桂林米粉为什么走不出桂林?

2015年去桂林出差，在入住的小宾馆附近闲逛，在一家城中村的小店，抱著尝试土特产的心态点了一碗桂林米粉，粉是用一个不锈钢铁碗装著的，上面有几片卤肉和炸的金黄的锅烧，撒上黄豆和葱花，自助放了点酸笋和酸豆角，就这么一碗不起眼的米粉，竟然在吃完后有一种意犹未尽的感觉，以至于在桂林期间，在那家店整整嗦了三天粉，离开桂林后，每到一个地方总会刻意在当地去寻找桂林米粉店，可惜，找到的绝大多少是螺蛳粉店，这些店的螺蛳粉有好有差，但无一例外的桂林米粉除了名字之外，无论是形还是色，和桂林米粉完全不搭边，味道更不用说了，有的甚至就是当地汤粉煮上桂林的干粉放两片生菜也端出来言之凿凿桂林米粉，好吧。。。2019年，年初，老婆说想去旅游，我第一个就想到了桂林，这次专门去当地连锁店崇善，阿秀等等米粉价格依然是四元钱，我甚至还去了火车站米粉培训班交了一千多的智商费系统的学习了卤水的熬制，自己做自己吃，但是再也没有当年那种意犹未尽的感觉了。。。再去寻找当年的那家小店也早都不知去向了。。。

纯正桂林人强答

实际上，桂林米粉很反人类的

首先，正宗桂林米粉是不放汤的，有汤的都是不正宗的，我们称为卤粉。为什叫卤粉呢，因为提味的核心是卤水。

卤水用各种香料加牛骨髓，牛肉熬制（这个就是主要肉料，熬卤水的时候顺带制作）以及带皮猪肉（我们称之为锅烧，还要经过油炸使其皮发泡且脆）。

配料主要是香菜，葱花，炸黄豆及炸花生。

做粉时，米粉过滚水，我们称之为冒粉。粉冒好后置碗中，加少许油，适量卤牛肉（切很薄的薄片）及锅烧，加少许酸豆角、炸花生、炸黄豆，最后加入半勺卤水。香菜葱花由客自添。因为熬卤水时加了牛骨髓，所以卤水自带一定粘性，拌匀后，会附著在每一根米粉上，均匀入味，成为原本寡淡的米粉的味魂。每家卤水配方有少许不同，总体来说，香而有回甘，加上锅烧的脆，卤牛肉的味，再辅以炸黄豆及炸花生多层次的香脆和酸豆角的酸爽，缺一不可，混合成为一种桂林米粉独特的美味气质。

为什么说桂林米粉是反人类的呢？

因为上述种种，都极其费工费事，卤水卤牛肉需每天现做，否则不新鲜不香，炸黄豆什么的也各有秘诀，就连酸豆角都各家有秘制的高招。别的不说，正宗米粉店都是清晨3，4点开始准备粉料，这点很多人就很难做到了。

作为桂林人，在全国各地看到米粉都想去尝一尝作为对比，负责任的讲，目前没有发现一个地方的米粉，能有桂林的风味，甚至就是在桂林本地，想找一家传承老法的店都要费一番周折。所以说，难，就难在这里。我自己就有个卤水配方，也试过熬卤水的来自己用，甚至有段时间还动了开个店的心思，试过以后发现真的很辛苦，还是避而远之。

作为桂林人，我的建议是，有机会的话，请来我们桂林，亲自尝尝地道的桂林米粉吧，外地的那些，只是挂了个名头罢了。

再说个故事，听老人说的，很多人不知道。

桂林米粉的起源，叫担子米粉。

为啥叫担子米粉呢？

因为在旧时，我猜是民国时期，卖米粉的小贩是挑著个担子出来卖米粉的，一个担子就是个小摊。担子一头是个鼎锅，下面有小火炉使水长热。一头是粉及佐料。走到巷子里，吆喝，想吃的带著碗出来，现冒，上卤水上佐料，弄好后客人端回家吃。想想那个场景还是挺好玩的。

桂林还有一种米粉叫马肉米粉，我怀疑是回民的生意，毕竟我们这一代已经很少见。据说马肉米粉最大的特点有两个，一个是马肉现杀，一天一匹马，不留过夜。杀好的马挂在店厅里，随用随割。另一个是不用大碗，用类似茶盅一样的小碗，据说壮汉子一餐得吃个十几碗，我没有亲见过，写七剑下天山的梁羽生先生是广西人，在桂林读中学，他有一篇小说叫《广陵剑》，里面有个部分就详细说了吃马肉米粉的情景，应该是有亲身经历的。有兴趣的朋友可以去找来看看。

以上

工艺问题。也要行业标准方面的说法。

大家如果仔细吃，桂林市区及十一个县的桂林米粉的粉，和其余地区的粉，口感是截然不同的。

我是桂林平乐县人，现在在贺州市工作。

平乐距离桂林108公里（按高速算），到贺州是110公里（也是按高速算），两地相距几乎一样。但是平乐的粉和桂林的粉一样，和贺州的粉不同。

在桂林，我们去吃桂林米粉，说要米粉（圆粉、榨粉），用开水烫过，放到碗里，应该是软的，塌在碗底的，但是我在贺州吃的米粉，这边叫圆粉，烫过之后，在碗里是大大根很有弹性，甚至架起来的。要不是没那么硬，我以为他用的是螺蛳粉的粉。

应该说，还是米粉制作的时候，用的各类米的配比问题。桂林米粉的粉，用的是新米和糯米。做出来的粉柔软不失弹牙的口感，能吸收卤水的味道。但是外地的粉，感觉，卤水是卤水，汤是汤，粉是粉，这仨只是临时凑合一下而已。

所以其他地方为了保证他们的粉的口感，做出来的圆粉，口感不对。这让桂林人都吃不下去，要说保证原味就很难。这就导致了桂林米粉在小吃店这条路走不出去了。

那么真空包装的方便粉呢？

也同样是粉的问题。桂林人的习惯是，早餐吃粉，午餐也可以吃粉，晚餐就不吃粉了。原因很简单，到了下午的粉，不新鲜了。粉不新鲜，卤水肉菜配菜汤，唱不了主角。

真空包装的粉，就更加不用出来献丑了。

没办法解决这个粉的口感和保鲜问题，桂林米粉走出去的，都是对不起消费者的次品。

这和螺蛳粉不同，螺蛳粉用干粉用开水煮都可以，毕竟吃的就是这个韧劲。

其他的配菜，我在广西其他地方吃到的，基本不会差到哪里去。

也就那么几样不多的肉菜。用桂林本地的叫法是生肉（肉粒，瘦肉），叉烧（分红叉烧和五花叉烧两种），锅烧（脆皮），牛肉（卤牛肉），咧铁（肝），尾结，金花肉（酥肉），马肉。这些东西不难做，各地方的做法都差不多，除了个别油炸的需要保持酥脆，得当天到店吃外，其他的做成真空包装也不是不可以。通常外地人习惯的说桂林米粉，就是干捞卤菜粉，用的是卤牛肉和锅烧。这里只用卤牛肉就可以了。这样说不定咱们桂林米粉还能混个清真食品的名头，呵呵。

很多人觉得老板给的牛肉够厚就好吃，其实是大错特错，越薄越好，牛肉卷著粉，吸著卤水的味道才是好的。厚牛肉，牙都累了，也吃不出什么味道。老板少切几刀，省时省力，糊弄你你还叫好？

机器薄切，真空包装，肉菜基本就算解决了。到配菜了。隔壁螺蛳粉的配菜很多，什么萝卜干、榨菜、花生、腐皮、木耳丝、酸笋。直接拿过来就好了啊。腐皮拿出去，其他的都可以直接用。

然后是卤水，桂林米粉的卤水一定是要熬过肉的才香。这个对于工厂生产有难度了。没有那么多肉熬出来的味道不好，熬那么多肉，用不完啊。老板良心，真按比例放肉菜进去熬煮卤水，卤水味道就能解决了。正经桂林米粉的卤水，放冷了要有一层白色的油脂浮在上面。香料要稍微减少一点，外地人不太喜欢中药味的卤水，冰糖绝不能少。

很多人说，隔壁螺蛳粉没有超过桂林米粉的味道，历史也没那么悠久，人家都能做到。孩子，正因为它折腾得不够久，所以才容易办到啊。你吃个十年八年，换个味道了，你可以说行业标准做尝试性调整，但是桂林米粉都吃了百八十年了，这时候你随便换哪样，都是离经叛道啊。

不是我太保守，现在随便拿个外地的或者网上卖的方便粉来说，桂林人吃了都不会说地道。就是有这个技术和文化的壁垒。

————————————————————————————

由于荔浦升级成市了，上面的说法要改为，桂林市区及十个县，还有荔浦的粉的口感和外地截然不同。

这个真是深有体会，其实，是桂林米粉和柳州螺蛳粉走的是完全不同的两条路。

桂林米粉要说有没有走出来呢？走是真的走出来，其他地方我不太熟，但是北京真的是很久以前就遍地的桂林米粉店，巅峰时期也是跟兰州拉面、黄焖鸡一样的存在。但是你要说桂林米粉有没有真的走出来？我绝对保证是没有的.....

因为北京卖的这些，根本不叫桂林米粉！哪怕老板是广西人，甚至就是桂林人！

桂林米粉走的是适应当地人口味的改良路线，说实话，改的妈都不认识了。至少我一个广西人，当年兴冲冲的走进桂林米粉店，准备找回故乡的气息时，点了一碗桂林米粉....我吃到的是什么鬼！当我盛情邀请其他地方的同学感受一下我平时吹的上天的桂林米粉的时候，遭到怎样的一番打脸？自此，真的对北京的桂林米粉彻彻底底的失望了。

但是这么模式好不好呢？说实话，北京这些桂林米粉店的生意都不差，物美价廉，成为很多老乡在北京安身立命之本，也很受当地人的欢迎。以前看广西台的纪录片，还专门称赞了桂林米粉这种模式，说适应当地人口味进行了改良，在北京遍地开花。

当然，这就像兰州人看外面的兰州拉面，山东人看外面的黄焖鸡，杭州人看外面的杭州小笼包，安徽人看外面的板面，基本是一个路数了.....最近有一次出门办事，饿的不行了随便找了家桂林米粉店，在里面已经能开心的点到螺蛳粉了....

柳州螺蛳粉刚好相反，刚开始，这玩意在外地根本没法生存，不说其他的，螺蛳粉的店，基本「臭味」能够干整条街.....在大家味蕾还没那么开、接受度还没这么广的年代，大部分人对螺蛳粉的味道是真的受不了。90年代，我们在柳州的时候，外地朋友来了，带他们吃螺蛳粉，大部分是受不了的。有些在广西当兵的战友，待几年爱上螺蛳粉之后，也不少学了技术想回家开店的，大部分都黄了，当地人接受不了。我记得最早北京只有那么几家螺蛳粉店的时候（知春路的疯狂beyond——就是现在的水平有限，蓟门桥的螺蛳粉先生，大概这么几家），我带著朋友去体验，都是抱著小心翼翼的心态，让大家做好心理准备。到了2009、10年这样，螺蛳粉慢慢开始有抬头之势，网上可以买到冰冻的螺蛳粉，非常硬核，直接锅里捞出来的螺蛳粉汤，真空包装后冻成冰块，粉也是干粉。保质期好像也就15天，吃了经常会拉肚子.....后来再过几年，螺蛳粉就成为网红了，后面的事大家都知道了。这些年，螺蛳粉无论在哪，口味是基本没有改变的，你可以说不同的店好吃不好吃，但是风格都是那个风格，刚好等到了社会的爆发。

广西三大米粉，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，我虽然是柳州人，我一直以来最看好走遍全国的也是桂林米粉，因为桂林米粉的味道相对最温和，最适合大众的口味（个人意见）。但是没想到桂林米粉走了这么一条道路，你要说北京有没有想做正宗桂林米粉的？还真有，大的不说，朝阳大悦城附近有家小门脸的夫妻店，就直接得到过舌尖中国导演陈晓卿的微博表扬，我也去吃过，全州人开的，真的还比较正宗了，无奈不被其他地方的人认可，大众点评上的分也很低。广安门有一家红鼻子米粉也是声名在外，隔太远一直没去过。其他的听说有些桂林的大佬也在北京试著开过。说实话，在北京，卤水的问题不难，只要你有手艺，差距在粉，北京一般小店用的粉都是这边市场批发的，和路边的云南过桥米线、土豆粉啥的都是一种，你也不可能让这些小店给你来精益求精。

当然，客观来说，哪怕今天，北京街上，桂林米粉店的数量也远远多于柳州螺蛳粉店，不过作为广西人还是觉得有点可惜，桂林米粉，远可以做的更好的

我还没见过哪个当地的特色小吃能够真的在保持原生态的前提下走得出来的。

包括大家津津乐道的沙县小吃，兰州拉面和黄焖鸡米饭。

如果你去沙县转一圈，你可能以后就再也不想吃北上广深街头的沙县小吃了，如果你真的去过兰州，吃过当地的拉面，你可能也不觉得开遍全国的兰州拉面和兰州有啥关系了，虽然实际上兰州拉面和兰州真的并没有啥关系。

就算在广州深圳这种潮汕人集中的地方，都有许多人说这里的牛肉火锅不正宗，猪脚饭不好吃。

就连开遍全国的川菜店和火锅店，和川渝本地的也差很远，如果你去成都街头，你很难找得到海底捞，就像你在义大利找不到星巴克一样。

一个吃食的走出去，全国化，乃至世界化，一定是伴随著许多当地人认为的「异端」产生的，因为吃食在当地是特色，走出去就是一种商业，商业的事情当然要按照商业的来，于是就不可避免地要被改造，然后趋于一种本地人很不待见的状态，维持下去。

所以，想要在外地寻找正宗，本来就是很难的一件事，当你理解了这一点之后，你就会放下心中那份走到哪里都要找最正宗的东西的执念了。

说到正宗，这个其实也是一种被误解的玄学，许多我们认为的百年小吃，究其历史，也不过几十年而已，大部分名扬全国的小吃，就算号称拥有百年历史，但现在被认为最正宗的做法，也肯定是改开之后改良过的，既然改良过了，又何来正宗呢？

最典型的就是前几年全国大热的螺蛳粉，这种东西就是改开之后才有的产物，而在物质匮乏的年代，潮汕人也没办法天天吃牛肉。

说到北京的吃食，一多半都跟慈禧有关，说到全国各地的小吃，又一半认祖归宗到了乾隆，都特么赖乾隆，总是下江南，不仅搞出来了夏雨荷，还搞出来了许多百年小吃。

说到四川的麻辣，辣椒又是哪个年代才来中国的？为什么我去四川时，会有人号称自己放满了辣椒的小吃有了千年的历史呢？