫熱。書生很喜歡吃,賢惠的妻子就常常照此做好送去。後來,書生金榜題名,但他念念不忘妻子的盛情,戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一段曲徑小橋,書生便把這種做法的米線叫做「過橋米線」,此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻子的方法做米線,過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進,過橋米線越做越好,越傳越遠。(《米線和餌塊》)原載《汪曾祺全集》(北師大版)卷五1998年8月(卷五P263)

蜂蜜小蘿蔔

汪曾祺小女兒汪朝的同事到她家玩,他在廚房忙活了半天,結果端出一盤蜂蜜小蘿蔔來。蘿蔔削了皮,切成滾刀塊,上面插了牙籤。結果這位同事一口沒吃。」女兒埋怨父親說,「還不如削幾個蘋果,小蘿蔔也太不值錢了。」他還挺奇怪,不服氣地說:「蘋果有什麼意思,這個多雅。」 讀來真是有趣,在女兒眼裡以不值錢的蘿蔔待客,顯得有些寒酸,而女兒的同事也太不給他「面子」,竟一口不吃。今天看來,汪朝的這位同事真有點「有眼不識泰山」了,要知道能親自嘗到文學大師調製「蜂蜜小蘿蔔」的人,恐怕不會很多。而這盤「蜂蜜小蘿蔔」也寄託了他頗多生活情趣,削皮、滾刀,調上蜂蜜,還精心的一個個插上牙籤,先不說味道如何,單是這個製作過程,就足見他的一片用心;就是最普通不過的小蘿蔔,也要讓它有些詩意,有些美感,有些風雅。遺憾的是,那時孩子們根本不理解老爺子的「風雅」。(蘇北:《舌尖上的汪曾祺》)

福州小吃

福建人食不厭精,福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大.不是用刀斬剁,而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維,極細,而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶打的。用純精瘦肉加茨粉以木槌捶至如紙薄,以包餛飩(福州叫做「扁肉」),謂之燕皮。街巷的小鋪小攤賣各種小吃。汪曾祺等人去一家吃了一「套」風味小吃,10道,每道一小碗帶湯的,一小碟各樣蒸的炸的點心,計20樣矣。吃了一個荸薺大的小包子,他忽然想起東北人。應該請東北人吃一頓這樣的小吃。東北人太應該了解一下這種難以想像的飲食文化了。(《初訪福建》)原載《中國旅遊報》1990年4月21,28日(卷五P210)

虎皮豆腐

北豆腐切成厚二分的長方塊,熱鍋溫油兩面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老,稍結薄殼,表面發皺,即可剷出,是名「虎皮」。用已備好的肥瘦各半熟豬肉,切大片,下鍋略煸,加蔥、姜、蒜、醬油和綿白糖,兌入原豬肉湯,將豆腐推入,加蓋猛火煮二三開,即放小火咕嘟。約15分鐘,收湯,即可裝盤。這就是「虎皮豆腐」。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六P62)

徽菜

徽菜專指徽州菜,不是泛指安徽菜。徽菜有特點,味重油多,臭鱖魚是突出的代表作。據說過去貴池人以魚簍挑鱖魚至徽州賣,路上得走幾天,至徽州,魚已發臭,徽州人烹食之,味極美,遂為名菜。汪曾祺等人在合肥的徽菜館中吃的,鱖魚是新鮮的,但煎熟後澆以臭鹵,味道也非常好,不失為使人難忘的異味。炸斑鳩,極香,骨盡酥,佐以連骨嚼咽。毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜館和飯店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮,澆以碎肉汁,加工過於精細,反不如他在屯溪老街一豆腐坊中所吃的,在平鍋上煎熟,佐以蔥花辣椒糊,更有風味。屯溪燒餅以霉乾菜肉為餡,烤出脆皮,為他處所無,徽州人很愛吃,但亦不能仿製,不知有何訣竅。(《皖南一到》)原載《花城》1990年第2期(卷五P201)

夾沙肉·芋泥肉

夾沙肉·芋泥肉都是甜的,夾沙肉是川菜,芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉,煮半熟,撈出,瀝去湯,過油灼肉皮起泡,候冷,切大片,兩片之間不切通,夾入豆沙,裝碗籠蒸,蒸至四川人所說「粑而不爛」倒扣在盤裡,上桌,是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似,芋泥較豆沙尤為細膩,且有芋香,味較夾沙肉更勝一籌。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

醬菜

中國的醬菜大體可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的「大葫蘆」都很好。「大葫蘆」門懸大葫蘆為記,現在好像已經沒有了。保定醬菜有名,但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表,商標為「三和」、「四美」。北方醬菜偏咸,南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗,只有荸薺不能醬。高郵不興到醬園裡開口說買醬荸薺,那不如蒸一碗霉乾菜,喝兩杯黃酒。他們在小說里要表現的文化,首先是現在的,活著的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很簡單,因為他們可以看得見,摸得著,嘗得出,想得透。(《吃食和文學(三題》)原載《作品》1987年第1期(P325)

椒鹽餅子西洋糕

椒鹽餅子,名副其實:發麵餅,裡面和了一點椒鹽,一邊稍厚,一邊稍薄,形狀像一把老式的木梳,是在鐺上烙出來的,有一點油性,顏色黃黃的。西洋糕即發糕,米面蒸成,狀如蓮蓬,大小亦如之,有一點淡淡的甜味。放的是糖精,不是糖。這東西和「西洋」可以說是毫無瓜葛,不知道何以命名曰「西洋糕」。這兩種食品都不怎麼誘人。淡而無味,虛泡不實。買椒鹽餅子的多半是老頭,他們穿著土布衣裳,喝著大葉清茶,抽金堂葉子煙,泛覽周王傳,流觀山海圖,一邊嚼著這種古式的點心,自得其樂。西洋糕則多是老太太叫住,買給她的小孫子吃。這玩意好消化,不傷人,下肚沒多少東西。當然也有其他的人買了充饑,比如拉車的,趕馬的馬鍋頭,在茶館裡打揚琴說書的瞎子……(《職業》)原載《文匯月刊》1983年第5期(卷二P295)

烤肉

烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為「成吉思汗料理」似乎這是蒙古人的東西。北京賣烤肉的,都是回民館子。「烤肉宛」原來有齊白石寫的一塊小匾,寫得明白:「清真烤肉宛」,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框里,字寫得很好,後面還加了兩行註腳:「諸書無烤字,應人所請自我作古」。汪曾祺曾寫信問過語言文字學家朱德熙,是不是古代沒有「烤」字,德熙複信說古代字書上確實沒有這個字。看來「烤」字是近代人造出來的字了。北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠就聞到烤肉香味。北京現在還能吃到烤肉,但都改成由服務員代烤了端上來,那就沒勁了。(《貼秋膘》)原載《中國美食家》1993年7月試刊號(卷六P175)

烤乳豬

烤乳豬原來各地都有,清代滿漢餐席上必有這道菜,後來別處漸漸沒有,只有廣東一直盛行,大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜麵醬卷薄餅吃,一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅,一般烤乳豬只作為冷盤。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

臘肉

湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬,大部分都腌了,掛在廚灶房樑上,煙熏成臘肉。汪曾祺不怎樣愛吃臘肉,有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉,這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀,切片不成形,這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片,而且蒸得極爛,他沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯,真是難得。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

老友面

廣西小吃之一,已有百年歷史的南寧傳統面類美食。據說,一老翁每天都光顧周記茶館喝茶,有一天因感冒沒有去茶館,周記老闆便以精製麵條,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等,煮成熱麵條一碗,登門送到這位老友家。老翁吃後出了一身汗,病狀減輕,故由此而得「老友面」之名。老友麵食之開胃驅寒,深受食客歡迎而經久不衰。老友面發展至今,其演變有老友粉和老友炒粉,老友粉的做法和老友面相同,只是主料換成米粉。汪曾祺在《五味》一文中提到:「福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:『老友面!』『老友面』煮酸筍肉絲汆湯下麵也,不知道為什麼叫做『老友』。」(《五味》)原載《中國作家》1990年第4期(卷五P256)

李連貴大餅

1908年春,李連貴逃荒到梨樹縣城後,開了一個經營吊爐大餅和熏肉的小飯館。 在一次變故中,老中醫高品之把祖傳的用 10幾味名貴中草藥熏肉的秘方告訴了他,在老人家的指導下,李連貴對配製葯料、選肉、切肉、養湯、和面、火候等工序進行了潛心研究和實驗,終於製作出了具有獨家特色、獨特風味的李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅自研製開始,其熏肉秘方一直為世人追蹤和矚目,其熏肉用的百年老湯和烙餅用的老湯油更是充滿神奇的色彩被人們傳誦。至 1930年李連貴熏肉大餅以其風味之獨特以及秘方、老湯、老湯油之神秘,聲名漸滿東北並傳向全國。1940年,李連貴病故,其繼子李堯繼承父業。1941年,李堯帶著老湯從梨樹遷入四平市內,建立了四平市李連貴熏肉大餅鋪(李連貴風味大酒樓前身),李連貴熏肉大餅從此在四平紮根落戶。

螺螄

螺螄處處有之。高郵清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹籤挑著吃,孩子吃了螺螄,用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上,喀拉喀拉地響。夏天「檢漏」,瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處,就叫做螺螄弓。(《故鄉的食物》)原載《雨花》1986年第5期(卷四310)

麻婆豆腐

相傳有位陳婆婆,臉上有幾粒麻子,在鄉場上擺一個飯攤,挑油的腳夫路過,常到她的飯攤上吃飯,陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來,給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。她是個值得紀念的人物,中國烹飪史上應為她大書一筆,因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是:1.油多。2.用牛肉末。3.用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。4.是要用文火,等湯汁漸漸收入豆腐,才起鍋。5.起鍋時要撒一層川花椒末。6.盛出即吃。如果正在喝酒說話,應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是:麻、辣、燙。(《豆腐》) 原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

美食

汪曾祺說,他並不會做什麼菜。可是不知道怎麼竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有過幾位台灣朋友在他家吃過幾頓他做的菜,回去以後大事宣傳而造成的。其實,他只能做幾道家常菜。大菜做不來。他到海南島去,東道主送了他好多魚翅、燕窩,他擱在那裡一直沒有動過,因為不知道怎麼做。做菜要有想像力,愛捉摸,如蘇東波所說:「忽出新意」;多實踐,學做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領;也需要翻翻食譜。做菜的樂趣第一是買菜,他做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路,這也是散步,是運動。他什麼功也不練,只練「買菜功」。他不愛逛商店,愛逛菜市。看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對於一個終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。他的菜端上來之後,他只是每樣嘗兩筷,然後就坐著抽煙、喝茶和喝酒。從這點說起來,願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。(《文章雜事》)原載《今日生活》1993年第6期(卷十P300)

霉豆腐

在安徽屯溪吃過霉豆腐,長條豆腐,長了二寸長的白色的絨毛,在平底鍋中煎熟,蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去嘗嘗。(《豆腐》) 原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

霉乾菜燒肉

這是紹興菜,全國各處皆有,但不似紹興人三天兩頭就要吃一次,魯迅一輩子大概都離不開霉乾菜。《風波》里所寫的蒸得烏黑的霉乾菜很誘人,那大概是不放肉的。黃魚鯗(xiǎng)燒肉寧波人愛吃黃魚鯗(黃魚乾)燒肉,廣東人愛吃鹹魚燒肉,這都是外地人所不能理解的口味,其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕,黃魚產量銳減,連新鮮黃魚都很難吃到,更不用說黃魚鯗了。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

摩登粑粑

有一家做一種餅,其實也沒有什麼稀奇,不過就是加了一點白糖的發麵餅,但是是用松毛(馬尾松的針葉)烤熟的,帶一點清香,故有特點。聯大的女同學最愛吃這種餅。昆明人把女大學生叫做「摩登」,於是這種餅就被叫成「摩登粑粑」。這些「摩登」們常把一個粑粑切開,中夾叉燒肉4兩,一邊走,一邊吃,絲毫不覺得有什麼不文雅。(《日規》)原載《雨花》1984年第9期(卷三P6)

烹飪藝術出現危機

有人說中國的烹飪藝術出現危機。汪曾祺覺得這不無道理。時常聽到:什麼什麼東西現在沒有了,什麼什麼菜不是從前那個味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年,他到昆明,吃了汽鍋雞,索然無味;吃過橋米線,也一樣。一問,才知道以前的汽鍋雞用的是武定牡雞(武定特產,閹了的母雞),現在買不到。過橋米線本來也應該是武定牡雞的湯。他到武定,吃汽鍋雞,也不是「牡雞」!北京現在的「光雞」只有人工飼養的「西裝雞」和「華都肉雞」,怎麼做也是不好吃的。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預定,因為譚家菜是火候菜,不能嗟咄立辦(馬上辦到,原成語應該是「咄嗟立辦」)。張大幹做一碗清燉呂宋黃翅,要用14天。吃安徽菜,要能等。現在大家都等不及。鎮江的餚肉過去精肉肥肉都是實在的,現在的餚肉是軟趴趴的,切不成片,他看是鹵漬和石壓的時間不夠。淮揚一帶的獅子頭,過去講究「細切粗斬」,先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大,再略剁幾刀。現在是一塌括子放進絞肉機里一絞,求其鮮嫩,勢不可能。再有,他覺得經營也有問題。(《作家談吃第一集》原載《中國烹飪》1990年第8期(卷五P226)

扦瓜皮

較嫩的黃瓜切成寸段,用水果刀旋成薄條,如帶,成卷。剩下帶籽的瓜心不用,醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒(整個)、味精、料酒(不可缺)調勻。將扦好的瓜皮投入料汁,不時以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,腌約一小時,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然後以瓜皮面朝外,層層碼好,如一小饅頭,仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆,嚼之有聲,諸味均透,仍有瓜香。(《家常酒菜》) 原載香港《大公報》1987年11月23日(卷五P72)

茄子酢

茄子酢是茄子切細絲,風乾,封缸,發酵而成。汪曾祺很懷疑這屬於古代的菹。菹,郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》「菹」字下注云:「酢菜也」,他覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有,湖南有「酢辣子」。古書里凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的,吃起來帶酒香。(《昆明菜---昆明憶舊之七》)原載《滇池》1987年第1期 (卷五P12)

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,製法未詳。汪曾祺所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

乳扇、乳餅

乳扇是晾乾的奶皮子,乳餅即奶豆腐。這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品只是用來佐奶茶,雲南則作為菜肴。這兩樣其實只能「吃著玩」,不下飯的。(《昆明菜—昆明憶舊之七》) 原載《滇池》1987年第1期(卷五P12)

汽鍋雞

中國人很會吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?汪曾祺以為應該是昆明的汽鍋雞。是什麼人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來,先得有汽鍋,然後才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但他覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是他的偏見。汽鍋既出在建水,那麼,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子,上面都放兩三隻肥白的熟雞。隨要,即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫「涼雞」。他們常常去吃,喝一點酒,因為是坐在一張長板凳上吃的,有一個同學為這種做法起了一個名目,叫「坐失(食)良(涼)機(雞)」。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。昆明舊有賣雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞,買時旋切片。耐嚼,極有味,而價甚廉,為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起,全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。(《昆明菜—昆明憶舊之七》) 原載《滇池》1987年第1期(卷五P12)

塞肉回鍋油條

油條兩股拆開,切成寸半長的小段。拌好豬肉(肥瘦各半)餡。餡中加鹽、蔥花、薑末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末,亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通,將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬,肉餡已熟,撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬,略有澀味,比炸春卷味道好。(《家常酒菜》) 原載《中國烹飪》 1988年第6期(卷五P72)

砂鍋豆腐

砂鍋豆腐需要有好湯,骨頭湯或肉湯,小火燉,至豆腐起蜂窩,方好。砂鍋魚頭豆腐,用花鰱(即胖頭魚)頭,劈為兩半,下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米,湯清而味厚,非海參魚翅可及。(《豆腐》) 原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

上海飲食

上海飲食的特點是精緻,有味道,實惠。但因為是「小樂胃」,缺點是小,缺少氣魄,有點小家子氣。這和上海人的生活方式、上海人的心態,和上海整個文化構成是一致的。隨著改革開放的大潮湧起,上海文化,包括上海的飲食文化會有所改變。但是不管開放到什麼程度,要上海人人都能喝得起人頭馬XO,是不可能的。要上海人像山東人一樣攥著幾根大蔥啃一斤鍋盔,像河北人一樣捧著一海碗芝麻醬麵,一邊狼吞虎咽,一邊嘎吱嘎吱嚼著紫皮生大蒜,上海人是吃不消的。(《小樂胃》)原載《上海文化》1993年第1期(卷六P194)

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要「細切粗斬」,如石榴米大小,用絞肉機絞的肉末不行,荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。獅子頭松而不散,入口即化,北方的「四喜丸子」不能與之相比。汪曾祺在淮安中學讀過一個學期,食堂里有一次做獅子頭,一大鍋油,獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾,撈出,放在碗里上籠蒸,下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒,食堂所做卻是白湯,他覺最能存其本味。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

松花蛋拌豆腐

北豆腐入開水焯過,一冷,切為小骰子塊,加少許鹽。松花蛋(要腌得較老的),亦切為骰子塊,與豆腐同拌。老薑在蒜白搗爛.加水,潷去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。(《家常酒菜》) 原載《中國烹飪》 1988年第6期(卷五P72)

手把肉

「手把肉」即用白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉,用一柄蒙古刀自己割著吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了,骨頭上連一根肉絲都不剩。幹部吃肉,不像牧民那麼細心,也可能不大會使用刀子。牧民對奶、對肉都有一種天然近乎宗教情緒似的敬重,正如漢族的農民對糧食一樣,糟踏了,是罪過。吃手把肉過去是不備佐料的,頂多放一碗鹽水,蘸了吃。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃,所以非常鮮嫩。在汪曾祺一生中吃過的各種做法的羊肉中,他以為手把羊肉第一。如果要他給它一個評語,他將毫不猶豫地說:無與倫比! (《手把肉》)原載《新苑》1993年第2,3期合刊(卷六P160)

汪豆腐

汪豆腐好像是高郵菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫做「汪豆腐」,大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心,不能性急,因為很燙。滾開的豆腐,上面又是滾開的油,吃急了會燙壞舌頭。高郵人喜歡吃燙的東西,語云:「一燙抵三鮮。」鄉下人家來了客,大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。汪曾祺沒有到過周巷,周巷汪豆腐好,他想無非是蝦子多,油多。(《豆腐》)原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

豌豆黃

北京以豌豆製成的食品,最有名的是「豌豆黃」。這東西其實製法很簡單,豌豆熬爛,去皮,澄出細沙,加少量白糖,攤開壓扁,切成5寸×3寸的長方塊,再加刀割出四方小塊,分而不離,以牙籤扎取而食。據說這是「宮廷小吃」,過去是小飯鋪里都賣的,很便宜,現在只仿膳這樣的大餐館裡有了,而目賣得很貴。(《食豆飲水齋閑筆》)原載《長城》1993年第2期(卷六P40)

鹹菜

鹹菜在中國是很常見的。中國各地都出鹹菜,而且各有特色,從不雷同。北京的水疙瘩,天津的津冬菜,保定的春不老。「保定有3寶,鐵球、面醬、春不老。」他吃過蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的,腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃,名字也起得好聽。保定的春不老大概也是這樣的。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲,與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多,據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國,遠至海外(有華僑的地方)。堪稱鹹菜之王的,應數榨菜。鹹菜起源於何時,無從查考。中國鹹菜之多,製作之精,汪曾祺以為跟佛教有一定關係。佛教徒不茹葷,又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜,於是就在鹹菜上打主意。高郵腌鹹菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源,他在看雜書時特別留心,並希望博學而好古的饞人有以教他。(《吃食和文學(三題)》)原載《作品》1987年第1期(卷四325)

腌篤鮮

腌篤鮮屬於江南吳越特色菜肴,現已是上海本幫菜,蘇幫菜,杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。「腌」,就是指腌制過的鹹肉;「鮮」,就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等);「篤」,就是用小火燜的意思。食材準備:主料:豬肋條肉(五花肉)(200克) 春筍(125克) 鹹肉(200克)。調料:小蔥(10克)黃油(5克) 鹽(4克)味精(2克)。1. 將五花豬肉洗凈,煮熟,切塊;2. 將咸豬腿肉洗凈,分別切成塊;3. 用砂鍋一隻,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開;4. 再加酒、蔥段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽、味精,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去蔥段即成。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

魚丸

魚丸是福州傳統名點,亦名「水丸」,古時稱「氽魚丸」。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美,富有營養,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳肴。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大,不是用刀斬剁而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維,極細,而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌至如紙薄,以包餛飩(福州叫做,「扁肉」)謂之燕皮街巷的小鋪小攤賣各種小吃。汪曾祺是福州的女婿,自然對福州這一名點倍加關心。

炸響鈴

杭州知味觀有一道名菜:炸響鈴。豆腐皮(如過干,要少潤一點水),瘦肉剁成細餡,加蔥花細薑末,入鹽,把肉餡包在豆腐皮內,成一卷,用刀剁成寸許長的小段,下油鍋炸得餡熟皮酥,即可撈出。油溫不可太高,太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響,形略似鈴,故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎,成泥狀(最好用刀背剁),平攤在豆腐皮上,摺疊起來,如小錢包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以醬油冬菇湯煮,豆皮層中有汁,甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春,兼賣南味熟肉,賣一種酒菜:豆腐皮切細條,在醬肉湯中煮透,撈出,晾至微干,很好吃,不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)里放一點豆腐皮,則湯色雪白。(《豆腐》) 原載《小說林》1992年第5期(卷六62)

鎮江餚蹄

鎮江餚蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。吃餚肉,要蘸鎮江醋,加嫩薑絲。(《肉食者不鄙》)原載《家庭》1993年第3期(卷六P103)

蒸菜

昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉,都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊,幾十籠為一摞,一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛,蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿蔔,昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁汪曾祺是認識的。他們那裡的少女繡花,常用小瓷碟蒸10數個皂角仁,用來「光」絨,取其滑潤,並增光澤。他沒有想到這東西能吃,且好吃。樣子也好看,瑩潔如玉。這麼多的蒸菜,得用多少皂角仁,得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?(《昆明菜—昆明憶舊之七》) 原載《滇池》1987年第1期(卷五P12)

芝麻醬拌豆腐

芝麻醬拌腰片的要領是:1.先不要去腰臊,只用快刀兩面平片,剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半,剝出腰臊,再用平刀片,則腰片易殘破不整。2.腰片須用涼水拔,頻換水,至腰片血水排凈,方可用。3.焯腰片要鍋大水多。等水大開,將腰片推下,旋即用笊籬抄出,不可等腰片復開。將第一次焯腰片的水潑去,洗凈鍋,再坐鍋,水大開,將焯過一次的腰片投入再焯,旋即撈出,放涼水盆中。兩次焯,則腰片已熟,而仍脆嫩。如一次焯,待腰片大開,即成煮矣。腰片涼透,擠去水,入盤,澆以芝麻醬、剁碎的郫縣的豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

醉蟹

汪曾祺以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽他醉蟹一小壇。有天津客人來,特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊,問:「是生的?」就不敢再吃。「生的」,為什麼就不敢吃呢?法國人、俄羅斯人,吃牡蠣,都是生吃。汪曾祺在紐約南海岸吃過鮮蚌,那是絕對是生的,剛打上來的,而且什麼作料都不擱,經他要求,服務員才給了一點胡椒粉。好吃么?好吃極了!(《四方食事》)原載《中國文化》1989年第1期(卷五P177)

做菜

做菜,必須自己去買菜。提一菜筐,逛逛菜市,比空著手溜彎兒要「好白相」。到一個新地方,汪曾祺不愛逛百貨商場,卻愛逛菜市,菜市更有生活氣息一些。買菜的過程,也是構思的過程。做菜,也是一種輕量的運動。洗菜,切菜,炒菜,都得站著(沒有人坐著炒菜的),這樣對成天伏案的人,可以改換一下身體的姿勢,是有好處的。做菜待客,須看對象。做菜要實踐。要多吃,多問,多看(看菜譜),多做。一個菜點得試燒幾回,才能掌握鹹淡火候。冰糖肘子、乳腐肉,何時軟入味,只有神而明之,但是更重要的是要富於想像。想得到,才能做得出。他曾用家鄉拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜(太老太嫩都不行),入開水鍋焯至斷生,撈出,去根切碎,入少鹽,擠去汁,與香乾(北京無香乾,以熏干代)細丁、蝦米、蒜末、薑末一起,在盤中摶成寶塔狀,上桌後淋以麻油醬醋,推倒拌勻。這道菜成了他家待不速之客的應急的保留節目。有一道菜,敢稱是他的發明:塞肉回鍋油條。油條切段,寸半許長,肉餡剁至成泥,入細蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻,塞入油條段中,入半開油鍋重炸。嚼之酥碎,真可聲動十里人。(《自得其樂》)原載《藝術世界》1992年第1期(卷十P176)。


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在此主要整理我非常喜歡的,同時也是很有代表性的作家——汪曾祺先生。

汪曾祺先生的作品最近我在看的有《做飯》、《老味道》,大師筆下的吃貨哲學非常引人入勝,令人心馳神往。此外,在汪先生的作品集里,或多或少的都會提到「吃」這個話題,如《今天應該快活》等等,有興趣的大家可以去閱讀一下,實在是別有興味逸趣在其中。

再次列舉一些先生提到的令人食指大動的美食——

手把羊肉(羊貝子,白煮全羊);

「我們同去的人中有的對羊貝子不敢領教。因為整隻的羊才煮四十五分鐘,有的地方一刀切下去,會沁出血來。本人則是「照吃不誤」。好吃嗎?好吃極了!鮮嫩無比,人間至味。蒙古族人認為羊肉煮老了不好吃,也不好消化,帶一點生,沒有關係。」

菜醋魚帶靶(切膾);

「所謂「帶靶」,即將活草魚的脊背上的肉剔下,切成極薄的片,澆好醬油,生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過,極鮮美。」

嗆蝦(即醉蝦)、醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻;

「解放前杭州樓外樓嗆蝦,是酒醉而不待其死,活蝦盛於大盤中,上覆大碗,上桌揭碗,蝦蹦得滿桌,客人捉而食之。用廣東話說,這才真是「生猛」。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了,惜哉!」

北京烤肉;

「北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好作料——醬油、香油、料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個「炙子」受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯滷肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。」

鱖魚;

「鱖魚是非常好吃的。魚裡頭,最好吃的,我以為是鱖魚。刀魚刺多,鰣魚一年裡只有那麼幾天可以捕到。堪與鱖魚匹敵的,大概只有南方的石斑,尤其是青斑,即「灰鼠石斑」。鱖魚刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉細,嫩,鮮。清蒸、干燒、糖醋、作松鼠魚,皆妙。汆湯,湯白如牛乳,濃而不膩,遠勝雞湯鴨湯。」

花生糖;

「賣花生糖的。大粒去皮的花生仁,炒熟仍是雪白的,平攤在抹了油的白石板上,冰糖熬好,均勻地澆在花生米上,候冷,鏟起。這種花生糖晶亮透明,不用刀切,大片,放在玻璃匣里,要買,取出一片,現約,論價。冰糖極脆,花生很香。」

銀絲牛肉;

「粉絲溫油炸脆,澆寬汁小炒牛肉絲,哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的,否則易於焦煳。」

夾沙肉;

「四川菜有夾沙肉,乃肥多瘦少的帶皮臀肩肉整塊煮至六七成熟,撈出,稍涼後,切成厚二三分的大片,兩片之間肉皮不切通,中夾洗沙,上籠蒸扒。這道菜是放糖的,很甜。肥肉已經脫了油,吃起來不膩。」

鍋貼烏魚;

「烏魚兩片,去其邊皮,大小如雲片糕,中夾宣威火腿一片,於平鐺上文火烙熟,極香美。宜酒宜飯,也可作點心。我在別處未吃過,在昆明別家飯館也未吃過,信是人間至味。」

油淋雞;

「生雞剁為大塊,以熱油反覆澆灼,至熟,盛以一尺二寸的大盤,蘸花椒鹽吃,皮酥肉嫩。一盤上桌,頃刻無餘。」

雪花蛋;

「溫油慢炒雞蛋清,上撒火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃,以同法炒之,則名桂花蛋。」

燜雞米線、爨肉米線、羊血米線、炒米線;

餌絲;

火腿月餅;

「昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」(宣威火腿),做工也講究。過去四個月餅一斤,按老秤說是四兩一個,稱為「四兩砣」。」

破酥包子;

「油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字,似乎不好聽,但也沒有辦法,因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。」

糖炒栗子;

「昆明的糖炒栗子,天下第一。第一,栗子都很大。第二,炒得很透,顆顆裂開,輕輕一捏,外殼即破,栗肉迸出,無一顆「護皮」。第三,真是「糖炒栗子」,一邊炒,一邊往鍋里倒糖水,甜味透心。在昆明吃炒栗子,吃完了非洗手不可,——指頭上粘的都是糖。」

汽鍋雞;

「『培養正氣』的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會說「今天的雞差點事」!所以能永遠保持質量,據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴,肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後,湯清如水,而雞香撲鼻。」

高郵鴨蛋;

「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。」

拌菠菜(寶塔菠菜);

「我做的拌菠菜稍為細緻。菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中傳成寶塔狀。先碎切香乾(北方無香乾,可以熏干代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。」

塞餡回鍋油條;

「油條兩股拆開,切成寸半長的小段。拌好豬肉(肥瘦各半)餡。餡中加鹽、蔥花、薑末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末,亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通,將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬,肉餡已熟,撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬,略有澀味,比炸春卷味道好。」

獅子頭;

「獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要「細切粗斬」,如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。獅子頭松而不散,入口即化,北方的「四喜丸子」不能與之相比。」

鎮江餚蹄;

「鎮江餚蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。吃餚肉,要蘸鎮江醋,加嫩薑絲。」

乳腐肉;

「乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。」

腌篤鮮;

東坡肉;

白肉火鍋;

烤乳豬。


汪曾祺老先生,他老人家筆下除了高郵鴨蛋之外,還有很多叫人垂涎三尺的珍饈

隨便選幾段

《切膾》

杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂「帶靶」,即將活草魚的脊背上的肉剔下,切成極薄的片,澆好醬油,生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過,極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了,不知是因為有礙衛生,還是廚師無此手藝了。

《昆明的吃食》

映時春。映時春在武成路東口,這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊,以熱油反覆澆灼,至熟,盛以一尺二寸的大盤,蘸花椒鹽吃,皮酥肉嫩。一盤上桌,頃刻無餘。 映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清,上灑火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃,以同法炒之,則名桂花蛋。

《家常酒菜》

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟切為寸段,加一勺芝麻醬、蒜汁,或要芥末,隨意。過去(一九四八年以前)才三分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。 我做的拌菠菜稍為細緻。菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾(北方無香乾,可以熏干代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。 這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌,薺菜不香。無可奈何,代以菠菜。亦佳。請饞酒客,不妨一試。


高郵鹹鴨蛋


老舍

小時候讀《駱駝祥子》被裡面老北京的美食饞的直流口水

祥子第一次買車後要給自己和車過生日 吃了熱燒餅夾爆羊肉

他吃了碗老豆腐:醋,醬油,花椒油,韭菜末,被熱的雪白的豆腐一燙,發出點頂香美的味兒,香得使祥子要閉住氣;捧著碗,看著那深綠的韭菜末兒,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里燙開一條路;他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼,把碗遞出去:「再來一碗!」

我想想就覺得痛快

上等車夫喝的十個子兒一包的茶葉,加上兩包白糖

虎妞誘惑祥子那天給他準備的熟食

桌上有幾個還不甚熟的白梨,皮兒還發青。一把酒壺,三個白磁酒盅。一個頭號大盤子,擺著半隻醬雞,和些熏肝醬肚之類的吃食。

這也太香了吧

虎妞剛和祥子結婚後的第一頓午飯

餾的饅頭,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮凍,一碟醬蘿蔔。別的都已擺好,只有白菜還在火上煨著,發出些極美的香味。

餾作為中國家庭的最有特色的一種做飯方式 我想起我媽給我餾饅頭吃 軟軟的饅頭有比新鮮出爐的饅頭別有的感覺 白菜肉丸子簡直絕配啊 醬蘿蔔就是點睛之筆 這一幕太有生活感了

還有虎妞難產 小福子給陳二奶奶買的熱芝麻燒餅醬肘子 陳二奶奶還嫌沒有盅酒吃

我也想配酒

還有虎妞吃的零食

自從虎妞搬來,什麼賣羊頭肉的,熏魚的,硬面餑餑的,鹵煮炸豆腐的,也在門前吆喊兩聲。

虎妞也太幸福了吧


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