下面有一個同學說得很對啊,法棍,可不是硬,是酥脆。只有保存不當,在露天放了好幾天,水分流失殆盡才會變硬哦,但烤完以後,還會脆脆的。當然牙口不好,還是會費力些。

你說的硬,到底是什麼概念呢?從麵包的角度,有兩種可能的硬:一個是外殼很硬,一個是整體很硬——具體的原因也會不同,而且也還需要了解麵包的配方材料,才能更準確的做出判斷。

所以,就從我的個人經驗,提供一些可能的參考吧:

1,針對只有鹽、水、酵母和麵粉的鄉村麵包,如果烤出來的麵包,內部情況還ok,氣孔明顯,柔軟有彈性,並不硬,只是:

(1)外殼很硬但並不厚,那麼,可能是烘烤時間長而烤箱內濕氣小,相應調整即可;

(2)如果不僅外殼硬,而且外殼還比較厚,切都費勁,那麼,有可能是你的麵糰濕度較大、發酵還不到位,而家庭烤箱溫度不夠(這種麵包一定要高溫蒸汽烘烤啦,有蒸汽的情況下250度以上為佳),或者沒有預熱到合適溫度就將麵糰放進去,長時間烘烤後,外殼就有可能會又厚又硬;

通常,鄉村麵包的麵糰,濕度都比較大,如何處理濕度較大的麵糰,和普通麵包是不太一樣的。好的法棍是薄脆有彈性,而不是硬,就是因為它的麵糰是輕柔蓬鬆的。如果麵糰濕而沉重凝滯,放進烤箱的結果,就只能是硬了。所以,這個時候,就建議不要放進烤箱了,要麼繼續低溫發酵,要麼乾脆投降,將麵糰做成老面酵頭或者天然酵母。

2,如果是其他類型的普通麵包呢,麵包感覺很硬,則很有可能是:

(1)發酵不足,麵糰太實;這個比較好判斷了,首先保證酵母活性沒有問題,然後,檢查發酵時間和溫度的匹配,溫度低的時候發酵時間長一些,溫度高的時候發酵時間可以短,總之檢查發酵狀態完成後,才能進行下一步,不要著急進烤箱。通常,加入糖牛奶黃油之類的材料後,麵包都會比鄉村麵糰軟,但烤箱溫度不能太高,180度就ok。注意觀察烘烤時間。

(2)麵糰過幹,麵筋彈性不足;水對於麵筋的彈性是很重要的。所以不要讓麵糰太乾。麵糰太乾,就算給再多酵母,沒有健康有韌性的麵筋,麵糰也無法膨脹和蓬鬆的。

(3)揉麪過度,或者整形時用力過度導致麵糰過硬。所以,對麵糰呢,動作輕柔一些,烤出來也會柔軟一些。

……

具體的呢,還是要看你的配方配料啦。麵包是比例、溫度、濕度和時間的作品。大部分問題都在這幾個要素和環節中可以找到答案。

祝順利啦!


第一,法棍不硬,是脆。第二麵包烤硬了,一是溫度高,二是烤的時間長


水粉比,兩次發酵保濕,烤制溫度和時間。這些點都需要注意


食材比例對,麵糰不夠柔軟,沒有柔好,發酵不夠或太過,大概這幾個裏找原因


最好能說出你做的什麼麵包和過程圖,方便判斷


看看是否是水分沒有加夠,或者是烤箱預熱不足,或是溫度過高,每個烤箱的性能是不太一樣的,有的溫度過高,有的過低。


加一些種面、或者含水量多一點、或者爐火調低一點,或者烘烤時間短一些。具體看情況是為什麼硬了


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