桂林米粉為什麼走不出桂林?

2015年去桂林出差，在入住的小賓館附近閑逛，在一家城中村的小店，抱著嘗試土特產的心態點了一碗桂林米粉，粉是用一個不鏽鋼鐵碗裝著的，上面有幾片滷肉和炸的金黃的鍋燒，撒上黃豆和蔥花，自助放了點酸筍和酸豆角，就這麼一碗不起眼的米粉，竟然在喫完後有一種意猶未盡的感覺，以至於在桂林期間，在那家店整整嗦了三天粉，離開桂林後，每到一個地方總會刻意在當地去尋找桂林米粉店，可惜，找到的絕大多少是螺螄粉店，這些店的螺螄粉有好有差，但無一例外的桂林米粉除了名字之外，無論是形還是色，和桂林米粉完全不搭邊，味道更不用說了，有的甚至就是當地湯粉煮上桂林的乾粉放兩片生菜也端出來言之鑿鑿桂林米粉，好吧。。。2019年，年初，老婆說想去旅遊，我第一個就想到了桂林，這次專門去當地連鎖店崇善，阿秀等等米粉價格依然是四元錢，我甚至還去了火車站米粉培訓班交了一千多的智商費系統的學習了滷水的熬製，自己做自己喫，但是再也沒有當年那種意猶未盡的感覺了。。。再去尋找當年的那家小店也早都不知去向了。。。

純正桂林人強答

實際上，桂林米粉很反人類的

首先，正宗桂林米粉是不放湯的，有湯的都是不正宗的，我們稱為鹵粉。為什叫鹵粉呢，因為提味的核心是滷水。

滷水用各種香料加牛骨髓，牛肉熬製（這個就是主要肉料，熬滷水的時候順帶製作）以及帶皮豬肉（我們稱之為鍋燒，還要經過油炸使其皮發泡且脆）。

配料主要是香菜，蔥花，炸黃豆及炸花生。

做粉時，米粉過滾水，我們稱之為冒粉。粉冒好後置碗中，加少許油，適量鹵牛肉（切很薄的薄片）及鍋燒，加少許酸豆角、炸花生、炸黃豆，最後加入半勺滷水。香菜蔥花由客自添。因為熬滷水時加了牛骨髓，所以滷水自帶一定粘性，拌勻後，會附著在每一根米粉上，均勻入味，成為原本寡淡的米粉的味魂。每家滷水配方有少許不同，總體來說，香而有回甘，加上鍋燒的脆，鹵牛肉的味，再輔以炸黃豆及炸花生多層次的香脆和酸豆角的酸爽，缺一不可，混合成為一種桂林米粉獨特的美味氣質。

為什麼說桂林米粉是反人類的呢？

因為上述種種，都極其費工費事，滷水鹵牛肉需每天現做，否則不新鮮不香，炸黃豆什麼的也各有祕訣，就連酸豆角都各家有祕製的高招。別的不說，正宗米粉店都是清晨3，4點開始準備粉料，這點很多人就很難做到了。

作為桂林人，在全國各地看到米粉都想去嘗一嘗作為對比，負責任的講，目前沒有發現一個地方的米粉，能有桂林的風味，甚至就是在桂林本地，想找一家傳承老法的店都要費一番周折。所以說，難，就難在這裡。我自己就有個滷水配方，也試過熬滷水的來自己用，甚至有段時間還動了開個店的心思，試過以後發現真的很辛苦，還是避而遠之。

作為桂林人，我的建議是，有機會的話，請來我們桂林，親自嘗嘗地道的桂林米粉吧，外地的那些，只是掛了個名頭罷了。

再說個故事，聽老人說的，很多人不知道。

桂林米粉的起源，叫擔子米粉。

為啥叫擔子米粉呢？

因為在舊時，我猜是民國時期，賣米粉的小販是挑著個擔子出來賣米粉的，一個擔子就是個小攤。擔子一頭是個鼎鍋，下面有小火爐使水長熱。一頭是粉及佐料。走到巷子裏，吆喝，想喫的帶著碗出來，現冒，上滷水上佐料，弄好後客人端回家喫。想想那個場景還是挺好玩的。

桂林還有一種米粉叫馬肉米粉，我懷疑是回民的生意，畢竟我們這一代已經很少見。據說馬肉米粉最大的特點有兩個，一個是馬肉現殺，一天一匹馬，不留過夜。殺好的馬掛在店廳裏，隨用隨割。另一個是不用大碗，用類似茶盅一樣的小碗，據說壯漢子一餐得喫個十幾碗，我沒有親見過，寫七劍下天山的梁羽生先生是廣西人，在桂林讀中學，他有一篇小說叫《廣陵劍》，裡面有個部分就詳細說了喫馬肉米粉的情景，應該是有親身經歷的。有興趣的朋友可以去找來看看。

以上

工藝問題。也要行業標準方面的說法。

大家如果仔細喫，桂林市區及十一個縣的桂林米粉的粉，和其餘地區的粉，口感是截然不同的。

我是桂林平樂縣人，現在在賀州市工作。

平樂距離桂林108公里（按高速算），到賀州是110公里（也是按高速算），兩地相距幾乎一樣。但是平樂的粉和桂林的粉一樣，和賀州的粉不同。

在桂林，我們去喫桂林米粉，說要米粉（圓粉、榨粉），用開水燙過，放到碗裏，應該是軟的，塌在碗底的，但是我在賀州喫的米粉，這邊叫圓粉，燙過之後，在碗裏是大大根很有彈性，甚至架起來的。要不是沒那麼硬，我以為他用的是螺螄粉的粉。

應該說，還是米粉製作的時候，用的各類米的配比問題。桂林米粉的粉，用的是新米和糯米。做出來的粉柔軟不失彈牙的口感，能吸收滷水的味道。但是外地的粉，感覺，滷水是滷水，湯是湯，粉是粉，這仨只是臨時湊合一下而已。

所以其他地方為了保證他們的粉的口感，做出來的圓粉，口感不對。這讓桂林人都喫不下去，要說保證原味就很難。這就導致了桂林米粉在小喫店這條路走不出去了。

那麼真空包裝的方便粉呢？

也同樣是粉的問題。桂林人的習慣是，早餐喫粉，午餐也可以喫粉，晚餐就不喫粉了。原因很簡單，到了下午的粉，不新鮮了。粉不新鮮，滷水肉菜配菜湯，唱不了主角。

真空包裝的粉，就更加不用出來獻醜了。

沒辦法解決這個粉的口感和保鮮問題，桂林米粉走出去的，都是對不起消費者的次品。

這和螺螄粉不同，螺螄粉用乾粉用開水煮都可以，畢竟喫的就是這個韌勁。

其他的配菜，我在廣西其他地方喫到的，基本不會差到哪裡去。

也就那麼幾樣不多的肉菜。用桂林本地的叫法是生肉（肉粒，瘦肉），叉燒（分紅叉燒和五花叉燒兩種），鍋燒（脆皮），牛肉（鹵牛肉），咧鐵（肝），尾結，金花肉（酥肉），馬肉。這些東西不難做，各地方的做法都差不多，除了個別油炸的需要保持酥脆，得當天到店喫外，其他的做成真空包裝也不是不可以。通常外地人習慣的說桂林米粉，就是幹撈滷菜粉，用的是鹵牛肉和鍋燒。這裡只用鹵牛肉就可以了。這樣說不定咱們桂林米粉還能混個清真食品的名頭，呵呵。

很多人覺得老闆給的牛肉夠厚就好喫，其實是大錯特錯，越薄越好，牛肉卷著粉，吸著滷水的味道纔是好的。厚牛肉，牙都累了，也喫不出什麼味道。老闆少切幾刀，省時省力，糊弄你你還叫好？

機器薄切，真空包裝，肉菜基本就算解決了。到配菜了。隔壁螺螄粉的配菜很多，什麼蘿蔔乾、榨菜、花生、腐皮、木耳絲、酸筍。直接拿過來就好了啊。腐皮拿出去，其他的都可以直接用。

然後是滷水，桂林米粉的滷水一定是要熬過肉的才香。這個對於工廠生產有難度了。沒有那麼多肉熬出來的味道不好，熬那麼多肉，用不完啊。老闆良心，真按比例放肉菜進去熬煮滷水，滷水味道就能解決了。正經桂林米粉的滷水，放冷了要有一層白色的油脂浮在上面。香料要稍微減少一點，外地人不太喜歡中藥味的滷水，冰糖絕不能少。

很多人說，隔壁螺螄粉沒有超過桂林米粉的味道，歷史也沒那麼悠久，人家都能做到。孩子，正因為它折騰得不夠久，所以才容易辦到啊。你喫個十年八年，換個味道了，你可以說行業標準做嘗試性調整，但是桂林米粉都喫了百八十年了，這時候你隨便換哪樣，都是離經叛道啊。

不是我太保守，現在隨便拿個外地的或者網上賣的方便粉來說，桂林人喫了都不會說地道。就是有這個技術和文化的壁壘。

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由於荔浦升級成市了，上面的說法要改為，桂林市區及十個縣，還有荔浦的粉的口感和外地截然不同。

這個真是深有體會，其實，是桂林米粉和柳州螺螄粉走的是完全不同的兩條路。

桂林米粉要說有沒有走出來呢？走是真的走出來，其他地方我不太熟，但是北京真的是很久以前就遍地的桂林米粉店，巔峯時期也是跟蘭州拉麵、黃燜雞一樣的存在。但是你要說桂林米粉有沒有真的走出來？我絕對保證是沒有的.....

因為北京賣的這些，根本不叫桂林米粉！哪怕老闆是廣西人，甚至就是桂林人！

桂林米粉走的是適應當地人口味的改良路線，說實話，改的媽都不認識了。至少我一個廣西人，當年興沖沖的走進桂林米粉店，準備找回故鄉的氣息時，點了一碗桂林米粉....我喫到的是什麼鬼！當我盛情邀請其他地方的同學感受一下我平時吹的上天的桂林米粉的時候，遭到怎樣的一番打臉？自此，真的對北京的桂林米粉徹徹底底的失望了。

但是這麼模式好不好呢？說實話，北京這些桂林米粉店的生意都不差，物美價廉，成為很多老鄉在北京安身立命之本，也很受當地人的歡迎。以前看廣西臺的紀錄片，還專門稱讚了桂林米粉這種模式，說適應當地人口味進行了改良，在北京遍地開花。

當然，這就像蘭州人看外面的蘭州拉麵，山東人看外面的黃燜雞，杭州人看外面的杭州小籠包，安徽人看外面的板面，基本是一個路數了.....最近有一次出門辦事，餓的不行了隨便找了家桂林米粉店，在裡面已經能開心的點到螺螄粉了....

柳州螺螄粉剛好相反，剛開始，這玩意在外地根本沒法生存，不說其他的，螺螄粉的店，基本「臭味」能夠幹整條街.....在大家味蕾還沒那麼開、接受度還沒這麼廣的年代，大部分人對螺螄粉的味道是真的受不了。90年代，我們在柳州的時候，外地朋友來了，帶他們喫螺螄粉，大部分是受不了的。有些在廣西當兵的戰友，待幾年愛上螺螄粉之後，也不少學了技術想回家開店的，大部分都黃了，當地人接受不了。我記得最早北京只有那麼幾家螺螄粉店的時候（知春路的瘋狂beyond——就是現在的水平有限，薊門橋的螺螄粉先生，大概這麼幾家），我帶著朋友去體驗，都是抱著小心翼翼的心態，讓大家做好心理準備。到了2009、10年這樣，螺螄粉慢慢開始有抬頭之勢，網上可以買到冰凍的螺螄粉，非常硬核，直接鍋裏撈出來的螺螄粉湯，真空包裝後凍成冰塊，粉也是乾粉。保質期好像也就15天，喫了經常會拉肚子.....後來再過幾年，螺螄粉就成為網紅了，後面的事大家都知道了。這些年，螺螄粉無論在哪，口味是基本沒有改變的，你可以說不同的店好喫不好喫，但是風格都是那個風格，剛好等到了社會的爆發。

廣西三大米粉，桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉，我雖然是柳州人，我一直以來最看好走遍全國的也是桂林米粉，因為桂林米粉的味道相對最溫和，最適合大眾的口味（個人意見）。但是沒想到桂林米粉走了這麼一條道路，你要說北京有沒有想做正宗桂林米粉的？還真有，大的不說，朝陽大悅城附近有家小門臉的夫妻店，就直接得到過舌尖中國導演陳曉卿的微博表揚，我也去喫過，全州人開的，真的還比較正宗了，無奈不被其他地方的人認可，大眾點評上的分也很低。廣安門有一家紅鼻子米粉也是聲名在外，隔太遠一直沒去過。其他的聽說有些桂林的大佬也在北京試著開過。說實話，在北京，滷水的問題不難，只要你有手藝，差距在粉，北京一般小店用的粉都是這邊市場批發的，和路邊的雲南過橋米線、土豆粉啥的都是一種，你也不可能讓這些小店給你來精益求精。

當然，客觀來說，哪怕今天，北京街上，桂林米粉店的數量也遠遠多於柳州螺螄粉店，不過作為廣西人還是覺得有點可惜，桂林米粉，遠可以做的更好的

我還沒見過哪個當地的特色小喫能夠真的在保持原生態的前提下走得出來的。

包括大家津津樂道的沙縣小喫，蘭州拉麵和黃燜雞米飯。

如果你去沙縣轉一圈，你可能以後就再也不想喫北上廣深街頭的沙縣小喫了，如果你真的去過蘭州，喫過當地的拉麵，你可能也不覺得開遍全國的蘭州拉麵和蘭州有啥關係了，雖然實際上蘭州拉麵和蘭州真的並沒有啥關係。

就算在廣州深圳這種潮汕人集中的地方，都有許多人說這裡的牛肉火鍋不正宗，豬腳飯不好喫。

就連開遍全國的川菜店和火鍋店，和川渝本地的也差很遠，如果你去成都街頭，你很難找得到海底撈，就像你在義大利找不到星巴克一樣。

一個喫食的走出去，全國化，乃至世界化，一定是伴隨著許多當地人認為的「異端」產生的，因為喫食在當地是特色，走出去就是一種商業，商業的事情當然要按照商業的來，於是就不可避免地要被改造，然後趨於一種本地人很不待見的狀態，維持下去。

所以，想要在外地尋找正宗，本來就是很難的一件事，當你理解了這一點之後，你就會放下心中那份走到哪裡都要找最正宗的東西的執唸了。

說到正宗，這個其實也是一種被誤解的玄學，許多我們認為的百年小喫，究其歷史，也不過幾十年而已，大部分名揚全國的小喫，就算號稱擁有百年歷史，但現在被認為最正宗的做法，也肯定是改開之後改良過的，既然改良過了，又何來正宗呢？

最典型的就是前幾年全國大熱的螺螄粉，這種東西就是改開之後纔有的產物，而在物質匱乏的年代，潮汕人也沒辦法天天喫牛肉。

說到北京的喫食，一多半都跟慈禧有關，說到全國各地的小喫，又一半認祖歸宗到了乾隆，都特麼賴乾隆，總是下江南，不僅搞出來了夏雨荷，還搞出來了許多百年小喫。

說到四川的麻辣，辣椒又是哪個年代才來中國的？為什麼我去四川時，會有人號稱自己放滿了辣椒的小喫有了千年的歷史呢？