喫火鍋的禁忌

1.忌過分燙食

剛從火鍋中夾出來的燙食不要立即入口，應放在碟中稍涼一下再 喫，以免燙傷食道粘膜而致發炎或潰瘍。經常喫燙食與食道癌、咽喉 癌的發生有密切關係。另外，燙食還會破壞味覺細胞而影響味覺和食 欲，並對牙齦和牙齒有害。

2.忌喫得過生

生的菜、肉須燙熟煮透再喫，以便殺死食物原料中所帶的細菌或 蟲卵，減少和防止腸道疾患和寄生蟲病。

3.忌過分麻辣

用辣味調料要適當，過辣對胃腸粘膜有損害，特別是癢瘡、胃和 十二指腸炎或潰瘍的患者，更不應多喫辣味食物。

4.忌食物久煮

放在火鍋裏煮的食物，煮的時間不宜過長。據測定，一般蔬菜在

水裡煮20分鐘，30%的維生素C完全被破壞，其他維生素也有不同 程度的破壞。

5.忌涮得過多

一次入鍋涮煮的原料不宜過多，否則會形成老嫩原料混淆，相互 擠壓，若再加上火候調節不當，會造成巴底煳鍋，湯汁渾濁，嫩的原 料易煮煳壓蓉，質老的原料則夾生未熟。因此，在投料時應做到分批 下鍋，隨喫隨煮。這樣既能保證涮煮後原料的質地特點，又能保持鍋 內有較寬的湯鹵便於涮燙。

6.忌貪食燙湯

由於火鍋湯多是以肉類、海鮮和蔬菜等各種原料混合在一起煮成 的，其中含有一種濃度極高的叫做普林的物質。它在人體內分解代 謝，生成尿酸。如果人體內的尿酸過多，會造成腎功能減退，並有可 能引發痛風病。因此在食火鍋的美味菜餚時，不要過多地貪食火鍋中 的湯。喫了火鍋以後，適量地多飲水也有助於人體內尿酸的排出。

7.忌變質原料

千萬不可選用腐敗變質的原料，如死鱔魚、死甲魚以及其他發黴 變質的原料。燙食腐敗變質的原料，不僅會破壞原湯的滋味，使其風 味全無，而且還有損健康。

8.忌原湯過滿

火鍋中的原湯裝得太滿，不便下入用料，加之火大湯沸，極易溢 出，引起燃燒或燙傷食者。

9.忌中途加水

湯汁需適量多備一些，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久 而不沸；但不能加水，否則湯汁會淡而無味。

10.忌湯料發黑

火鍋原湯中不要加入醬油和醋等，以免使湯汁發黑、變酸，而影 響火鍋應有的風味。

11.忌原料不潔

由於肉類和配料不新鮮或洗滌不幹凈，在火鍋湯的溫度不高、煮

沸時間短的情況下，所燙食物未煮熟，尤其是肉類半生不熟，寄生在 其中的蟲卵沒有被殺死，可能造成腸胃不適、腹痛及腹瀉等疾病。

12.忌不加節制

喫火鍋時，由於氣氛熱烈，常易喫多，而且火鍋涮肉大多不是很 爛熟的，這樣就易導致消化不良，有時還可能出現急性酒精中毒及急 性胰腺炎等疾病。因此，應注意飲酒勿貪杯，進食有節制。

13.忌菜湯過夜

火鍋內的菜湯能與金屬制的火鍋發生化學反應，一些化學物質會 溶在湯中，人喫了對健康不利，所以剩菜湯要及時倒出。

14.忌通風不暢

喫火鍋時，蒸汽及二氧化碳、一氧化碳等廢氣在室內越積越多， 倘通風不良，於身體健康有害。若火鍋數量多、用餐時間長，就有可 能造成一氧化碳中毒。

15.忌不除鍋銹

在使用銅火鍋前，如發現銅火鍋已生鏽，可用布蘸食醋，再加點 精鹽擦拭，一定要把銅銹徹底刷洗乾淨再使用，否則會中毒。

書命風味火錢篇

羊肉

原料羊肉1200克，白菜和細粉絲各400克，海米50克，鮮湯2500 克，精鹽、味精和醬油各適量。

味碟芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜和香菜段。 可根據個人口味配製，每人一碟。

製法1.將細嫩羊肉切成大薄片，粉絲水發好後剪成段，白菜去老 幫擇洗乾淨後切成長條塊。以上各料分別裝入盤內，上桌待 用。香菜擇洗乾淨後切成小段，海米用水泡一下。

2.火鍋內放入鮮湯和海米，點火上桌，待鍋內湯沸後，用筷 子夾著羊肉片在鍋內涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調味汁食 用。最後把白菜和粉絲放人鍋內燙至快熟時，加入精鹽、味精 和醬油即可食用。

特點北京風味，肉質鮮嫩，不羶不膩，補中益氣，固腎壯陽。

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