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食材清單

冷凍蛋撻皮（小號）10個牛奶35g淡奶油45g蛋黃1個低筋麵粉（吉士粉、玉米澱粉）2g白砂糖10g

烹飪步驟

步驟1

蛋撻皮從冰箱拿出，常溫解凍，我用的是小號的

步驟2

牛奶，淡奶油，糖，低筋麵粉混合攪拌均勻，不好溶解的話可以稍稍加熱，一般常溫攪拌都能溶解，加熱溫度千萬不要太高了

步驟3

打開一個雞蛋，蛋黃分離出來，蛋黃打散後倒入奶液攪拌均勻

步驟4

蛋奶液過篩兩次，這樣做出來的蛋撻喫起來比較細膩，這就是做好的蛋撻水了

步驟5

蛋撻水倒入蛋撻皮中，七分滿，我加了長白山野生藍莓幹，沒想到好喫到爆啊

步驟6

微波爐燒烤模式20分鐘出爐，聽說用微波加熱模式幾分鐘也可以，但不要太大火，錫紙可能會著火。我試了下，微波模式做出來的顏色比較淡、虎斑少，燒烤模式做出來的顏色比較漂亮。如果用烤箱的話，200℃，25分鐘，具體還是要根據自家烤箱調整一下。

步驟7

剛出爐的蛋撻趁熱喫比較好喫，放涼了再喫的時候可以微波稍稍加熱一下

小貼士

1.用買的冷凍蛋撻皮，便宜方便又好喫，用不了可以放冰箱冷凍保存，下次用再拿出來。2.用微波功能的話做出來顏色很淡，虎斑很少，即使用燒烤功能不同微波爐做出來也有差異。3.我不喜歡喫太甜的，這個甜度覺得正好，親們可以根據自己喜好增加糖量。4.這個方子做小號的蛋撻（直徑5cm左右）大概能做8到10個，中號（直徑7cm左右）的大概3到4個。5.低筋麵粉可以用吉士粉或者玉米澱粉替代，沒有的話不加也可以

首先蛋液不上色

蛋液如果您是自己調配的，雞蛋一般是使用整個的雞蛋，整個的雞蛋中主要成分是水，所以上色非常困難。您自己打開雞蛋就知道了，蛋黃是的蛋白是透明的····

而商用的（比如肯德基，莉蓮蛋撻，澳門馬佳列這種）都是使用的蛋黃，也就是雞蛋去除掉蛋白以後來使用。顏色肯定漂亮啦。

如果要降低成本的話，有些人是使用去掉一部分蛋白的做法。

正常的雞蛋蛋白比蛋黃是約等於2：1也就是一個雞蛋裡面2份是蛋白1份是蛋黃。降低成本的話會使用蛋白蛋黃1：1這樣的比例。不過這個要求師傅的經驗比較豐富啦。

第二個問題皮糊

如果是濕漉漉的那種糊，那麼說明你整個的蛋撻液配方有問題了，水分太高影響了蛋撻殼的成型。

解決方法是去掉更多的蛋白。或者是不加牛奶而全部使用奶油。

葡式蛋撻如何上色

首先應該是黃油,奶,蛋液沒有調滋潤,面用低筋面,火候和時間應該是:烤箱220度預熱10分鐘，這時把撻水盛入撻皮內8分滿即可，將烤盤放在中層220度烤20分鐘至上色即可。

蛋撻做法

1、將100克牛奶倒入容器中；加入35克的細砂糖。

2、加入10克吉士粉，攪拌均勻；倒入130克淡奶油，攪拌均勻。

3、倒入提前攪拌均勻的全蛋1個、蛋黃2個(約95克)；倒入15克煉乳，攪拌均勻。

4、用篩網將調好的蛋撻液過濾一下；將在常溫解凍好的蛋撻皮擺入烤盤，依次倒入調好的蛋撻液約8分滿。(也可以放入適量的蔓越莓、葡萄乾等味道會更好)

5、放入提前預熱220度的烤箱中層，烘烤20分鐘左右，當蛋撻烤出漂亮的焦斑即可(烘烤到10分鐘左右時，可將烤盤180度轉動一次，這樣烤出來的蛋撻上色會更均勻)。

謝邀。

是不是烤箱溫度偏低了？我平時調的面火230底火245

蛋撻烤出來不焦黃一般是糖不夠或者溫度不夠造成的。我先放一個蛋撻改進配方和工藝，然後再解釋為什麼。

葡式蛋撻改進工藝：

一、蛋撻液配方：

淡奶油50g，

牛奶40g，

雞蛋黃2個，

低筋粉10g，

木糖25g（或白砂糖20g），（木糖的甜度約為蔗糖的70%，木糖人體不易吸收，因此可以減少糖的攝入）

食鹽1g

小蘇打1g

二、操作要點

1、蛋撻液攪拌均勻順滑後要過篩濾去氣泡，然後倒入蛋撻皮中，蛋撻液表面撒少許砂糖顆粒。

2、烤箱預熱到230℃，然後調到220攝氏度，蛋撻置於烤箱中層，烤12分鐘。然後再次調到230℃繼續烤3分鐘上色。完成。

下面解釋原因：

葡式蛋撻的焦面主要是由於糖的焦糖化反應，以及氨基酸與還原糖的美拉德反應形成的，這兩種反應都屬於非酶促褐變反應。這些反應可以賦予食品誘人的香味和色澤。

蛋撻烤出來不焦黃的原因，本質上就是這兩種反應不充分。

美拉德反應的條件是什麼呢？蛋白質（蛋撻液中的牛奶）、還原糖（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、木糖等），高溫、少量水。蛋白質和遊離氨基酸中的氨基與還原糖的羰基之間在高溫少水環境下發生複雜的縮聚反應，生成棕褐色的擬黑素和大量風味物質。

焦糖化反應是糖在無氨基化合物的環境中，在熔點以上的高溫下發生脫水降解，生成脫水的焦糖和小分子醛酮類物質，焦糖化反應同樣有深色物質產生。

所以烤蛋撻要形成漂亮的焦面和誘人的香氣，就要創造有利於美拉德反應和焦糖化反應的條件。美拉德反應的速率與pH值、還原糖種類和溫度有關，弱鹼性環境能促進美拉德反應的速率，常見糖類的美拉德反應速率為：木糖&>半乳糖&>葡萄糖&>果糖&>蔗糖。所以在蛋撻液中添加少量小蘇打（可能會造成蛋撻有氣泡），並且使用木糖替代蔗糖，更容易形成焦面。

烤蛋撻時，一般美拉德反應在先，焦糖化反應在後，因此要保證後半程高溫上色時還有剩餘的糖發生焦糖化反應，這就是為什麼葡式蛋撻的配方中含糖量其實非常高。

希望能幫到你。

一個是上火溫度不夠，一個是糖的比例不足，畢竟焦斑是糖焦化產生的，糖和可造成糖焦化的高溫缺一不可。

如果蛋撻液實在不喜歡很甜的，可以保持你的比例，出爐前給表面撒點糖粉，然後蛋撻上移一層，烤一分鐘，焦斑也能出現。

上下火溫度對調一下 再試試

第一次做感覺上色很成功！我是先用180度烤了五分鐘，然後上火開到240度烤10分鐘

感覺是你時間烤的太短了

為什麼我對象每次考出來的都糊了……估計你的溫度不夠，我們的溫度太高了。而且估計跟烤箱的設計也有關係，有的烤箱是單面烘烤，有的是上下烘烤，還有的可以烤雞烤串啥的~自從我們換了烤箱，經常烤糊，不過烤披薩和蛋黃酥是真的方便很多，後期準備烤山芋、玉米和羊肉串~

溫度低，還有糖少。

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