我一直和朋友说:我可以做大菜,但是炒菜不太会。

每个听到我这句话的人,都很疑惑,觉得炒菜应该是入门级别的,为什么你不太会。

我自己做菜的感受是:

很多大菜炖、煮,最多炒一下再炖、煮,时间比较长,操作好控制,也容易计时

而炒菜需要煸炒并且配合火候,调料也需要有技巧的放时间长短都不是很好控制

这就像烘焙,只要你严格按照食谱做,一定会成功,而中餐全都是适量,比较靠熟练以及一丝丝天分。


炒蔬菜最容易遇到的难题就是

  1. 炒黄
  2. 炒不熟
  3. 有苦味
  4. 炒烂了

……

炒素菜如何做到像饭店的一样翠绿可口,就有很多小技巧在里面,以下为总结

  1. 保持菜叶不发黄——加入少许料酒、白酒、黄酒
  2. 去菜叶中的苦味——翻炒时加入少许白糖
  3. 翠绿,样子好看——油要比平常烹饪多一些
  4. 炒的方法——大火快炒,不停的翻炒,比如1斤通心菜炒的时间不能超过1分钟,包菜也就2分钟不到分钟
  5. 放盐的时机——水分多的青菜(生菜、大白菜),放盐不能太早,太早的话,出锅的时候像汤,而且颜色也会不好看。八成熟的时候放盐,水分不多的青菜(通心菜、红薯叶、南瓜苗),热油直接放盐,再倒入蔬菜大火快炒,这样做可以逼出蔬菜中的水分。
  6. 口感鲜嫩——一些比较硬的蔬菜需要加水,那就加开水,不要冷水,冷水会让菜变老。
  7. 炒好不变色——摆盘时,要在盘子中央留一点空间,让青菜散热。


用荤油炒,还有记得用耗油提鲜


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