谢@Laplata。

其实口感变的原因是因为食材内部的水分结成小冰晶,把食材内部撑出一个个小洞,解冻过程冰晶化掉的时候水分析出,小孔留了下来,口感就变化了。所以多水分的食物冰冻前后差距巨大,这就是你们提到豆腐和海鲜的原因。

但是冰冻依然是种常用的厨房保存方法,食材进出口报关什么的会花很长时间,运输过程的冰冻也是没有办法的事情。

但是!有一种情况基本不会在解冻后影响食物的口感——液氮冰冻。液氮瞬间汽化大量吸热,让食物表面瞬间结冰,内部结构不受影响。

之前我试过用液氮处理一整块柚子,直接把柚子块去皮扔进液氮锅,倒入液氮后柚子会像菊花一样展开,解冻后形状保留,水分也没流失。
豆腐。

冻了之后变成冻豆腐。

冻豆腐的多孔结构使得它比普通豆腐要容易入味得多。差距是不是最大我不知道,但是冻豆腐用来烫火锅是真好吃啊。


冷冻蔬菜,真不好吃!口感极差。尤其是不适合中餐做法,只能煮煮吃,很容易就煮成猪食。
难道不是雪糕
太多了,有些彻底改变风味,比如豆腐冻豆腐。只说一个在意的,做水煮肉片用的猪、牛里脊,冷鲜肉都不如新鲜肉,差距较大。
火地岛的帝王蟹,新鲜现吃肉是脆的,冷冻后肉是碎的


感觉是所有的水果。每年各个季节都尝试把当季水果冻在冰箱里,得到口感大不相同的水果沙拉~其实最喜欢冻苹果,咬起来有一种奇特的绵绵的质感,而且如果是直接啃的话,嘴巴冻麻的感觉真的无敌爽哈哈哈哈(ヽ′ω`)无花果,草莓等好多水果冻完之后味道有趣~

总之,冻水果是值得作为研究方向挨个尝试的!严肃脸!


豆腐....
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