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我覺得不需要。小時候長輩確實是這樣教的，好像是怕菜有生油味。但是我覺得那可能是因為過去的油不好，比如純度不夠，有雜質，才需要這樣做。現在的油工藝應該沒問題了，雜質什麼的不用擔心。

最近，廚藝晉級期間，get到一些做菜技巧，很有用，都是不需要把油燒太熱的。

一個是炒肉，很早前聽說熱鍋涼油，但是從來做不到，因為以前用的鍋薄，涼油一進熱鍋，立刻就熱了，炒肉也老的快。最近學到的新方法是，鍋燒熱，先放肉，再倒油翻炒，這樣的確做到了熱鍋涼油，確實也效果極好，肉炒出來很嫩，不過這種方法我只在不粘鍋上用，普通鐵鍋不敢試。

然後，我試著把這個炒肉的經驗推廣到了熗鍋，原來的方式是先燒油再放蔥，很容易把蔥燒焦，手忙腳亂的，如果反過來，先放蔥再放油翻炒到出香，就從容的多了，菜也沒有因此變得不好喫。

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老一輩的確實很多人有這種習慣，但是這習慣確實不好。

油燒到冒煙時溫度多在150--200度左右，根據油的不同溫度可能更高。這個時候炒菜，油本身和菜的營養成分會被全部破壞。（維生素C在70度以上時就全氧化了）

油溫過高還會產生大量甲醛，苯並芘，過氧化物等有害的致癌物。很多老人說油溫燒的高有香味，其實那個香味就是苯並芘的味道。。。致癌的

一般炒菜或油炸三到五成油溫足夠了，炒菜時幹鍋燒熱倒入油就可以直接炒（俗稱熱鍋涼油，三成油溫）。

五成油溫筷子伸進去會有很多氣泡，不冒煙，炸東西足夠了。

七成以上會開始冒煙，油麵起紋，這個基本用不到。。。

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