牛肉,是我们生活中最喜欢的一道美食,所以,在所有的菜系里,牛肉都是主打菜品之一,做法和吃法也各式各样,今天来分享几种牛肉菜品的做法。我们经营卤菜店近30年,今天分享的做法,是以卤味做法为主:

五香卤牛肉(20斤卤水)

配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,

卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加200克盐和100克糖色,120克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

卤制:

1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时

3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右

4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法:

所需原料:

卤熟的牛肉500克, 菜油400克(实耗150克), 生姜10克 ,大 葱1根 ,独蒜1个, 白芝麻20克,干辣椒丝40克(根据口味增减), 花椒面10克(根据口味增减) ,胡椒粉5克, 料酒10克,五香粉10克 ,白糖30克(根据口味增减), 辣椒面40克(根据口味增减), 香油5克

做法:

1:将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

2:锅里倒入菜油,开大火烧至260度左右,然后关火等油冷却至200度

3:下入牛肉条,开小火慢慢炒炒干水分,(浑浊的油变得清亮,牛肉条收紧为止),喜欢硬点的可以多炒一下,喜欢软点的少炒一下

4:将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

5:锅里留油150克,下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

6:开中火,下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味,加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉条变得柔软有韧性),期间加入料酒,辣椒面、鸡精、白糖、五香粉,继续翻炒,直至锅里亮油,水分收干为止

7:待锅里水分收干后,加入花椒面(最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒经过高温后,会流失麻味和香味),然后撒入炒熟的白芝麻,滴入几滴香油

8:起锅装盘,一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法:

卤牛肉(后退牛肉)500克,菜油1000克

1:将卤熟的牛肉切成5厘米长,2厘米见方的长条,

2:用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散

3:炒锅内下入熟菜油1000克,烧至7成热,下入牛肉条,将牛肉条炸1分钟,表面呈红褐色,捞出控干油分

4:将烤箱温度调至180度,放入牛肉条烤5分钟,取出晾凉即可食用。

注意事项:

1:一定用后腿肉,这样才能够手撕成丝

2:下油锅炸时,可分几次炸,不要一次性全部下锅炸

3:没有烤箱的,可以不用烤,味道也不错呢

4:炸牛肉之前,一定将牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法:

熟牛肉200克(后腿肉),熟菜油500克,辣椒面50克,红油辣椒50克,花椒面20克,熟芝麻50克,白糖10克,鸡精10克,料酒30克

1:将熟牛肉切成5厘米长条,然后撕成细丝

2:将熟菜油烧至180度,下入撕好的牛肉丝,开小火将牛肉丝炸干水分,牛肉丝弯曲为准

3:牛肉丝炸干后,倒出锅里多余的油,加入辣椒面小火炒出辣味和香味,加入30克料酒,调入鸡精,白糖继续翻炒半分钟

4:最后加入花椒面,红油辣椒,撒上熟芝麻,翻炒均匀出锅。

藤椒牛肉干做法:

卤牛肉300克,熟菜油500克,藤椒100克,生姜(切丝)50克

1:牛肉切成筷子粗细,5厘米长条,

2:锅里加入熟菜油,烧至200度,下入牛肉条炸干捞出备用

3:保持锅里炸牛肉干的油,烧至180度左右,下入藤椒和姜丝,炸出藤椒香味,然后关火

4:将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。

酱牛肉做法:

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归,而且用量较重,经过本人实验,酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味,为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量

因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

做法:

1:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗掉异味和药味。

2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3:锅里加菜油400克烧熟,晾至4成热,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,小火炒1分钟左右,

4:加入底汤,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

5:本酱卤水适用于大多数的菜品,猪蹄,排骨,牛肉,酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法:

卤水底汤制作:水12斤,猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜,葱,花椒,胡椒,料酒,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。

菜品制作方法:以牛肉2000克为例

1:牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

2:牛肉切5厘米厚的条,先用清水浸泡两小时,泡出血水,

3:腌制,用八角2个(掰散),草果2个(拍破)桂皮一小段,生姜片,陈皮一小块撕碎,小葱放进盆里,倒入50克高度白酒,用手不停按摩牛肉,直到所有水分被牛肉吸收为止:,然后静置腌制两小时

4:腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟,捞出凉水浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)

5:酱卤水烧开,下入牛肉,生姜,冰糖,小火卤一小时,关火,焖40分钟左右,在开火烧开,然后关火再焖40分钟,在开火烧开,关火再焖30分钟,最后起锅晾凉即可。

6:酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,卤4-5小时最好,直至牛肉软烂。

7:为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。

8:吃的时候,切薄片,淋一点酱卤汁口感更好。

注意事项:

1:腌制牛肉要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里,

2:第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,

3:酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。

4:酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。

5:酱卤牛肉选腱子肉,油少筋多的最好,尽量卤得软烂一些,吃起来软糯爽口,不硬不柴 。

今天暂时分享到这里,如果你有更好的做法,欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,所写文字和所配图片均为原创,未经允许,请勿挪作他用。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留著下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。


炒牛肉、炖牛肉、水煮牛肉等等很多都很常见,我今天分享的做法虽然在饭店里也比较常见,但是在家里还真没有几个家庭会去做,其实做起来还真的不难。滋味满满,肉感十足,下酒完美。

那就是香蒜黑胡椒牛肉粒。

说是牛肉粒,我觉得更像是牛肉块,只有在家才能做到这么豪气啊,之前在上海晶X轩吃过一次,一份大概是5颗牛肉吧,价格是228块钱,简直贵惨了,其实做法不难,而且牛肉成本价格大概只需要50块钱就差不多了。蒜香浓郁,加上黑胡椒和罗勒的香气,牛肉的肉香发挥到了极致,一口啤酒一口肉,满嘴都是牛啊!

今天我花了100买了2斤的牛肋条(口感偏硬),来做这么一道黑胡椒牛肉粒,当然啦,如果想要口感软嫩一些的,可以选择牛里脊或者上脑、肉眼部位的肉来制作。

牛肉切成大块,冷水下锅先汆烫大概10分钟后捞出洗干净备用。

之后起锅热油,给牛肉一点颜色看看,毕竟no colour no favor, 美拉德反应还是能给整个菜增加很多香味。 这里可以用多一些的油去煎。

煎到表面焦黄后就捞出备用。

整道菜有蒜香,所以我们需要很多很多大蒜,另外,还需要罗勒叶,罗勒叶给肉肉增香简直完美。

有两个时机加入大蒜,一个是煮之前,一个是煮之后,或者两个一起来,煮之前能,蒜基本到后面就煮融化了,整个味道就侵入了牛肉中,煮之后放,就能看见蒜头,也可以直接吃蒜头,今天家里没客人,自己吃,就在煮之前放,这样味道直接入味。

等大蒜头煎到焦黄后,放入牛肉粒,翻炒均匀。

加入生抽、老抽调色,放入黑胡椒调味,黑胡椒在整道菜中会多次加入,另外,如果不喜欢颜色太深的,完全可以不放老抽,另外抓50克冰糖进去,冰糖到最后能够形成浓郁粘稠的汁,不能吃太甜的可以减半。

加入没过牛肉的开水,煮开以后,小火慢炖1个小时以上。期间要注意看看水量啊,别变成牛肉碳啦~

一个半小时以后,汤汁已经很浓郁了,色泽油亮,这个时候再放入一些黑胡椒增加辛辣味。

最后,放入罗勒叶,罗勒叶和蒜头搭配起来,简直就是牛肉的最佳配搭,那味道,空口吃就无比好吃。

起锅装盘,牛肉滋味满满,炖的时间长了,也软烂了一些,但是整体口感还是属于有嚼劲的感觉,越嚼越香啊!

入口浓浓的蒜香味,罗勒叶的清香超级解腻,一口一口完全停不下来。

这一盘在饭店里绝逼可以分为两份,在家里做真的非常棒~~


什么土豆烧牛肉、酸汤肥牛等等,这些比较常见的我就不说了,我就说一说这个滑牛吧。第一次吃滑牛肉是在广州,吃的那个叫香菇滑牛煲仔饭,味道一般般,但是滑牛的这个口感简直绝了,牛肉怎么能做的这么嫩呢?

今天介绍的这道菜非常简单,超级下饭,适合懒人的一道菜。我买了30元的黄牛肉,记得黄牛才好吃的哦,水牛的牛肉口感没那么好的。

材料:黄牛肉适量,香菜适量,蒜蓉适量,小辣椒适量「看个人的口味咯」

做法:

1、牛肉放2勺子的酱油、1勺子的生粉拌匀腌制10分钟。 其实牛肉最好切丝,味道更棒哦。

2、锅里放适量的油,倒入牛肉翻炒变色盛出备用!

3、锅里底油放蒜末,红椒圈炒香,放牛肉,生抽2汤匙、蚝油1汤匙、鸡精粉半勺子,加入香菜段,翻炒均匀即可。

我还加入了朋友送我的辣椒酱,最近超级喜欢吃辣,你们也可以放,也可以不放的哈。


来个酸辣腊牛肉开开味

食材:腊牛肉200克|酸萝卜100克|红椒一个|盐2克|姜丝10克|生抽2克|油15克|料酒20克|鸡精2克

1、腊牛肉切片酸萝卜,红椒,姜切丝

2、烧油下入姜丝炒香再放进牛肉片炒匀

3、淋上料酒翻炒片刻

4、倒进酸萝卜丝

5、翻炒入味

6、放进红椒丝,在红椒丝上放盐入味炒匀

7、再混炒,淋上生抽

8、撒上鸡精

9、出锅装盘

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牛肉+白萝卜+枸杞炖汤很好喝,有营养

苦瓜/洋葱炒牛肉 也是很好吃的菜

牛腩+萝卜+西红柿可以做牛腩煲,很下饭


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