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我觉得不需要。小时候长辈确实是这样教的，好像是怕菜有生油味。但是我觉得那可能是因为过去的油不好，比如纯度不够，有杂质，才需要这样做。现在的油工艺应该没问题了，杂质什么的不用担心。

最近，厨艺晋级期间，get到一些做菜技巧，很有用，都是不需要把油烧太热的。

一个是炒肉，很早前听说热锅凉油，但是从来做不到，因为以前用的锅薄，凉油一进热锅，立刻就热了，炒肉也老的快。最近学到的新方法是，锅烧热，先放肉，再倒油翻炒，这样的确做到了热锅凉油，确实也效果极好，肉炒出来很嫩，不过这种方法我只在不粘锅上用，普通铁锅不敢试。

然后，我试著把这个炒肉的经验推广到了炝锅，原来的方式是先烧油再放葱，很容易把葱烧焦，手忙脚乱的，如果反过来，先放葱再放油翻炒到出香，就从容的多了，菜也没有因此变得不好吃。

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老一辈的确实很多人有这种习惯，但是这习惯确实不好。

油烧到冒烟时温度多在150--200度左右，根据油的不同温度可能更高。这个时候炒菜，油本身和菜的营养成分会被全部破坏。（维生素C在70度以上时就全氧化了）

油温过高还会产生大量甲醛，苯并芘，过氧化物等有害的致癌物。很多老人说油温烧的高有香味，其实那个香味就是苯并芘的味道。。。致癌的

一般炒菜或油炸三到五成油温足够了，炒菜时干锅烧热倒入油就可以直接炒（俗称热锅凉油，三成油温）。

五成油温筷子伸进去会有很多气泡，不冒烟，炸东西足够了。

七成以上会开始冒烟，油面起纹，这个基本用不到。。。

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