謝@Laplata。

其實口感變的原因是因為食材內部的水分結成小冰晶,把食材內部撐出一個個小洞,解凍過程冰晶化掉的時候水分析出,小孔留了下來,口感就變化了。所以多水分的食物冰凍前後差距巨大,這就是你們提到豆腐和海鮮的原因。

但是冰凍依然是種常用的廚房保存方法,食材進出口報關什麼的會花很長時間,運輸過程的冰凍也是沒有辦法的事情。

但是!有一種情況基本不會在解凍後影響食物的口感——液氮冰凍。液氮瞬間汽化大量吸熱,讓食物表面瞬間結冰,內部結構不受影響。

之前我試過用液氮處理一整塊柚子,直接把柚子塊去皮扔進液氮鍋,倒入液氮後柚子會像菊花一樣展開,解凍後形狀保留,水分也沒流失。
豆腐。

凍了之後變成凍豆腐。

凍豆腐的多孔結構使得它比普通豆腐要容易入味得多。差距是不是最大我不知道,但是凍豆腐用來燙火鍋是真好喫啊。


冷凍蔬菜,真不好喫!口感極差。尤其是不適閤中餐做法,只能煮煮喫,很容易就煮成豬食。
難道不是雪糕
太多了,有些徹底改變風味,比如豆腐凍豆腐。只說一個在意的,做水煮肉片用的豬、牛裡脊,冷鮮肉都不如新鮮肉,差距較大。
火地島的帝王蟹,新鮮現喫肉是脆的,冷凍後肉是碎的


感覺是所有的水果。每年各個季節都嘗試把當季水果凍在冰箱裏,得到口感大不相同的水果沙拉~其實最喜歡凍蘋果,咬起來有一種奇特的綿綿的質感,而且如果是直接啃的話,嘴巴凍麻的感覺真的無敵爽哈哈哈哈(ヽ′ω`)無花果,草莓等好多水果凍完之後味道有趣~

總之,凍水果是值得作為研究方向挨個嘗試的!嚴肅臉!


豆腐....
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