湯，是中國人的每日食譜里必不可少的一部分。不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯套餐，還是大酒店裡十幾個菜的豪華酒席，都少不了一份鮮美的湯。

夏天到了，來碗綠豆湯消消暑；冬天來了，喝點羊肉湯暖暖身子。感冒了，熬點雞湯緩解一下；骨折了，多喝骨頭湯壯壯骨。

就算沒有這些特殊的需求，隨手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯，也就是幾分鐘的事。

中餐里的湯，就像是西餐里的甜點一樣，是一餐中重要的一個環節。然而，很少有人會想到，每天被端上餐桌的湯，其實並沒有想像中那麼健康。

湯，其實沒什麼營養

媽媽們總說，湯里都是精華，肉和菜可以不吃，湯一定要喝。湯，往往被視為養生保健的佳品。

但事實上，湯里根本沒有什麼營養。無論熬多久，營養成分也不到原料的10%。

有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究，結果發現最後160克骨湯中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白質、礦物質和微量的糖類[6]。

中國人日常最愛拿來熬湯的，無非就是雞肉和豬骨了。

2015年12月7日，廣州，鮮美到讓人心臟顫抖的椰子雞湯

的確，肉類可以提供人類所需的蛋白質、鈣、磷以及一些微量元素。然而，這些營養物質大部分會保留在肉中，只有極少部分的水溶性物質，如氨基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中[7]。

肉類雖然蛋白質含量多，但大部分蛋白質並不能溶於水，能溶進湯里的蛋白質非常少。

有實驗分別用烏雞 、排骨 、老母雞 、豬蹄煲湯，在湯煮沸的三小時內，每100毫升的湯中蛋白質含量都沒有超過1克。煲湯五小時後，每100毫升湯的蛋白質含量仍然不到2克。

其中蛋白質含量最高的豬蹄湯，每毫升湯也只有15.9毫克的蛋白質[8]。

花生蓮藕豬尾湯 /嗶哩嗶哩@上班族的便當

根據國外的推薦膳食攝入量標準， 每日推薦的蛋白質攝入量為每千克體重0.8克蛋白質。也就是說，一個110斤的人，每天需要攝入44克蛋白質[9]。

照這麼算，如果一天只喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質，需要喝將近3升的豬蹄湯。

喝這麼多湯，還不如吃塊肉來得實在。

不僅如此，能溶進湯里的蛋白質多是大分子的粗蛋白。煲湯五小時後，豬蹄湯中約八成的蛋白質仍然是相對分子大於10000的大分子蛋白，很難被人體直接吸收[9]。

就算是喝下了3升豬蹄湯，也沒多少蛋白質能真的能被吸收。

這油膩膩的豬骨湯，對病人恢復可沒什麼好處

當然，還有人是看中了湯里的鈣、鎂、磷等礦物質，覺得喝湯能更好地吸收這些物質。電視劇里也總是這麼演的，一旦有人傷筋動骨，就給病人燉骨頭湯喝，補鈣。

沒錯，骨頭中確實含有豐富的鈣，是鈣元素的儲存庫。但是，鈣主要是以不溶於水的羥磷灰石結晶的形式存在於骨骼中。熬湯，並不能把多少鈣熬出來。

國外的研究者分別用大腿骨、家豬肋骨、牛大腿骨熬湯做實驗，最後發現每份湯里只有不超過零點幾毫克的鈣和鎂，還不到每日建議攝取量的5%[10]。

受傷時候的必備雞湯，是電視劇里必有的橋段 / 《冰糖燉雪梨》

想通過喝湯來補充礦物質，是不現實的。多吃點肉它不香嗎？

當然，對於牙口不好的老人兒童，還有手術後身體虛弱、沒有胃口的病人來說，吃肉也不是容易的事。這個時候，喝湯也就順理成章地成了首選，多少也能有那麼一丁點兒營養。

只是，這遠遠滿足不了人體的需要，頂多補充點兒能量，圖個心理安慰罷了。

你喝的湯，可能還有危害

一定有人會說，湯沒有營養也沒關係，好喝就行了，就當喝水了唄。

講道理，喝湯，尤其是喝肉湯，還不如喝水健康。營養物質熬不出來，那些對人體而言不那麼健康的物質倒是全熬出來了。

肉類中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的過程中都跑進了湯里。

我們喜歡拿來熬湯的豬肉和雞肉，恰好分別是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。

在水煮的過程中，豬肉和雞肉中所含的嘌呤會減少，而肉湯中的嘌呤含量則增加了。我們最愛喝的雞湯，最終所含的嘌呤也是最多的[12]。

讓人食慾大開的湯，卻能引發我們的健康問題

學過初中生物的大概都還記得，嘌呤是生物體內組成核酸的重要鹼基。但是，人們從飲食中攝取的嘌呤，並沒有這麼大的作用。

這類嘌呤雖然只佔了20%，但幾乎不會被人體利用，而是在人體內轉化成了尿酸[13]。而尿酸過高無法代謝，會導致尿酸結晶鹽在關節等結締組織中沉積，引發痛風[11]。

全國最愛喝湯的廣東省，痛風病人就有千萬，發病率高達10%，每十個人就可能有一名痛風患者[14]。

血尿酸測定是痛風患者需要做的檢查之一

雖然喝湯並不是痛風的直接兇手，一碗湯中的嘌呤含量也沒有那麼多。但在許多低嘌呤飲食指南中，肉湯都是被明確指出應該少喝或者不喝的。

與此同時，肉里的脂肪也會溶解在熱湯里。

很多人認為熬出的白色濃湯營養豐富，實際上，湯越濃，脂肪的含量就越高。所謂乳白色的湯汁，其實就是乳化的脂肪[15]。

脂肪倒也是人體所需的一種營養物質，可以為身體提供高效的能量儲備。在資源匱乏的年代，喝骨湯就是人們獲取能量的一種方式[6]。

在資源匱乏的時代，能喝到一碗肉湯，感覺就是天賜美食

但在飲食如此豐富的今天，應該沒有人還想多補充脂肪了吧。一碗湯喝下去，一個月的美麗芭蕾可就白做了。

不過，脂肪攝入過多，長胖倒還是小事，等到血脂升高，誘發心腦血管疾病，可就真不是鬧著玩的了。

對於消化功能弱的人來說，喝湯似乎是個好的選擇。但事實上，濃湯中所含的飽和脂肪，反而會對他們的胃會造成更多負擔。

並且，煲湯時間越長並不見得越有營養。相反，煲湯時間過長，食物中的氨基酸類物質可能被破壞，營養流失，嘌呤和脂肪也會隨煲制時間的延長而增加[19]。

除了嘌呤和脂肪，湯里還有一個風險極大的物質——鹽。

試想你在家熬湯的時候，面對這麼一大鍋水，一不小心，幾勺鹽就放進去了，說不定還覺得味道不夠。

一般來說，一天的鹽攝入最好在5到6克以下，而中國成年人平均每天的鹽攝入高達10克[16][17]。估計一鍋湯里的鹽，都不止6克了。

心血管疾病等手術，是難度比較大的。減少高鹽的攝入，也是提醒你減少患病的風險

而鹽的攝入過多會增加患中風和心血管疾病的風險[17]。世界衛生組織的相關報告中特別指出，高鹽攝入與高血壓風險的增加密切相關[18]。

所以，當你喝湯的時候，喝的其實是嘌呤、油脂和鹽，真正喝進去的營養物質倒是可以忽略不計了。這樣的湯，和垃圾食品有什麼區別。

當然，喝湯帶來的精神滿足是其他食物無法替代的。味覺享受，心情舒暢，胃裡也暖暖的，想要戒掉喝湯的習慣，幾乎是不可能的。

但是，就像你不可能天天吃麥當勞、肯德基一樣，喝湯，也需要剋制。一個月少喝幾次湯，喝湯少放點油、鹽、糖，就算喝湯也別忘了吃裡面的肉和菜。

想要天天喝湯，我勸你還是小心一點。

本文文獻科學性已經過山東大學醫學院公共衛生碩士張小油審核

本文發於微信公眾號浪潮工作室（ ID：WelleStudio163），原文標題：《喝湯真沒什麼營養，只會讓你長胖》作者 雲一燈。

參考文獻：

[1] 劉嘯. (2017). 老南京記憶 [M]. 北京：當代世界出版社.

[2] 周舒藝. (2017). 多味齋 [M]. 鄭州：大象出版社.

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[12] 王新宴,凌雲,儲曉剛,周平.(2008). 肉製品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化[J].食品科學,07:67-69.

[13] 林洪,曲欣. (2012). 食品中嘌呤含量分布的研究進展[J].食品安全質量檢測學報,3(05):373-378.[14] 廣州日報. (2019). 廣東首個高尿酸血症與痛風病友會在廣州成立.[15] 人民日報. (2018). 喝湯棄肉不足取.[16] Strazzullo, P., D』Elia, L., Kandala, N. B., Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Bmj, 339, b4567.[17] 中國疾病預防控制中心. (2019). 中國飲食嚴重「高鈉低鉀」：人均每天10克鹽，鉀攝入量不足推薦量一半.[18] World Health Organization. (2007). Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.[19] 駱婕怡, 汪薇, 白衛東, 陳海光, 戴灼津. (2013). 豬肉湯中嘌呤含量的研究. 廣東省食品學會 2013 年年會暨學會成立 30 周年紀念大會, 82-85.

其實這個問題的關鍵在於我們喝什麼湯，喝多少湯，什麼時候喝湯！

我們常說 「 *菜一湯」，湯是我們餐桌上每天必不可少的一部分，湯的種類很多，有骨頭湯、雞湯、魚湯、肉湯等葷湯，也有青菜豆腐湯、荷葉冬瓜湯等蔬菜湯，還有煮湯麵煮餃子的麵湯，更有夏季愛喝的綠豆湯、紅豆湯等糧食湯。所以具體喝的是什麼湯，喝了多少，什麼時候喝，對於身體的影響是不同的。

這樣的湯壞處多

1、 鹽含量高的湯

熬湯過程中會導致水分不斷蒸發，這樣鹽的含量會被「濃縮」。如果經常喝這樣的湯，可能會增加高血壓、缺鈣、甚至胃癌等疾病的發生風險。哪怕鹽的濃度只有1%的湯，喝上兩百毫升，也已經兩克鹽下去了。

2、 太油膩的湯

排骨湯魚湯等葷湯看起來特別有「營養」，其實含有更多的只是「脂肪」，而且嘌呤含量高，經常大量喝過於油膩的湯，脂肪攝入過多，會增加肥胖、血脂異常、痛風的風險。

營養在湯里還是在肉/菜里？

事實上，無論是肉湯還是菜湯，就算是保持文火熬燉出來的濃湯，其中也僅僅只有少量的蛋白質分解之後的氨基酸、維生素、礦物質元素以及脂肪，絕大多數的營養素其實仍在肉食等原料中。

比如雞湯中的蛋白質僅為肉中的1/10左右，湯中更多的是提供鮮味的氨基酸，無機鹽和維生素等物質。而湯中溶解的鈣、鐵等無機鹽的含量不足肉中的1/6，一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克，遠低於人們對骨頭湯中鈣含量的想像，比牛奶中的鈣可是少太多了。所以，肉湯中的營養物質含量並不高，吃肉要比喝湯更有營養 ~

營養師的喝湯小貼士：

1、喝清淡的湯

煮湯的時候，控制用鹽量非常關鍵，建議起鍋之後再加鹽，尤其對於高血壓患者，更要盡量少放鹽，有些自帶鮮味的湯可以不放鹽。喝湯時建議撇去湯表面的浮油，減少脂肪攝入量。

2、注意喝湯時間

對正常人來說，飯前和飯後喝都可以；如果在減肥，建議餐前20分鐘左右少量喝湯，可以增加飽腹感，有利於控制熱量攝入；對於胃酸不足的人群來說，建議在快吃飽的時候喝一小份湯。

3、喝湯更要吃肉/菜

湯中的營養遠比不上食材，所以喝湯的過程中一定要吃裡面的肉/菜，既不浪費，還可以補充營養。肉湯、海鮮湯等湯餚中含有較多的嘌呤物質，對於高尿酸血症、痛風患者來說，建議少喝或不喝肉湯。

4、 注意喝湯的量

建議一餐一小碗就可以了，喝湯速度不要過快，溫度不要過高，以免燙傷食道粘膜。

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長胖和營養單一。其實不管口味多好，看這多誘人的湯，營養價值的大頭都不在湯里，而在用來熬湯的食材本身。像肉湯，魚湯，這些葷菜做的湯裡面，最多的都是懸浮的脂肪顆粒，真正的營養還在肉里，只喝湯不吃肉的話，就像買櫝還珠說的一樣，把好的精華拋棄，攝取的都只是一點點脂肪而已。如果用碳水化合物熬的湯，例如米粥（北方一些地區也認為這是湯，認為粥不是湯的可以自動忽略），大量的碳水化合物被水解，更易吸收，提高了吸收率，同重量的情況下，結果也會可能導致發胖。

我聽一個朋友說，蛋白質吃多會腎虧，糖分吃多了會糖尿病，菜葉沒有脂肪，鹽吃多了會甲狀腺有問題，大米白面是純澱粉，醬油是用頭髮和大糞弄成的，海鮮容易嘌呤高中風，我建議大家每天喝西北風，覺得營養單一的話，就著冰雹喝！

湯，脂肪多，鹽多的那種。少喝。反正，啥東西別過量就行。反正，一餐當中，湯是不可或缺的。那些說湯有壞處的，不喝的，也沒見著活到一百多歲啊

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