牛肉,是我們生活中最喜歡的一道美食,所以,在所有的菜系裡,牛肉都是主打菜品之一,做法和吃法也各式各樣,今天來分享幾種牛肉菜品的做法。我們經營滷菜店近30年,今天分享的做法,是以滷味做法為主:

五香鹵牛肉(20斤滷水)

配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,

滷水底湯製作:水30斤(熬好20斤),豬腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母雞半隻約2斤(勿用市場上的冷凍雞架)。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然後放入30斤水中,加入生薑100克,蔥50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火燒開,小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣,滷水的底湯就做好了。

滷水調製:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然後將香料包放入熬制好的底湯中,加200克鹽和100克糖色,120克雞精、20克冰糖,小火熬制1小時左右,熬出香味即可。

滷製:

1:牛肉10斤,用清水浸泡2小時後撈出控干水分

2:控干水分的牛肉加鹽150克,薑片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小時

3:將腌制好的牛肉冷水下鍋,大火燒開,撇去浮沫,焯水15分鐘左右

4:滷水燒開,將焯水後的牛肉下入滷水中,加入生薑、料酒、花椒,大火燒開轉小火,滷製1.5小時,然後關火燜2小時即可。

麻辣牛肉乾做法:

所需原料:

鹵熟的牛肉500克, 菜油400克(實耗150克), 生薑10克 ,大 蔥1根 ,獨蒜1個, 白芝麻20克,干辣椒絲40克(根據口味增減), 花椒面10克(根據口味增減) ,胡椒粉5克, 料酒10克,五香粉10克 ,白糖30克(根據口味增減), 辣椒面40克(根據口味增減), 香油5克

做法:

1:將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用

2:鍋里倒入菜油,開大火燒至260度左右,然後關火等油冷卻至200度

3:下入牛肉條,開小火慢慢炒炒干水分,(渾濁的油變得清亮,牛肉條收緊為止),喜歡硬點的可以多炒一下,喜歡軟點的少炒一下

4:將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用

5:鍋里留油150克,下姜、蔥、蒜爆香後撈出姜、蔥、蒜殘渣

6:開中火,下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味,加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉條變得柔軟有韌性),期間加入料酒,辣椒面、雞精、白糖、五香粉,繼續翻炒,直至鍋里亮油,水分收干為止

7:待鍋里水分收干後,加入花椒面(最後加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒經過高溫後,會流失麻味和香味),然後撒入炒熟的白芝麻,滴入幾滴香油

8:起鍋裝盤,一份麻辣鮮香的牛肉乾就做好了。

手撕牛肉做法:

鹵牛肉(後退牛肉)500克,菜油1000克

1:將鹵熟的牛肉切成5厘米長,2厘米見方的長條,

2:用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉鬆散

3:炒鍋內下入熟菜油1000克,燒至7成熱,下入牛肉條,將牛肉條炸1分鐘,表面呈紅褐色,撈出控干油分

4:將烤箱溫度調至180度,放入牛肉條烤5分鐘,取出晾涼即可食用。

注意事項:

1:一定用後腿肉,這樣才能夠手撕成絲

2:下油鍋炸時,可分幾次炸,不要一次性全部下鍋炸

3:沒有烤箱的,可以不用烤,味道也不錯呢

4:炸牛肉之前,一定將牛肉條拍到牛肉鬆散

麻辣燈影牛肉絲做法:

熟牛肉200克(後腿肉),熟菜油500克,辣椒面50克,紅油辣椒50克,花椒面20克,熟芝麻50克,白糖10克,雞精10克,料酒30克

1:將熟牛肉切成5厘米長條,然後撕成細絲

2:將熟菜油燒至180度,下入撕好的牛肉絲,開小火將牛肉絲炸干水分,牛肉絲彎曲為準

3:牛肉絲炸干後,倒出鍋里多餘的油,加入辣椒面小火炒出辣味和香味,加入30克料酒,調入雞精,白糖繼續翻炒半分鐘

4:最後加入花椒面,紅油辣椒,撒上熟芝麻,翻炒均勻出鍋。

藤椒牛肉乾做法:

鹵牛肉300克,熟菜油500克,藤椒100克,生薑(切絲)50克

1:牛肉切成筷子粗細,5厘米長條,

2:鍋里加入熟菜油,燒至200度,下入牛肉條炸干撈出備用

3:保持鍋里炸牛肉乾的油,燒至180度左右,下入藤椒和薑絲,炸出藤椒香味,然後關火

4:將之前炸好的牛肉乾倒入藤椒油里浸泡2小時即可食用。

醬牛肉做法:

本配方和其他大多數醬鹵配方不同之處在於加了當歸,而且用量較重,經過本人實驗,醬鹵出的菜品有一股淡淡的葯香味,為菜品加分不少。不喜歡葯香味的可以減少用量或者不加當歸。

配料:底湯10斤,黃豆醬2斤,醬油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,當歸40克,陳皮10克,香葉10克,花椒10克,生薑100克,白酒30克,料酒50克,糖色適量

因為是醬鹵,主要突出醬香味,所以,這裡香料就不要太多了。

做法:

1:將香料用熱水浸泡半小時,然後涼水沖洗掉異味和藥味。

2::將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3:鍋里加菜油400克燒熟,晾至4成熱,倒入拌勻的黃豆醬和醬油,加入料酒,小火炒1分鐘左右,

4:加入底湯,下入香料,生薑,開大火燒開,加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時,熬出香料的味道,醬鹵的鹵湯就做好了。

5:本醬滷水適用於大多數的菜品,豬蹄,排骨,牛肉,醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎麼鹵就怎麼鹵。

底湯製作方法:

滷水底湯製作:水12斤,豬腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母雞半隻約1斤。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然後放入水中,加入生薑,蔥,花椒,胡椒,料酒,大火燒開,小火熬制8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣,底湯就做好了。

菜品製作方法:以牛肉2000克為例

1:牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好

2:牛肉切5厘米厚的條,先用清水浸泡兩小時,泡出血水,

3:腌制,用八角2個(掰散),草果2個(拍破)桂皮一小段,生薑片,陳皮一小塊撕碎,小蔥放進盆里,倒入50克高度白酒,用手不停按摩牛肉,直到所有水分被牛肉吸收為止:,然後靜置腌制兩小時

4:腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘,撈出涼水浸泡2分鐘,(這樣煮熟的牛肉切片不會散)

5:醬滷水燒開,下入牛肉,生薑,冰糖,小火鹵一小時,關火,燜40分鐘左右,在開火燒開,然後關火再燜40分鐘,在開火燒開,關火再燜30分鐘,最後起鍋晾涼即可。

6:醬鹵因為醬料較多,控制不好火候,容易粘鍋燒糊,這裡,朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉,開店可以用大電飯煲,火力易控制,不容易糊鍋,鹵4-5小時最好,直至牛肉軟爛。

7:為了提升醬鹵 菜品的鮮味,在鹵的時候可以加入雞爪,雞翅或者雞骨架,不但增鮮、增香,還豐富了菜品。可以多鹵一些膠原蛋白含量重的菜品,豬蹄等,讓湯汁稍微粘稠一點,更附味兒。

8:吃的時候,切薄片,淋一點醬滷汁口感更好。

注意事項:

1:腌制牛肉要抓揉按摩均勻,使水分完全吸收進肉里,

2:第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉,第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去,

3:醬滷水如果要長期使用,每鹵三次肉之後,可將上面的油和滷水舀起來,將鍋底的殘渣倒掉,然後重新炒醬料,加入底湯和老滷水即可。

4:醬鹵最好選用黃豆醬,甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好,味道也更濃厚。

5:醬鹵牛肉選腱子肉,油少筋多的最好,盡量鹵得軟爛一些,吃起來軟糯爽口,不硬不柴 。

今天暫時分享到這裡,如果你有更好的做法,歡迎在評論區留言交流。

我們經營滷菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗,所寫文字和所配圖片均為原創,未經允許,請勿挪作他用。

分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

還是老規矩,附上一個家庭版滷菜通用配方,以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份,以後滷菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關於滷菜的方法,可以參考以前的分享。


炒牛肉、燉牛肉、水煮牛肉等等很多都很常見,我今天分享的做法雖然在飯店裡也比較常見,但是在家裡還真沒有幾個家庭會去做,其實做起來還真的不難。滋味滿滿,肉感十足,下酒完美。

那就是香蒜黑胡椒牛肉粒。

說是牛肉粒,我覺得更像是牛肉塊,只有在家才能做到這麼豪氣啊,之前在上海晶X軒吃過一次,一份大概是5顆牛肉吧,價格是228塊錢,簡直貴慘了,其實做法不難,而且牛肉成本價格大概只需要50塊錢就差不多了。蒜香濃郁,加上黑胡椒和羅勒的香氣,牛肉的肉香發揮到了極致,一口啤酒一口肉,滿嘴都是牛啊!

今天我花了100買了2斤的牛肋條(口感偏硬),來做這麼一道黑胡椒牛肉粒,當然啦,如果想要口感軟嫩一些的,可以選擇牛裡脊或者上腦、肉眼部位的肉來製作。

牛肉切成大塊,冷水下鍋先汆燙大概10分鐘後撈出洗乾淨備用。

之後起鍋熱油,給牛肉一點顏色看看,畢竟no colour no favor, 美拉德反應還是能給整個菜增加很多香味。 這裡可以用多一些的油去煎。

煎到表面焦黃後就撈出備用。

整道菜有蒜香,所以我們需要很多很多大蒜,另外,還需要羅勒葉,羅勒葉給肉肉增香簡直完美。

有兩個時機加入大蒜,一個是煮之前,一個是煮之後,或者兩個一起來,煮之前能,蒜基本到後面就煮融化了,整個味道就侵入了牛肉中,煮之後放,就能看見蒜頭,也可以直接吃蒜頭,今天家裡沒客人,自己吃,就在煮之前放,這樣味道直接入味。

等大蒜頭煎到焦黃後,放入牛肉粒,翻炒均勻。

加入生抽、老抽調色,放入黑胡椒調味,黑胡椒在整道菜中會多次加入,另外,如果不喜歡顏色太深的,完全可以不放老抽,另外抓50克冰糖進去,冰糖到最後能夠形成濃郁粘稠的汁,不能吃太甜的可以減半。

加入沒過牛肉的開水,煮開以後,小火慢燉1個小時以上。期間要注意看看水量啊,別變成牛肉碳啦~

一個半小時以後,湯汁已經很濃郁了,色澤油亮,這個時候再放入一些黑胡椒增加辛辣味。

最後,放入羅勒葉,羅勒葉和蒜頭搭配起來,簡直就是牛肉的最佳配搭,那味道,空口吃就無比好吃。

起鍋裝盤,牛肉滋味滿滿,燉的時間長了,也軟爛了一些,但是整體口感還是屬於有嚼勁的感覺,越嚼越香啊!

入口濃濃的蒜香味,羅勒葉的清香超級解膩,一口一口完全停不下來。

這一盤在飯店裡絕逼可以分為兩份,在家裡做真的非常棒~~


什麼土豆燒牛肉、酸湯肥牛等等,這些比較常見的我就不說了,我就說一說這個滑牛吧。第一次吃滑牛肉是在廣州,吃的那個叫香菇滑牛煲仔飯,味道一般般,但是滑牛的這個口感簡直絕了,牛肉怎麼能做的這麼嫩呢?

今天介紹的這道菜非常簡單,超級下飯,適合懶人的一道菜。我買了30元的黃牛肉,記得黃牛才好吃的哦,水牛的牛肉口感沒那麼好的。

材料:黃牛肉適量,香菜適量,蒜蓉適量,小辣椒適量「看個人的口味咯」

做法:

1、牛肉放2勺子的醬油、1勺子的生粉拌勻腌制10分鐘。 其實牛肉最好切絲,味道更棒哦。

2、鍋里放適量的油,倒入牛肉翻炒變色盛出備用!

3、鍋里底油放蒜末,紅椒圈炒香,放牛肉,生抽2湯匙、蚝油1湯匙、雞精粉半勺子,加入香菜段,翻炒均勻即可。

我還加入了朋友送我的辣椒醬,最近超級喜歡吃辣,你們也可以放,也可以不放的哈。


來個酸辣臘牛肉開開味

食材:臘牛肉200克|酸蘿蔔100克|紅椒一個|鹽2克|薑絲10克|生抽2克|油15克|料酒20克|雞精2克

1、臘牛肉切片酸蘿蔔,紅椒,姜切絲

2、燒油下入薑絲炒香再放進牛肉片炒勻

3、淋上料酒翻炒片刻

4、倒進酸蘿蔔絲

5、翻炒入味

6、放進紅椒絲,在紅椒絲上放鹽入味炒勻

7、再混炒,淋上生抽

8、撒上雞精

9、出鍋裝盤

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牛肉+白蘿蔔+枸杞燉湯很好喝,有營養

苦瓜/洋蔥炒牛肉 也是很好吃的菜

牛腩+蘿蔔+西紅柿可以做牛腩煲,很下飯


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