楼主喜欢做菜，有一次去小饭馆吃饭，一边跟厨师聊天一边观察他做菜，发现他把所有食材都过了一遍油然后再炒，但是吃起来并不腻，可是楼主回家自己试著做了就很腻，现在回想起来，似乎他最后有个加水的步骤我没做过，是不是就因为差了这一步所以很腻呢？求各位大神予以指导，感激不尽

因为你的确不会做......(我轻轻地说)
一个关键，馆子里火力大，但是家里火力不够大，然后油又多，食材就低温浸在油里。

过油用的油一般是棕榈油，价格便宜，也不油腻。
如前面说的，你不会做，其他地区不敢说，广东加水的那个步骤那个不是谁，是高汤之类调好味道的东西，目的是让菜吃起来感觉不糊，（以广东餐馆来说加油不多，后面不加水卖相不好），至于你说的油腻，火力是一个原因，过油的时间跟去油的时间也要拧的准确，另外注意一下那师傅用的是不是纯油过，有点是水油混合的
油温低了 炸东西在最后都要升温 让食材吐油

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