我一直和朋友說:我可以做大菜,但是炒菜不太會。

每個聽到我這句話的人,都很疑惑,覺得炒菜應該是入門級別的,為什麼你不太會。

我自己做菜的感受是:

很多大菜燉、煮,最多炒一下再燉、煮,時間比較長,操作好控制,也容易計時

而炒菜需要煸炒並且配合火候,調料也需要有技巧的放時間長短都不是很好控制

這就像烘焙,只要你嚴格按照食譜做,一定會成功,而中餐全都是適量,比較靠熟練以及一絲絲天分。


炒蔬菜最容易遇到的難題就是

  1. 炒黃
  2. 炒不熟
  3. 有苦味
  4. 炒爛了

……

炒素菜如何做到像飯店的一樣翠綠可口,就有很多小技巧在裡面,以下為總結

  1. 保持菜葉不發黃——加入少許料酒、白酒、黃酒
  2. 去菜葉中的苦味——翻炒時加入少許白糖
  3. 翠綠,樣子好看——油要比平常烹飪多一些
  4. 炒的方法——大火快炒,不停的翻炒,比如1斤通心菜炒的時間不能超過1分鐘,包菜也就2分鐘不到分鐘
  5. 放鹽的時機——水分多的青菜(生菜、大白菜),放鹽不能太早,太早的話,出鍋的時候像湯,而且顏色也會不好看。八成熟的時候放鹽,水分不多的青菜(通心菜、紅薯葉、南瓜苗),熱油直接放鹽,再倒入蔬菜大火快炒,這樣做可以逼出蔬菜中的水分。
  6. 口感鮮嫩——一些比較硬的蔬菜需要加水,那就加開水,不要冷水,冷水會讓菜變老。
  7. 炒好不變色——擺盤時,要在盤子中央留一點空間,讓青菜散熱。


用葷油炒,還有記得用耗油提鮮


推薦閱讀:
相關文章